요즘 뜨는 건강식 '마크로비오틱' 세계로 초대합니다

[유니온프레스=이상민 기자] 지난 여름 SBS 드라마 <스타일>에서 류시원이 마크로비오틱(Macrobiotic) 셰프로 등장하면서 건강장수식 식이법인 마크로비오틱에 대한 관심이 높아지고 있다.

마크로비오틱은 ‘macro(큰) + bio(생명) + tic(학문)’의 합성어로 ‘생명을 거시적으로 봄으로써 자연에 적응하면서 평안하게 사는 생활법’이라고 할 수 있다.

 

일본에서 시작된 마크로비오틱

일본인 故 사꾸라자와(1893~1966)가 처음으로 제창한 마크로비오틱은 모든 건강한 육체와 정신, 질병은 먹는 것과 환경에서 비롯되는 것이라는 생각에서 ‘현미채식’이라는 자연 식사법을 보급시켰다.

그 이후 쿠시미쯔오는 오랜 세월에 걸쳐 많은 사람들이 실천해 온 마크로비오틱을 정리해 가이드라인을 만들고, 보급시켜 온 ‘쿠시 마크로비오틱 아카데미’ 창립자이기도 하다.

마크로비오틱은 존 레논과 마돈나, 마이클 잭슨 등의 헐리웃 스타와 슈퍼모델들, 카터 전 대통령과 클린턴 전 대통령 등이 실천함으로써 더욱 유명해졌다.

일본에서는 1980년대부터 건강잡지 등에 소개돼 왔으나 본격적으로 인기를 얻은 것은 2000년대 이후이다. 특히 다이어트와 건강에 대한 열풍이 불면서 현미와 채소 중심의 마크로비오틱이 주목받고 있다.

일본에서는 건강 장수법으로, 영국이나 프랑스 등의 유럽에서는 건강 생활방식으로, 미국에서는 다이어트식으로 보급돼 온 마크로비오틱이 과연 한국에서는 어떻게 자리잡을 것인지 기대되고 있다.

