전통 음식 연구가 박서란의 맛있는 계절 밥상 <여름 국수>

더위로 입맛을 잃었을 때 국수만 한 것이 없다. 따끈한 국물로 땀을 쏙 빼거나 등골이 오싹해질 만큼 차가운 국물에 면을 말아도 좋고, 입안이 얼얼하게 매운 양념으로 비빈 국수도 별미다. 제철 산물을 올려 여름의 맛을 살린 국수 한 그릇.

잔치국수

조리시간 30min(국물 끓이는 시간 제외) | 재료분량 4인분 | 난이도 중

재료: 소면 400g, 표고버섯 5개, 오이 1개, 김치 ¼포기, 무 ½개, 숙주 100g, 식용유 적당량, 소금 약간

멸치 국물: 멸치 20마리, 다시마(10×20cm) 1장, 물 8컵

김치양념: 설탕·참기름 1큰술씩, 통깨 1작은술 무생채양념 설탕·식초 1큰술씩, 고춧가루 ½큰술, 다진 마늘·참기름 1작은술씩

숙주양념: 소금 1작은술, 통깨·참기름 약간씩

1. 멸치는 내장을 빼고 팬에 살짝 볶아 비린내를 없앤다.

2. 멸치, 다시마, 물을 냄비에 넣고 끓인 뒤 다시마를 건져 내고 10분쯤 더 끓인 다음 멸치를 걸러 내 국물을 만든다.

3. 표고버섯은 채 썰어, 달군 팬에 식용유를 두르고 살짝 볶아 소금으로 간한다.

4. 오이는 길이로 반 잘라 반달썰기 한 다음 소금을 뿌려 10분간 절인 뒤 물기를 꼭 짠다.

5. 김치는 양념을 털어내고 곱게 다져 분량의 재료를 넣어 양념한다.

6. 무는 가늘게 채 썰어 소금에 10분간 절여 물기를 꼭 짠 뒤 양념 재료를 넣고 무친다.

7. 숙주는 꼬리를 제거하고 끓는 물에 소금을 약간 넣어 데친 뒤 찬물에 헹궈 물기를 꼭 짠다. 분량의 재료로 양념한다.

8. 소면은 끓는 물에 넣고 끓으면 찬물을 1컵 부으며(2회 반복) 삶아 찬물에 헹군다.

9. 그릇에 소면을 담고 국물을 부은 뒤 버섯, 오이, 김치, 무, 숙주를 올린다.

된장칼국수

조리시간 20min(육수 만드는 시간 제외) | 재료분량 4인분 | 난이도 중

재료: 칼국수 생면 240g, 무 200g, 콩나물 100g, 얼갈이 200g

된장양념: 된장 4큰술, 다진 청양고추 2개분, 다진 마늘 4쪽분, 고춧가루 1작은술, 참기름 약간

양지머리: 육수(8컵) 쇠고기(양지머리) 300g, 대파 1대, 양파 ½개, 마늘 6쪽, 통후추 1작은술, 국간장 2작은술, 소금 약간, 물 적당량

1. 얼갈이는 끓는 물에 살짝 삶아 찬물에 헹군 뒤 물기를 꼭 짠다.

2. 콩나물은 꼬리를 제거하고 깨끗이 씻어 물기를 뺀다.

3. 무는 가로 2cm 세로 7cm 크기로 얇게 썬다.

4. 양지머리는 찬물에 담가 핏물을 빼고 끓는 물에 데친 뒤 대파, 양파, 마늘, 통후추를 넣고 1시간 정도 삶아 육수만 걸러 낸다. 삶은 고기는 얄팍하게 썰어 편육을 만든다.

5. 된장양념 재료를 섞어 냄비에 넣고 중간 불에서 살짝 볶는다.

6. ⑤에 육수 2컵을 넣고 가열해 끓으면 손질한 얼갈이, 콩나물, 무, 편육을 넣어 3~4분간 조린다.나머지 육수를 붓고 끓으면 생면을 넣고 익힌 뒤 국간장과 소금으로 모자라는 간을 한다.

나물비빔국수

조리시간 20min | 재료분량 4인분 | 난이도 하

재료: 연잎 소면 400g, 돌나물 100g, 참나물·미나리 70g씩, 어린잎채소 40g, 무순 20g

비빔양념: 고추장 3큰술, 식초·참기름·통깨·조청 1큰술씩, 다진 마늘·설탕 1작은술씩

1. 각 나물과 채소는 깨끗이 손질해 씻어 물기를 뺀다.

2. 비빔양념 재료를 모두 냄비에 넣어 고루 섞고 5분 정도 끓인 뒤 차게 식힌다.

