궁궐에서 먹던 귀한 음식, 골동반

우리나라 음식중 최고의 건강식은 무엇일까? 많은 이들이 김치를 떠올리겠지만 바로 비빔밥이다. 밥, 고기, 채소 등이 고루 섞여 영양적 균형을 완벽하게 이루면서 반찬을 따로 먹지 않아 과식할 염려도 없기 때문이다. 우리의 역사에서 비빔밥이 처음 언급된 건 19세기 정조 때 유학자 정석모가 지은 《동국세서기》로 사람들이 놀러갈 때 도시락을 싸가지고 갔는데 이를 섞어 먹는 것을 즐겼다고 기록하고 있다. 그 지역 특산물을 만나 개성을 더한 전국 비빔밥, 그 첫 번째로 궁궐에서 먹던 골동반을 소개한다. 

‘골동반’은 궁궐에서 먹던 비빔밥으로 특히 섣달그믐 저녁에 먹는 골동반은 한 해를 마무리하는 의미를 담고 있다. 수랏간에 남아 있는 음식을 새해가 오기 전 모두 먹어버려야 했기에 골동반에 들어가는 재료는 유독 풍성하다. 궁궐음식인 만큼 비빔밥 한 그릇에 육지와 바다의 재료가 함께 어우러져 있다. 골동반은 특이하게 말린 다시마인 ‘부각’을 재료로 사용한다. 부각을 밥 위에 올리거나 밥 자체에 쇠고기와 부각을 넣어 비비기도 한다. 숙명여대 한국음식연구원 진소연 박사는 “갖은 재료가 한 그릇에 들어가 있어 약간 질척할 수 있으나 부각을 넣으면 바삭거려 식감이 좋아진다”고 말했다.

재료(4인분)
쇠고기(우둔살) 200g, 표고버섯 4개, 오이 200g, 소금 약간, 도라지‧고사리‧콩나물 150g씩, 식용유 약간, 흰살 생선 100g, 소금‧후춧가루‧밀가루 약간씩, 달걀 2개, 다시마(15cm) 1장, 밥 4공기, 참기름‧고추장 약간씩, 고기 양념 간장 3큰술, 설탕 1+1/2큰술, 다진 파 2큰술, 다진 마늘‧참기름‧깨소금‧후춧가루 1큰술씩, 나물 양념 국간장 2작은술, 다진 파‧참기름 2큰술씩, 다진 마늘‧깨소금 1큰술씩, 식용유‧후춧가루 약간씩

만드는 법
1 쇠고기(우둔살)와 표고버섯은 얇게 썬다.
2 오이는 어슷썬 뒤 소금을 뿌려 살짝 절인 다음 물기가 배어나오면 물기를 꼭 짠다.
3 도라지는 가늘게 잘라 소금을 넣고 주물러 헹군 다음 물기를 없애고, 고사리는 깨끗이 씻는다.
4 콩나물은 깨끗이 씻어 냄비에 담고 물과 약간의 소금을 넣은 뒤 뚜껑을 덮어 푹 삶는다.
5 쇠고기 양념장 재료를 잘 섞은 뒤 ①을 넣고 버무린 다음 기름 두른 팬에 볶는다.
6 도라지와 고사리는 기름 두른 팬에 살짝 볶는다.
7 나물 양념장 재료를 잘 섞는다.
8 ③에 나물 양념장을 3분의 2정도 넣고 버무린다.
9 ④에 남은 나물 양념장을 넣고 무친다.
10 흰살 생선은 살만 얇게 포를 떠 소금과 후춧가루를 뿌린 뒤 밀가루를 바른다.
11 ⑩에 달걀 1개를 풀어 달걀물을 입힌 뒤 팬에 구운 다음 1cm 폭으로 썬다.
12 달걀 1개는 지단을 부쳐 채썬다.
13 다시마는 기름에 튀겨 부각을 만든 뒤 잘게 부순다.
14 볼에 밥과 쇠고기, 표고버섯, 오이, 도라지, 고사리, 콩나물, 흰살 생선, 다시마, 참기름을 넣고 비비면서 소금으로 간한다. 이때 고명으로 얹기 위해 각각의 재료를 약간씩 남긴다.
15 그릇에 ⑭를 담고 고명을 얹은 뒤 고추장을 곁들인다.

도움말&요리 전희정‧진소연(숙명여자대학교 대한국음식연구 전희정 교수, 어시스트 박성순‧김영주)