<사진제공 = 휘슬러코리아>

<마크로비오틱 건강원칙 1> 신토불이 : 현미 잡곡 중심으로 한 식단으로 자신이 사는 토지에서 제철에 생산된 식품을 먹는 것이 가장 좋다는 것. 예를 들면 하루에 몇 잔씩 마시는 커피나 바나나와 파인애플과 같은 열대 작물은 본연이 가진 성질이 열대지역에 사는 그 지역사람들이 섭취하면 몸의 온도를 내려가게 하는 음식으로써 온대지역에 사는 우리나라 사람들은 너무 자주 많이 섭취할 경우 몸이 차갑거나 산성이 되는 원인이 된다는 원리이다. 일물전체 : 모든 식재료는 전체로 섭취해 곡물이나 야채 등의 음식은 전체를 먹는 것이 건강에 좋다는 원리. 뿌리, 잎, 열매는 모두 섭취하는 것이 좋으며 곡물은 정백하지 않은 곡물을 먹는 것이 좋으니, 백미를 현미로 바꾸는 것만으로도 몸이 건강해지는 첫단계를 밟은 거나 마찬가지이다. 자연생활 : 모든 식재료를 통째로 섭취해야 하기 때문에 당연히 유기농 재료를 먹는 것이 좋으며, 재료도 천연재료를 사용해야 한다. 된장이나 간장 등의 전통적 조미료로 간단하게 조리하는 것이 원칙이며, 고기나 유제품, 설탕(특히, 정백당)은 피하는 것이 기본. 단맛을 내야 할 경우에는 메이플시럽이나 천연 메이플 설탕, 조청 등으로 맛을 낸다. 음양조화 : 음양의 밸런스 맞춤 식사로 사람에 따라, 계절에 따라, 식재료에 따라, 요리법에 따라 음양이 달라진다. 식품과 조리법을 음과 양으로 구분해 신체가 경직돼 있을 때에는 음의 음식을 섭취함으로써 신체의 움직임을 부드럽게 하고, 설사 등으로 신체가 이완돼 있을 때에는 양의 음식을 먹어 신체를 단단하게 하는 것이 좋다. 즉, 사람의 체질과 균형을 이루도록 식품을 조절함으로써 심신을 건강하게 유지하도록 하는 것이 목적이다. <마크로비오틱 건강원칙 2> 1. 자연식품을 고르자 무첨가, 무농약ㆍ유기재배, 전통제법에 따른 식품을 사용한다. 2. 우리의 몸과 지구 환경에 나쁜 먹거리를 피하자 식품첨가물ㆍ약품을 사용한 식품, 농약ㆍ화학비료를 사용한 농산물 정제도가 높은 음식, 화학유출ㆍ화학합성된 음식은 피한다. ◇ 소금 진짜 소금(천일염)의 장점 : 해수의 주성분인 염화나트륨 뿐만 아니라 건강을 유지하는데 꼭 필요한 미량 영양소인 미네랄(마그네슘이나 칼슘 등)을 함유하고 있다. 단맛이 있으며 요리의 맛이 부드러워진다. 가짜 소금(정제염)의 단점 : 염화나트륨의 순도가 높고 체내에 필요한 미네랄 성분이 부족해 미네랄 밸런스를 깨뜨리기 쉽다. 맛을 보면 혀를 쏘는 자극이 있으며 요리의 맛을 단조롭게 한다. ◇ 우리통밀가루 마크로비오틱에서 사용하는 밀가루는 국내에서 수확되는 무농약, 무화학비료, 무 첨가물의 소맥을 가루로 만든 무첨가 식품이다. 일반적으로 글루텐을 함유한 비율로 박력분, 중력분, 강력분으로 구별되고 있지만 우리 통밀가루는 중력분이라는 것을 명심하자. ◇ 우린 물(맛내는 국물) 마크로비오틱에서는 식물성 자연국물을 사용하며, 다시마물 : 표고물 = 7:3 으로 섞어서 사용한다. 다시마물 - 다시마 30g 물 1리터를 넣고 냉장고에서 10시간 표고 물 - 말린 표고 30g 물 1리터를 냉장고에서 10시간 ◇ 천연 감미료 열대, 아열대 지역에서 수확되는 사탕수수를 원료로 하는 설탕은 온대지역 사람들에게는 맞지 않다. 정제된 설탕의 경우 미네랄이 적고 이당류로 분해가 빠른 당질로 빨리 흡수돼 혈당을 높힌다. 자연식에서 추천하는 단맛은 곡물, 야채, 물엿, 메이플 시럽으로 제한된다. 3. 최소한으로 조리한다 껍질을 벗기지 않으며 최대한 버리는 부분 없이 손질해, 음양의 균형을 깨뜨리지 않으며 영양손실을 최소화시키는 스팀을 이용한 조리법을 주로 사용한다. 그때그때의 몸 상태나 계절에 따라 조리법을 조절하며, 무엇보다 정성을 다해 요리하는 것이 중요하다.

이렇듯 마크로비오틱 음식은 알게 모르게 점점 혼탁해진 음식들을 먹으며 살아가는 현대인들의 지친 몸과 정신을 맑게 하는 근본적인 ‘힐링 푸드’에 가깝다.

그러나 이름도 어려운데다 셰프가 하는 전문적인 요리라는 인식 때문에 멀게만 느껴지는것이 실정. ‘엣지’있는 요리 마크로비오틱을 배우려는 움직임에 맞춰, 164년 전통의 독일 주방용품기업 휘슬러코리아(대표 김정호, www.fissler.co.kr)에서는 한국화되고 현대화된 방식으로 재해석된  마크로비오틱을 쉽게 배울 수 있는 쿠킹클래스를 진행하고 있다.

©유니온프레스 이상민 기자

휘슬러에서 마크로비오틱에 관심을 갖기 시작한 것은 2년 전, 시장조사를 위해 간 도쿄의 이세탄 백화점의 마크로비오틱 레스토랑 ‘차야(chaya)’에서의 식사 때문이었다고 한다.

현미밥을 기본으로 하는 이 식단은 현미가 백미처럼 부드럽게 느껴졌고 유기농 재료에 채소 본연의 맛을 잘 살려냈다. 또한 달걀이나 버터가 하나도 들어가지 않은 두부 티라미스 디저트는 달콤하고 부드러워  마크로비오틱 매력에 빠지기 충분했다.

마크로비오틱 원데이 클래스, 마크로비언되기 과정 클래스 등을 진행하고 있는 휘슬러 갤러리 쿠킹스튜디오 프라움에서 일상생활에서 쉽게 만들 수 있는 마크로 비오틱 요리 몇가지를 만들어 보았다.