3. 소면은 끓는 물에 넣고 끓으면 찬물을 1컵 부으며(2회 반복) 삶아 찬물에 헹군다.

4. 그릇에 소면을 담고 나물과 채소를 얹은 뒤 비빔양념을 함께 낸다.

물냉면

조리시간 30min(육수 만드는 시간 제외) | 재료분량 4인분 | 난이도 중

재료: 냉면 국수 600g, 무 200g, 오이 1개, 달걀 2개, 식용유 적당량, 소금 약간

양지머리 육수(7컵): 쇠고기 600g, 대파 1대, 양파 ½개, 마늘 6쪽, 통후추 1작은술, 물 적당량

양념 김치 국물: 김치 국물 1컵, 식초·배즙 4큰술씩, 겨자장 1큰술

무절임양념: 식초·설탕 2큰술씩, 다진 마늘 1작은술, 고운 고춧가루·꽃소금 약간씩

1. 쇠고기는 찬물에 담가 핏물을 빼고 끓는 물에 데친 뒤 파, 양파, 마늘, 통후추를 넣고 1시간 정도 삶아 육수만 걸러 낸다. 삶은 고기는 얄팍하게 썰어 편육을 만든다.

2. 걸러 낸 양지머리 육수 7컵에 양념한 김치 국물을 섞은 뒤 살얼음이 낄 정도로 냉동실에 둔다.

3. 냉면 국수는 끓는 물에 삶은 뒤 얼음물에 담가 차게 한다.

4. 오이는 깨끗하게 씻어 길이로 반 잘라 어슷하게 썰어 소금에 10분간 절였다가 꼭 짠다.

5. 절인 오이는 달군 팬에 식용유를 두르고 살짝 볶는다.

6. 무는 가로 1.5cm, 세로 10cm 정도 크기로 얄팍하게 썰어 양념에 10분간 절인다.

7. 국수, 편육, 오이, 무, 삶은 달걀을 반으로 잘라 올리고 육수를 부어 낸다.

잣국수

조리시간 20min(콩 삶는 시간 제외) | 재료분량 4인분 | 난이도 중

재료: 생소면 600g, 잣·콩 1컵씩, 오이 1개, 배 ½개, 토마토 1개, 소금 약간, 물 8컵

1. 콩은 6시간 30분간 불려 껍질을 벗긴다.

2. 냄비에 콩이 잠길 정도의 물 8컵을 붓고 적당히 무르게 삶는다.

3. 삶은 콩과 잣을 믹서에 넣고 물을 부어 곱게 갈아 냉장실에 넣어 차게 둔다.

4. 오이는 소금으로 비벼 씻은 뒤 5cm 길이로 토막 내어 돌려깎기 한 뒤 곱게 채 썬다.

5. 배는 오이와 비슷한 크기로 채 썬다. 토마토는 4등분한다.

6. 생소면은 끓는 물에 넣고 다시 끓어오르면 찬물을 1컵 부으며(2회 반복) 삶아 찬물에 헹군다.

7. 그릇에 소면을 담고 오이, 배, 토마토를 얹은 뒤 ③의 차게 만든 국물을 부어 낸다. 소금은 미리 넣으면 삭으므로 마지막에 취향대로 넣어 간한다.

새알심콩국

조리시간 30min(서리태 삶는 시간 제외) | 재료분량 4인분 | 난이도 중

재료: 서리태 1컵(소금 1작은술), 수박·잣 적당량씩, 소금 약간, 물 4컵

새알심: 찹쌀가루 1컵, 끓는 물 2~3큰술, 잣 적당량

1. 서리태는 물에 담가 6시간 정도 불린 뒤 껍질을 벗긴다.

2. 불린 서리태를 냄비에 넣고 물을 넉넉히 붓고 소금을 넣어 뚜껑을 덮고 삶는다.

3. 삶은 서리태는 찬물에 헹군 뒤 물 4컵과 함께 믹서에 곱게 갈아 냉장실에 넣어 차게 식힌다.

4. 찹쌀가루에 끓는 물을 넣고 익반죽한 뒤 지름 1cm 크기의 새알심을 만들어 속에 잣 2~3개씩 넣는다.

5. 끓는 물에 새알심을 삶아 익어 떠오르면 찬물에 헹궈 건진다.

6. 수박은 속을 동그랗게 모양내어 파낸다.

7. 새알심, 수박을 그릇에 담아 콩국을 붓고 고명으로 잣을 올린다. 취향에 따라 소금으로 간한다.

기획 김은희 기자 | 어시스트 연지은 | 요리 박서란(foodopera 草飯 story) | 어시스트 이묘희 | 포토그래퍼 최해성 | 어시스트 최지은 | 디자인 이혜수 | 소품협찬 정소영의식기장 (02-541-6480)