가을, 호박 맛에 빠지다

늙은 호박을 보면 마음이 푸근해진다. 할머니의 손맛이 담긴 호박죽 생각이 나서일까? 달게 익은 호박으로 쑨 죽도 일품이지만, 삼삼한 식혜와 부드러운 시루떡을 만들면 은은한 가을 풍경을 꼭 닮은 맛이 난다.

단호박죽

조리시간 1hr | 재료분량 1½컵 | 난 이 도 중

재료: 단호박 찐 것 200g, 호박고지 50g, 물 6컵, 찹쌀가루 ½컵, 설탕 5큰술, 소금 ⅓작은술, 호박버무리 약간

◇호박고지 손질하기

1. 호박고지는 물에 불려 2~3배 불면 이물질이 빠지도록 손으로 훑으며 씻어 물기를 짠 다음 잘게 썬다.

2. 손질한 호박고지는 압력솥에 넣고 물을 자작하게 부어 무르게 푹 삶는다.

TIP 호박고지는 늙은 호박을 얇게 썰어서 말린 것으로 호박죽 맛을 진하게 한다. 호박고지 대신 늙은 호박을 대체해도 된다.

◇호박죽 베이스 만들기

1. 단호박 찐 것과 호박고지 삶은 것을 믹서에 넣고, 되직하게 만들 정도로만 물을 넣어 곱게 간다.

2. 용량이 넉넉한 냄비에 호박 간 것과 나머지 물을 붓고 20~30분 중간 불에 끓인다.

◇완성하기

1. 호박죽 베이스가 끓는 동안 찹쌀가루는 동량의 찬물을 부어 불린다.

2. 호박 맛이 우러나도록 끓인 호박죽 베이스에 찹쌀가루 불린 것을 조금씩 나누어 넣고 저으면서 끓인다.

3. 농도가 되직해지고 투명한 빛깔이 나면 설탕과 소금을 더해 맛을 내고 불에서 내린다.

4. 호박죽에 호박버무리나 백설기 또는 인절미를 얹어 내면 든든한 한 끼 식사가 된다.

호박식혜

조리시간 1hr(식혜 삭히는 시간 제외) | 재료분량 약 3.5L 분량 | 난이도 상

재료: 단호박 찐 것 300g, 엿기름 500g, 멥쌀 250g, 설탕 70g, 물 4L

◇식혜 베이스 만들기

1. 전기밥솥에 밥을 고슬고슬하게 짓는다. TIP 고두밥이어야 식혜 밥알이 선명하다.

2. 엿기름은 면 자루에 담는다. 엿기름 자루에 물 2.5L를 붓고 자루를 주물럭주물럭 눌러 엿기름물을 뺀다.

3. 고두밥이 다 되면 엿기름물을 80% 정도 부어서 밥알이 고루 퍼지게 저은 다음 보온해 삭힌다. 대략 6~7시간 둔다.

◇단호박 넣고 끓이기

1. 찐 단호박은 살만 발라둔다.

2. 남은 엿기름물과 엿기름 불린 것에 물 1.5L를 더해 엿기름물을 낸다.

3. 식혜 베이스의 밥알이 둥둥 떠오르면 국물을 일부 덜어서 단호박과 함께 믹서에 곱게 간다.

4. 삭은 식혜 국물, 삭히지 않은 국물, 단호박 간 것을 냄비에 넣고 설탕으로 간해 끓인다. 끓기 시작한 뒤 15분 정도만 더 끓인다. 오래 끓이면 맛이 탁하다.

◇보관하기

호박식혜는 냉장고에 바로 넣지 않고 실온에서 서서히 식힌 다음 냉장 또는 냉동한다.

물호박시루떡

조리시간 1hr | 재료분량 지름 15cm, 높이 4~5cm 1판 | 난 이 도 상

재료 단호박 찐 것 150g, 늙은 호박 300g, 멥쌀가루 500g, 흰팥고물 1½컵, 흰설탕 4큰술

◇단호박가루 만들기

1. 단호박 찐 것은 속살만 발라낸 뒤 판판하게 펴서 충분히 식힌 다음 멥쌀가루와 섞는다. 호박색이 완전히 배도록 손으로 비비고 체에 2회 내린다.

◇늙은 호박 손질하기

1. 잘 읽은 늙은 호박은 솔로 문질러 깨끗이 씻은 다음 꼭지 반대쪽의 약한 부분에 칼끝을 넣어 반을 가른다.

2. 씨는 깨끗이 파낸다.

3. 손에 잡기 좋은 정도로 호박을 등분해 잘라 필러로 껍질을 벗겨 낸다.

4. 길이 4cm가 넘지 않게 자른 뒤 0.2~0.3cm 두께로 얇게 썬다.

5. 손질한 늙은 호박에 설탕 1큰술을 뿌려 재운다. 이때 체에 밭쳐 물기를 뺀다.

TIP 설탕으로 재운 다음 쪄야 호박에서 수분이 많이 나오지 않는다.

◇찌기

1. 단호박가루에 설탕 3큰술을 넣고 재빠르게 고루 비벼 섞는다.

2. 물기를 뺀 늙은 호박을 단호박가루와 가볍게 섞는다.

3. 찜기에 시루밑을 깐 뒤 흰팥고물 절반을 얇게 펴고 ②를 가볍게 고루 펴 올린다. 남은 흰팥고물을 고루 얹는다.

4. 김이 오른 찜통에 넣어 30분간 충분히 찐 다음 꺼내 한 김 식혀서 썰어 낸다.

단호박구운찰떡

조리시간 1hr | 재료분량 가로 10cm, 세로 4cm 5장 | 난 이 도 중

재료: 찹쌀가루 100g, 우유 10g, 단호박 80g, 캐슈너트 1큰술, 아몬드 슬라이스 1큰술, 해바라기씨 1작은술, 설탕·소금 약간씩

시럽: 흑설탕 ⅔컵, 꿀 ¼컵

◇찰떡 반죽 만들기

1. 찹쌀가루에 우유를 넣고 고루 섞는다.

◇고명 준비하기

1. 단호박은 큐브 형태로 썬 다음 끓는 물에 설탕과 소금을 넣고 아삭하게 삶는다.

2. 너트류는 굵게 다진다.

3. 흑설탕과 꿀은 고루 섞은 뒤 전자레인지에 30초간 돌려 시럽을 만든다.

◇오븐에 굽기

1. 오븐 틀에 기름을 얇게 바르거나 오븐 페이퍼를 깔고 반죽을 5등분하여 넣는다. 반죽은 고르게 편 다음 준비한 고명을 고루 얹는다.

2. 시럽을 고루 뿌린 다음 150℃로 예열한 오븐에 20분간 굽는다. 오븐 종류에 따라 시간 조절을 하고 윗면이 타지 않도록 주의한다.

◇완성하기

1. 찰떡의 가장자리가 노릇하게 잘 구워지면 오븐에서 꺼내 식힌 다음 낸다.

기획 양연주 기자 | 요리 박경미(동병상련 신세계백화점 본점 02-310-1644) | 사진 김나윤 | 디자인 서선미