# 고구마 호박 도너츠 & 견과류 바

고구마 호박 도너츠

재료(8개분) : 건포도나 푸룬 60g, 호박 200g, 메이플슈가 2~3큰술, 우리통밀가루 1컵, 시나몬 1/2작은술, 레몬껍질(선택사용) 1작은술, 튀김기름 적당량

1. 호박과 고구마는 적당한 크기로 썬 후 김이 오른 찜기에 껍질을 아래쪽으로 향하게 두고 20분 찐다.
2. 블랜더 거품기로 으깨준다 (식감을 위해 껍질을 깎아도 된다)
3. 믹싱볼에 우리통밀가루와 시나몬을 섞어놓는다.
4. 건포도(혹은 푸룬)는 다져놓고, 레몬껍질도 다져 놓는다.
5. 3과 2를 섞고 잘게 다진 건포도(혹은 푸룬), 메이플슈가, 레몬껍질을 넣어 혼합한다.
6. 반죽을 8개로 나누어 둥글게 만들어 도넛모양으로 만들고 170~180 도로 가열한 기름에 튀겨준다. (단맛이 나는 재료이므로 거무스름하게 되기 쉽다)

마크로비오틱 견과류 바

재료 : 호박씨 1/2컵, 해바라기씨 1/2컵, 아몬드 1/2컵, 참깨 1/4컵,  땅콩 1/4컵, 건포도 1/4컵, 다시마 1장, 조청 1/2컵, 소금 1작은술

1. 모든 씨앗과 견과류는 각각 볶아 식힌 후 S자 칼날로 갈고 마지막에 건포도와 푸룬을 넣어 간다.
2. 다시마는 팬에 구운 후 프로쎄서에 간다.
3. 조청은 중불로 쿡팬에 넣고 끓어오르면 불에서 내려 소금을 넣어 녹인 후 각종 견과류와 건과일을 넣고 잘 저어준다.
4. 기름을 칠한 넓적한 용기에 내용물을 담고 얇게 펴서 식힌 후 먹기 좋은 크기로 자른다.

영양 간식으로 만점인 고구마 호박 도너츠와 마크로비오틱 견과류바

# 마크로비오틱 콩 드라이커리

재료 (2~3인분) : 두부 1/2모, 삶은 콩 1/2컵, 표고버섯 3개, 양파1개, 당근 50g, 우엉 50g, 피망 1개, 참기름 2~3큰술
드라이커리 소스 : 카레가루 2큰술, 간장 3큰술, 된장 1큰술, 조청 1큰술, 소금 후추 약간, 표고버섯 불린 물 1컵, 사과 다진 것 2큰술

1. 양파, 당근, 우엉, 피망은 모두 다진다.
2. 냄비에 참기름을 두르고 양파, 우엉, 당근, 피망 순으로 볶는다.
3. 두부는 물기를 제거하고 먹기 좋은 크기로 잘라 손으로 떼어 2의 냄비에 넣는다.
4. 두부의 수분이 없어질때 까지 볶다가 삶은 콩을 넣고 드라이커리 소스를 섞어 넣고 조린다.
5. 현미밥에 올려 완성한다.

현미와 커리를 이용해 만든 한끼 식사로 거뜬한 마크로 비오틱 요리

# 병아리콩 야채 라따뚜이

재료: 삶은 병아리콩 100g, 애호박 50g, 단호박 50g, 가지 50g, 빨강 노랑 파프리카 1/4개씩, 표고버섯 1개, 방울토마토 3개, 양상추 2장, 마늘 1개, 올리브오일 3큰술, 발사믹 식초 1큰술, 간장 2큰술, 소금 후추 약간

1. 병아리콩을 압력솥에 삶는다.
2. 애호박과 단호박, 파프리카, 표고버섯은 사방 0.5cm로 사각설기하고, 가지는 껍질을 돌려 깎아 사방 0.5cm로 자른다.
3. 양상추는 결대로 1cm로 썰고, 방울토마토는 반으로 자르고 마늘은 슬라이스한다.
4. 쿡팬을 예열해 오일을 두르고 통마늘을 넣어 향을 낸 후 단호박, 표고버섯, 애호박, 파프리카 가지 순으로 볶는다.
5. 믹싱볼에 올리브오일, 발사믹식초, 간장, 소금, 후추를 뿌려 잘 섞은 후, 3의 재료를 버무려 완성한다.

다이어트 음식으로도 손색이 없는 병아리콩 야채 라따뚜이