약선연구가 최지 선생의 힐링 푸드 - 가을 건조증 예방하는 약선

가을은 결실의 계절이면서 숙청의 계절이라 할 수 있다. 봄과 여름에 무성한 잎사귀를 통해 햇빛과 에너지를 충분히 받아 필요한 것을 얻었다면 가을에는 과실을 맺어 번식을 기약하고 불필요한 것은 바삭바삭 말려 쳐낸다. 이런 가을의 계절적 사기(邪氣: 몸에 병을 일으키는 여러 가지 외적 요인을 통틀어 이르는 말)가 바로 건조다. 가을이 되면 피부와 호흡기부터 건조해지는데 제일 먼저 외부의 변화에 응하는 부분이기 때문이다. 이는 기침과 피부 건조의 형태로 나타나는데, 호흡기와 피부를 윤택하게 유지해주는 약선으로 건조의 계절 가을을 나고 겨울을 준비해야 한다.

◆수분 대사를 원활하게 돕는다

오리고기는 여름철 더위가 심할 때 먹어도 좋지만 가을철 건조함을 막아주는 식품으로도 매우 훌륭하다. 체내에 쌓인 노폐물을 밖으로 내보내면서 수분 대사를 원활하게 해줘 건강하고 아름다운 피부를 만드는 데 도움이 된다. 또한 오리는 이수에 효능이 뛰어나 부종이 있거나 체내에 수분 대사가 잘되지 않는 사람에게 특히 좋은 식품이며 장부도 윤택하게 해준다. 단, 약선으로 먹는 경우에 호두, 목이버섯, 쇠고기는 함께 먹지 않는 것이 좋다.

*health advice

오리는 허약한 것을 보하는 효능이 있어 어린아이, 노인, 환자의 기력 회복에 매우 좋으면서 닭고기처럼 열을 내지 않으니 부작용의 피해가 적다. 게다가 오리의 기름은 불포화지방산으로 일반적인 육류 지방보다 유익하다. 그러나 일부러 많이 먹을 필요는 없다. 특히 붓는 사람은 습담(濕痰: 몸 안의 영양 대사 물질이 순환이 원활하지 않아서 생긴 노폐물)이 있는 사람이므로 지방으로 습담을 유발시키면좋지 않으니 주의한다.

오리숙주볶음

조리시간 30min | 재료분량 4인분 | 난이도 중

재료: 훈제 오리 ½마리, 표고버섯(또는 새송이버섯, 느타리버섯) 3개, 청피망(또는 풋고추) ½개, 빨강 파프리카 ⅓개, 죽순 50g, 당근 ¼개, 대파 ½대, 생강 1쪽, 숙주 100g, 간장·청주 2큰술씩, 참기름 1큰술, 식용유 적당량, 소금 약간

1. 훈제 오리는 채 썬다.

2. 표고버섯, 피망, 파프리카, 죽순, 당근도 채 썬다.

3. 달군 팬에 식용유를 두르고 대파와 생강을 다져 넣어 향이 날 때까지 볶는다.

4. 훈제 오리를 넣고 간장, 청주, 소금을 넣고 간한 뒤 볶는다.

5. ④에 채 썬 재료를 넣고 볶다가 숨이 어느 정도 죽으면 숙주를 넣는다.

6. 숙주에서 비린내가 안 날 정도로만 살짝 볶은 뒤 참기름을 넣어 완성한다.

◆건조해서 오는 증상을 완화한다

은이버섯은 몸 안에 필요한 진액(혈액, 분비액, 수분 등 인체 내에 필요한 물 성분으로 되어 있는 모든 것)을 길러 체내의 모든 곳에 충분한 영양분과 수분을 공급해줘 가을철에 건조해서 오는 여러 가지 증상을 완화한다. 이런 은이버섯으로 만든 탕은 눈이 건조하고 빡빡한 증상, 목이 마르면서 목구멍이 건조한 것 등을 개선하므로 피부와 장부를 윤택하게 하는 약선으로 가을의 보양식이라 하겠다.

*health advice

은이버섯에 포함된 다당류 물질은 인체의 면역력을 강화하고 림프세포를 조정하여 백혈구의 기능을 강화한다. 또한 여러 버섯류가 지니는 항암 효능도 있으며 고혈압, 혈관 경화, 변비, 월경 과다 등에 두루두루 좋다.

은이버섯탕

조리시간 1hr | 재료분량 4인분 | 난이도 중

재료: 은이버섯(흰목이버섯) 50g, 관자 100g, 배추 3장, 두부 ⅓모, 굵은소금(천일염)·청주·후춧가루 적당량씩, 쑥갓 약간

육수: 쇠고기 200g, 무 30g, 다시마(사방 5cm) 1장, 통후추 3개, 대파 ½대, 물 1.8L

쇠고기양념: 통깨·참기름 1작은술씩, 소금·후춧가루 약간씩

1. 냄비에 분량의 육수 재료를 넣고 끓인다.

2. 쇠고기를 찔러보아 핏물이 나오지 않으면 건져 한 김 나가면 얄팍하게 썬 뒤 쇠고기양념 재료를 넣고 무친다.

3. 무는 건져 0.5cm 두께로 썰고 나머지 재료는 걸러 버리고 육수만 따로 준비한다.

4. 은이버섯은 찬물에 불린 뒤 단단한 부분은 제거하고 적당한 크기로 찢는다.

5. 관자는 0.3cm 두께로 납작하게 썰어 굵은소금, 청주, 후춧가루를 뿌려 간한다.

6. 배추는 한 입 크기로 썰고 두부는 0.5cm 두께로 납작하게 썬다.

