돼지고기의 화려한 변신

구하기 쉬우면서 다양하게 활용가능 한 돼지고기 레시피

 

 

소금과 된장에 절여 누린내는 없어지고 본연의 담백함은 배가된 돼지고기. 마법 레시피로 환골탈태한 돼지고기 요리 두 가지를 소개한다.

일본식 된장 돼지 목살 스테이크

돼지고기 목살 1kg, 절임 된장(일본식 된장 230g, 정종 · 미림 60g씩, 설탕 100g), 적양파 100g, 시판 폰즈 소스 · 어린잎 채소 적당량씩

1 일본식 된장, 정종, 미림, 설탕을 고루 섞어 절임 된장을 만든다.
- CHEF SAYS 한국식 토종 된장보다 짠맛이 덜한 일본식 된장이나 적된장을 사용한다.

2 목살에 1의 절임 된장을 고루 바른다. 밀폐용기에 넣고 3일간 냉장 보관한다.
- CHEF SAYS 절임 된장으로 양념하면 육질이 연해지고 누린내가 제거된다.

3 적양파는 곱게 채 썰어 찬물에 20분간 담근다.
- CHEF SAYS 채소를 찬물에 담그면 매운맛은 빠지고 식감이 아삭해진다.

4 숙성한 목살을 1인분 크기로 자른다.
- CHEF SAYS 고기가 두툼할 경우 가장자리를 요리용 실로 돌려 묶는데 굽는 동안 육즙이 쉽게 빠지지 않고 형태가 흐트러지지 않기 때문.

5 달군 팬에 목살을 앞뒤로 노릇하게 구운 다음 180℃로 예열한 오븐에서 25분간 굽는다.
- CHEF SAYS 스테이크용 고기는 팬에서 겉면을 익혀 육즙을 가둔 다음 오븐에서 속까지 익힌다.

6 구운 목살에 채 썬 양파, 어린잎 채소, 폰즈 소스를 곁들인다.
- CHEF SAYS 시큼한 폰즈 소스는 돼지고기의 기름진 맛을 감해주고 담백한 맛을 부각시킨다.

*모든 요리는 4인분 기준입니다.

판체타 파스타

돼지고기 삼겹살 1kg, 절임 소금(천일염 100g, 설탕 80g, 피클용 향신료 4큰술, 타임 1팩), 스파게티 면 4인분, 다진 마늘 2쪽분, 올리브유 · 물 50ml씩, 화이트 와인 2작은술, 소금 · 루콜라 적당량씩

1 천일염, 설탕, 피클용 향신료, 타임을 고루 섞어 절임 소금을 만든다.
- CHEF SAYS 고운 소금 대신 천연 미네랄이 풍부한 천일염을 사용한다.

2 삼겹살에 1의 절임 소금을 고루 바른다. 밀폐용기에 넣고 4일간 냉장 보관한다.
- CHEF SAYS 절임 소금으로 인해 지방질이 빠지고 육질은 더욱 쫄깃해진다.

3 숙성한 삼겹살은 흐르는 물에 헹군다. 1cm 두께로 자른 다음 달군 팬에 노릇하게 굽는다.
- CHEF SAYS 고기는 면과 볶기 전 미리 구워서 기름기를 제거한다.

4 끓는 물에 소금을 조금 넣고 스파게티 면을 삶는다.
- CHEF SAYS 파스타 포장지에 적힌 시간보다 1~2분 덜 삶는다.

5 달군 팬에 올리브유를 두르고 다진 마늘을 볶는다.
- CHEF SAYS 다진 마늘은 타기 쉬우므로 저어가면서 볶는다.

6 매운 향이 돌면 구운 삼겹살을 넣고 볶은 다음 화이트 와인을 넣고 볶는다.
- CHEF SAYS 화이트 와인을 넣으면 잡내가 제거되고 향긋한 풍미가 더해진다.

7 삶은 스파게티 면을 넣어 고루 볶다가 소금으로 간한 다음 물을 넣는다.
- CHEF SAYS 파스타를 볶을 때 물을 넣으면 소금 간이 고루 배고 촉촉해진다.

8 센 불에서 올리브유를 두르고 루콜라를 넣어 볶는다.
- CHEF SAYS 기호에 따라 파르메산 치즈가루를 곁들인다.

그릇은 모두 무겐인터내셔널

에디터 이경현 | 포토그래퍼 이과용 | 요리 김대천(톡톡)