저염이 건강한 식습관의 답이다 [암극복 프로젝트 '힐리언스']

수명을 단축하는 세 가지 식품이 있다. 바로 설탕, 소금, 지방이다. 이 중 한국인은 소금 섭취에 문제가 많다. 한국인의 평균 하루 소금 섭취량은 12g으로 WHO(세계보건기구) 권고기준(5g)의 2배 이상이다.

우리는 언제부터 짜게 먹는 것에 익숙해진 걸까? 주위를 둘러보면 김치부터 나물까지 짜게 먹는 습관을 지닌 사람이 많다. '조금 짭조름해야 밥이 넘어간다'는 것이 그 이유이다. 특히 한국인의 밥상은 짜게 절인 젓갈 음식이 큰 비중을 차지하고 있다. 하지만 젓갈은 국제암연구소(IARC)에서 규정하고 있는 1군 '인체발암 확인물질'이다. 1군 발암물질 그룹에는 젓갈 뿐만 아니라 B형 간염 바이러스, 방사선, 석면, 라돈 등이 포함돼 있다.

 

소금(NaCl)은 나트륨과 염소가 화합한 것으로, 이 중 나트륨은 소금 성분의 40%를 차지하고 있다. 소금이 몸에 좋지 않은 이유가 바로 이 나트륨 때문이다. 나트륨은 체액의 산•알칼리 평형을 유지해주는 중요한 역할도 하지만, 과잉 섭취해 나트륨 농도가 짙어지면, 삼투압 현상으로 세포에서 수분이 혈관으로 빠져나온다. 이렇게 되면 혈관은 갑자기 늘어난 수분 때문에 혈압이 상승하게 된다. 짠 음식이 고혈압의 원인이 되는 이유이다. 고혈압뿐만 아니라 동맥경과, 신장 질환, 심장병, 뇌졸중 등 각종 만성질환의 위험이 커지게 된다. 또 혈액 내 나트륨 농도가 높아지면 부종이 생기고, 림프순환장애가 발행하면 신진대사가 원활하지 않게 된다.

이와 같은 소금의 해악을 선마을에서는 일찍부터 깨닫고 저염식을 추구하고 있다. 소금의 짠맛을 대신하기 위해 다시마, 멸치 등과 같은 천연의 재료들을 최대한 활용한다. 이렇게 되면 싱거워도 맛은 더욱 깊고 풍부해지기 때문에 싱거운 맛을 잘 못 느끼게 된다. 자연에서 나는 식재료에는 모두 고유의 맛이 있고, 간도 어느 정도 되어 있다. 간을 전혀 하지 않고 천연 재료로만 사용해도 1일 2~3g의 소금을 자연스럽게 섭취하게 된다.

저염식은 처음에는 어렵지만, 적응되면 식품 고유의 맛을 음미하게 되고, 점차 그 맛에 익숙해지게 된다. 실제로 일주일만 저염식을 실천해도 짠맛을 인지하는 미각이 활성화돼, 미량의 소금에도 짠맛이 강하게 느껴져 싱겁게 먹는 습관을 들일 수 있다. 전문가들에 따르면 약 2개월만 저염식을 실천해도 뇌가 싱거운 음식에 적응해 금새 짠맛에 거부감을 일으킨다고 한다.

실제로 이와 같은 미각의 변화는 힐리언스에 1박 2일로 오시는 단기 고객과, 몇 달씩 계시는 장기 고객들을 비교해보면 한 눈에 알 수 있다. 단기로 오시는 분들은 이 곳의 음식을 입에 대시고 맛이 없다며 몇 숟갈 뜨지 않는 분들이 더러 있다. 하지만 장기 투숙하시는 고객들의 면면을 관찰해보면 처음에는 입에 맞지 않아 삼키기가 힘들었다고 하시던 분들이 어느 순간부터 너무나 맛있게 드시는 모습을 종종 보곤 한다. 이런 분들은 "선마을에서 이렇게 먹다가 주말에 밖에서 외식을 했는데 너무 짜서 음식을 먹을 수가 없다"고 이구동성으로 얘기한다.

'성공적인 금염(禁鹽)'을 위한 팁 한 가지 알려드리면, 특히 암환자들 같은 경우, 저염식을 자칫 무리해서 진행하게 되면 오히려 식욕 자체를 떨어뜨릴 수가 있으므로 좋은 소금을 고르는 것이 중요하다.

천일염과 같이 미네랄이 살아있는 소금이 좋은 소금이다. 천일염은 염전에 바닷물을 가두고 자연에 의해 증발하고 남은 하얀 빛의 광물질이다. 이렇게 제대로 만들어진 천일염에는 짠맛을 내는 염화나트륨이 78~85% 정도를 차지하고 있고, 나머지는 칼륨, 마그네슘, 칼륨과 수분으로 이루어져 있다. 미네랄이 풍부한 천일염은 체내의 전해질의 균형을 유지하는 데에도 도움이 되는 것은 물론, 우리 몸의 자연치유력도 강화시켜 줄 수 있다.

소금은 물과 함께 인체가 자연치유력을 발휘하고 생명활동을 유지하는 데 중심적인 역할을 한다. 세포막 사이의 전위차와 농도를 유지하고, 효소 및 에너지 활동을 포함한 모든 생명활동에 관여할 뿐 아니라, 인간의 유전자 코드를 작동하는 생명의 사령탑으로서도 기능하기 때문이다.

이와 같은 위대한 역할을 하는 소금이 '양날의 칼'이 될 수도 있다는 사실을 깨달아야 한이다. 그러기 위해서는 외식을 자제하는 것도 중요하다. 아무리 집에서 좋은 천일염을 써서 싱겁게 먹는다고 해도 밖에서 정제염을 사용한 짠 음식들을 사 먹게 되면 이미 길들어 버린 입맛을 바꾸는 일은 어렵다.

될 수 있으면 자연 상태와 가장 가까운 음식 재료를 골라 최소한의 간을 해서 먹는 식습관. 이것이야말로 건강한 삶을 위한 시작이자 전부가 아닐까 생각한다.

/ 힐리언스 선마을 고현영 임상영양사