맛도 가격도 일석이조 ‘재래된장’

식재료 집중 분석

먹을거리에도 웰빙을 추구하는 소비자가 늘어나면서 몸에 이롭고 건강하다는 인식을 주는 마케팅이 성행하고 있다. 인공첨가물이 들어가지 않았음을 강조하는 이른바 ‘무첨가’ 마케팅, 또는 직접 만들었다는 일명 ‘수제’ 마케팅 등을 통해 소비자의 머릿속에는 웰빙 먹을거리에 대한 기준이 형성된다.

한식당이라면 빠질 수 없는 메뉴 ‘된장찌개’를 예로 들어보자. 흔하디흔한 된장찌개를 고급 메뉴로 한 단계 업그레이드시켜줄 키워드는 바로 ‘재래’다. 무첨가 마케팅과 수제 마케팅이 함께 스며들어 있는 ‘재래’라는 단어를 통해 평범한 된장찌개도 소비자로 하여금 일반 된장찌개와는 다른 특별함을 느끼게끔 한다. 물론 재래된장으로 끓이면 실제로도 공장의 그것보다 더 구수하고 깊을 맛이 내는 것도 사실이다.

공장된장과는 비교할 수 없는 깊은 맛

재래된장과 같은 말로는 전통된장, 집된장, 시골된장, 한식된장 등이 있다. 반면, 마트 등 시중에서 쉽게 구할 수 있는 공장된장은 흔히 개량된장, 시판된장 등으로 불린다. 재래된장은 공장된장에 비해 단맛이 적고 콩 고유의 씁쓰름한 맛이 느껴지며, 염도가 높은 것이 특징이다.

재래된장의 흉내 낼 수 없는 깊은 그 맛은 오랜 숙성기간을 거쳐 자연스레 생성된 고유의 감칠맛 때문이다. 이는 아무리 과학이 발달한 오늘날에도 공장된장에서는 재현할 수 없는 부분이다. 때문에 재래된장이 갖는 특성은 막강하다. 앞서 언급했듯이 ‘재래’라는 단어를 통해 손님에게 신뢰감을 더할 수 있으며, 일반 된장찌개와는 차별화됐다는 점을 부각시켜 메뉴가격을 보다 높게 형성할 수 있다는 이점이 있다.

2~3년 숙성이 대다수, 4년 이상은 희귀

재래된장 제조업체들은 대부분 2~3년 숙성한 것을 판매하고 있으며, 그 이상을 묵힌 것은 비교적 오래 숙성시킨 편이라고 생각하면 된다. 묵힌 기간만큼 가격도 올라간다. 1년 숙성 재래된장을 판매하는 업체도 있는데, 같은 재래된장이라고 해도 이는 공장된장처럼 색이 밝은 것이 특징이다. 오래 묵힐수록 색이 어두워지는 재래된장의 속성 때문이다. 너무 진한 색의 국물이 부담스러운 업장에서는 1년 숙성한 재래된장을 택하는 것도 방법이다.

몇몇 업체들은 보다 찰진 식감을 더하기 위해 보릿가루 등을 첨가하거나, 짠맛을 줄이기 위해 콩물이나 다시마물을 섞어 재숙성해 판매하곤 하지만 엄밀히 말하면 이는 재래된장이 아니다. 재래된장이라고 하면 콩, 소금, 물을 제외하고 일체 들어가는 것이 없기 때문이다.

대부분의 업체는 국산콩과 천일염을 사용하고 있기 때문에 국산콩이나 천일염 그 자체로는 경쟁력을 지니지 않는다. 구운 천일염을 사용했다든지 또는 간수를 몇 년간 뺐는지 등을 업체별로 홍보하고 있으니 기호에 따라 선택하면 되겠다.

간혹, 저염을 내세운 재래된장이 있으나, 염도를 낮추면 쉽게 부패할 수 있으며, 숙성되는 과정에서 시큼하거나 퀴퀴한 맛이 날 수 있으므로 주의를 요한다.

약불로 오래 끓여야 제 맛 우러나와

재래된장의 가격은 공장된장보다 최대 6배까지도 차이가 나기 때문에 재래된장만으로 음식을 만들기에는 타산이 맞지 않는다. 따라서 된장찌개 등을 끓일 때, 재래된장과 공장된장을 혼합해 사용하는 것을 추천한다.

하지만 가격을 떠나서도 재래된장만으로 끓인다고 무조건 맛있는 것이 아니다. 재래된장의 짠맛을 어떻게 잘 다루냐가 관건이기 때문이다. 또한 공장된장 맛에 길들여진 손님이 많은 탓에 경우에 따라서는 재래된장 특유의 향이나 맛을 조금은 역하게 받아들일 수도 있다. 이렇듯 재래된장과 공장된장의 혼합은 필연적이라고 할 수 있다.

대부분의 업장에서는 재래된장과 공장된장의 비율을 1:9로 혼합해 사용하고 있다. 업장과 메뉴에 따라서는 최대 1:1의 비율까지도 섞어 쓸 수 있다. 이와 같이 섞어 쓰면 재래된장의 짠맛은 줄이면서도 고유의 깊은 맛은 양껏 낼 수 있다. 육수를 따로 내지 않아도 풍미가 사는 것이다. 참고로 채소를 많이 넣을수록 재래된장의 비율을 더 늘리는 것이 좋다.

하지만 주의해야할 점은 대개 재래된장을 넣기만 하면 깊은 맛이 저절로 우러나오는 줄 알지만 전혀 그렇지 않다. 손님이 많아 주문이 밀린 업장일수록 짧은 시간동안 급히 끓여내 손님에게 내어가는 실수를 저지르곤 한다.

재래된장을 첨가한다면 약불로 오래 끓여야한다는 점을 잊지 말자. 처음부터 재래된장을 물에 풀어 끓여야만 구수한 맛이 올라온다. 이후 공장된장을 넣으면 된다. 오래 끓이면 오히려 떫어져 10분 이내로 짧게 끓여야 하는 공장된장과는 대조되는 부분이다.

된장찌개 외에도 추어탕, 감자탕, 해물탕 등 된장 베이스의 어떠한 탕․국물 메뉴에도 위와 같이 적용하면 된다.

글·사진 제공 : 월간외식경영