7. 육수에 은이버섯을 넣고 중간 불에서 20분 정도 끓이다 배추, 두부를 넣어 반쯤 익으면 관자와 무를 넣는다.

8. 한소끔 끓으면 굵은소금으로 간한 뒤 쇠고기, 쑥갓을 넣어 잠깐 더 끓인다.

◆마른기침과 건조한 폐에 효과적이다

폐를 시원하게 하는 배와 체내 대사 흐름을 좋게 해주는 오렌지, 소화가 잘되고 정장 효과(整腸效果)가 있는 요구르트를 이용한 약선이다. 피부 미용뿐 아니라 폐가 건조해서 마른기침을 자주하는 사람에게도 좋다.

*health advice

열이나 염증을 동반한 기침은 열이 폐의 진액을 말려 유발된다. 그럴 때 오렌지나 배가 좋다. 특히 오렌지는 섬유질과 비타민 A, 비타민 C가 풍부해 피로 해소와 피부 미용에 좋으며 감기 예방에도 도움을 준다. 단, 속이 냉하여 소화가 잘 안되거나 추위를 많이 타면서 기침을 하는 사람은 삼간다.

오렌지배샐러드

조리시간 20min | 재료분량 4인분 | 난이도 중

재료: 배·오렌지 1개씩, 바나나 ⅓개, 어린잎채소 약간

요구르트드레싱: 플레인 요구르트 1통, 올리브유 2큰술, 레몬즙·설탕 1큰술씩, 양겨자 1작은술, 파슬리가루·식초·소금·흰 후춧가루 약간씩

1. 배는 껍질을 깎아 12등분해 모난 부분을 돌려가며 부드럽게 손질한다.

2. 오렌지는 껍질을 칼로 벗겨 8등분하고 바나나는 껍질 벗겨 1cm 두께로 썬다.

3. 어린잎채소는 찬물에 잠시 담근 뒤 건져 물기를 제거한다.

4. 분량의 재료를 섞어 요구르트드레싱을 만든다.

5. 그릇에 드레싱을 담고 과일을 모양 좋게 담는다.

◆폐를 촉촉하게 적셔 폐기를 원활하게 돕는다

배는 < 동의보감 > 여러 곳에 기술되어 있는데 '풍문(風門)'에 "목이 쉬어 말하지 못하고 번열이 날 때", '화문(火門)'에는 "열사를 없애며 가슴이 답답한 것을 치료한다"고 했으며 또, '해수(咳嗽)' 편에는 "갑자기 나는 기침에 쓴다. 기침을 해서 가슴이 더부룩하면 좋은 속을 빼고 거기에 봉밀을 넣어 쪄서 식혀 먹는다" 하였다. 배는 속의 열(熱)을 없애주며 건조하여 답답한 것을 해소시킨다. 폐를 촉촉하게 적셔주어 폐기를 원활하게 하여 거슬러 오르는 마른기침을 멈추게 하고 목이 건조해 자주 물을 찾을 때에도 좋다.

*health advice

배는 건조한 가을에 기관지를 윤기 있게 만드는 데 더없이 좋은 과일이다. 그러나 속이 찬 사람에겐 좋지 않으니 평소 속이 냉하여 소화가 잘 안되고 추위를 많이 타는 사람은 조심해서 먹도록 한다.

설리차(雪梨茶)

조리시간 1hr | 재료분량 4인분 | 난이도 하

재료: 배(큰 것) 1개, 설탕 50g, 물 1컵

1. 배는 속을 파내고 나박나박 썰어 설탕에 버무린다.

2. 설탕에 버무린 배는 물과 함께 내열유리 냄비에 담아 센 불에 올리고, 끓기 시작하면 불을 줄여 40분간 끓인다.

3. 배가 투명해지면서 떠오르면 불을 끄고 탕액만 걸러 식힌다.

4. 마실 때 배 한쪽을 띄워 마신다.

◆피부와 장부를 윤택하게 한다

서여향병은 말대로 벌꿀 향이 나는 '마찹쌀구이'이다. 건조한 것을 촉촉하게 만드는(특히 폐에 좋은) 잣, 소화기를 이롭게 하고 피부를 윤택하게 돕는 꿀과 함께 만들어 건조한 가을 피부와 장부를 윤택하고 매끄럽게 만들어준다. 후식으로 설리차와 함께 내면 더없이 좋은 건강 디저트가 된다.

*health advice

마는 양생방과 약선 식품으로 많이 사용되는데 비위를 보하고 폐(肺)와 신(腎)을 튼튼하게 하며 정(精: 진액의 에너지원)을 왕성하게 하면서 진액을 생성한다. 마른기침은 건해(乾咳)라고 하여 목이 건조해지고 열로 인해 목의 진액이 소모되어 생긴다. 기침과 가래가 없는 것이 특징으로 진액을 보하는 마를 먹으면 효과적이다.

서여향병

조리시간 40min | 재료분량 4인분 | 난이도 중

재료: 생마 200g, 잣 70g, 꿀 50g, 찹쌀가루 1컵, 식용유 적당량

1. 마는 필러로 껍질을 벗기고 0.5cm 두께로 납작하게 썰어 찬물에 담갔다 건져 물기를 제거한다.

2. 잣은 키친타월에 올려 곱게 다진다.

3. 마는 김이 오른 찜통에 10분간 익힌 뒤 꺼내어 꿀에 20분간 재운다.

4. 꿀에 재워둔 마를 건져 앞뒤로 찹쌀가루를 묻혀 팬에 기름을 두르고 노릇하게 굽는다.

5. 구운 마에 잣가루를 고루 묻힌다.

한방도움말 최정신(금오한의원 원장) | 요리 최지 | 포토그래퍼 정문기 | 에디터 김은희