더덕 강정과 소고기 장조림

더덕 강정

남녀노소의 건강과 입맛을 한 번에 사로잡을 수 있는 메뉴인 더덕 강정을 소개한다. 매콤달콤 한 맛으로 더덕 특유의 향을 꺼리는 어린아이들도 거부감 없이 접하기 좋고 어른들 또한 튀김이지만 느끼하지 않고 깔끔한 맛으로 술안주로 적절하다.

더덕은 고유의 향으로 입맛을 살리고 풍부한 무기질, 식이섬유 그리고 산삼 못지않은 사포닌과 이눌린 함량으로 신장기능을 강화해 준다. 양념소스는 닭 강정이나 다른 튀김류에 적용해도 좋다. 취향에 따라 마늘이나 청양고추를 넣어 매콤하게 즐길 수 있다. 한정식집에서 요리나 단품 안주로 판매하기 좋고 비교적 보관이 쉬워 관리 하기 편한 식재료다.

재료: 더덕 10개, 전분 100g, 찹쌀 20g, 계란(흰자) 1개, 쪽파 2개, 땅콩 5g, 잣 5g, 고추장 50g, 케찹 30g, 설탕 10g, 물엿 10g, 다진 마늘 10g

만드는 법
1. 더덕은 끓는 물에 살짝 데쳐 껍질을 벗기고 한입 크기로 썰어준다.
2. 전분, 찹쌀, 달걀 흰자를 섞은 더덕 튀김옷을 입혀 180℃에서 떠오를 때까지 튀겨준다.
3. 땅콩은 다지고 쪽파는 잘게 썬다.
4. 고추장, 케찹, 설탕, 물엿, 다진 마늘을 넣고 충분히 졸인 후 튀겨놓은 더덕을 넣고 양념에 버무려 준다.
5. 고명으로 땅콩, 잣, 잘게 썬 쪽파를 올려준다.

Editor’s Tip

더덕을 고를 때는 주름이 깊지 않은 적당한 크기에 특유의 향이 진하고 곧게 뻗은 것을 선택한다. 보관은 신문지나 종이류에 싸서 냉장 보관하면 오래간다. 뜨거운 물에 데쳐 사용하면 껍질 손질 시 진액이 많이 나오지 않아 편리하다.

소고기 장조림

소고기 장조림은 업소에서 계절 상관없이 만들 수 있고 고객에게 항상 인기 있는 밑반찬이다. 특히 장조림용으로 선호되는 부위인 홍두깨살, 우둔살의 경우 지방이 적고 단백질이 풍부한 부위다. 단, 소고기는 포화지방산 함량이 높은 편이라 버섯을 넣어 포화지방산의 체내 흡수율을 낮춰주면 좋다.

또한, 소고기의 철분 흡수를 높여주기 위해 비타민C 함량이 높은 꽈리고추를 넣으면 좋다. 간장 베이스에 중독성 있는 맛이라 요즘 유행하는 버터 장조림 밥, 장조림 햄버거처럼 장조림을 활용한 다양한 요리를 개발해 업소에 도입해 보는 것도 좋을듯하다.

재료: 홍두깨 살 500g, 메추리 알 20개, 표고버섯 5개, 꽈리고추 50g, 통마늘 10쪽, 후추 5g, 설탕 30g, 생강 1개, 맛술 50g, 간장 150g, 대파 1뿌리, 양파 1개, 참기름 5g

조리법
1. 소고기는 끓는 물에 살짝 데친다.
2. 소고기 끓인 물에 불순물을 걷어 낸 후 간장, 설탕, 생강, 맛술, 양파, 대파, 후추를 넣고 낮은 불로 졸이듯 끓여준다.
3. 소고기를 건져내 잘게 찢어준다.
4. 간장 육수는 체에 걸러준다.
5. 냄비에 걸러둔 간장 육수와 찢은 소고기, 나머지 부재료를 넣고 다시 졸여 준 뒤 참기름을 둘러 윤기를 준다.

Editor’s Tip

소고기는 삶기 전 물에 담궈 핏물을 빼고 삶을 때 월계수 잎과 소주를 조금 넣어주면 특유의 잡내를 제거 해 준다. 표고버섯과 꽈리고추는 조리 마무리 단계에서 넣어야 짜지 않게 먹을 수 있다.

글·사진 제공 : 월간외식경영