뽀얗게 우려낸 백합국물에 식초와 고추냉이로 새콤한 맛을 내어 전복과 백합, 미역 등 다양한 해산물을 듬뿍 넣은 초냉국. 미역에 쫄깃한 조갯살과 아삭한 오이를 감싸 풍부한 바다 내음을 음미하고, 백합초국물을 들이켜 마무리하면 무더운 여름날 별미로 그만이다. 단백질이 풍부하고 아미노산은 물론 미네랄, 비타민 등 풍부한 영양분을 지닌 전복과 백합을 넣은 시원한 해물냉국으로 건강한 여름을 보내자.
STEP 1 백합육수 만들기
타우린이 많이 함유된 백합으로 육수를 내면 시원하고 감칠맛을 낸다. 진한 육수를 내려면 백합의 양과 물의 양이 비슷할 정도로 맞춘다. 오래 끓이면 백합살이 질겨지므로 짧은 시간에 끓여 내는 것이 중요한다.
1 냄비에 백합을 담고 자작할 정도로 물을 붓는다. 소금을 약간 넣고 센 불에서 팔팔 끓기 시작하면 30초 뒤에 불을 끊다.
2 체로 백합만 건져낸 뒤 백합살과 껍데기를 분리한다.
3 육수는 냄비에 그대로 두어 불순물이 가라앉으면 윗물만 따라 냉장고에 시원하게 둔다.
STEP 2 재료 손질
해산물 요리의 맛을 좌우하는 비결은 신선한 재료에서 시작된다. 따라서 무엇보다 싱싱한 식재료를 선택해야 한다. 또한 오이, 파프리카 등 채소 역시 신선한 것으로 만들어야 아삭한 맛이 냉국의 맛을 한층 북돋운다.
1 전복은 솔로 깨끗이 씻은 뒤 옅은 소금물에 삶는다. 오랫동안 조리하면 질겨지므로 익으면 바로 불에서 내린다.껍데기와 살을 분리한 뒤 내장을 제거한다. 작은 전복은 딱딱한 이빨을 떼어낼 필요 없이 그대로 쓰고, 큰 것은 이빨을 떼어내고 먹기 좋은 크기로 자른다. 냉국으로 사용할 백합국물을 제외한 나머지 백합국물로 전복을 삶으면 더욱 풍미가 좋아진다.
2 새우는 물과 함께 냄비에 담고 끓여 익힌다.
3 마른 미역은 물에 불리고 박박 문질러 씻어 물기를 꽉 짠 뒤 먹기 좋은 크기로 자른다.
4 오이는 5cm 길이로 잘라 돌려 깍은 뒤 채 썬다.
5 파프리카는 5cm 길이로 잘라 채 썬다.
STEP 3 초국물 만들기
냉장고에 넣어둔 백합국물을 꺼내 먹기 직전에 간을 한다. 식초뿐 아니라 고추냉이를 넣어 톡 쏘는 맛을 더하는 것이 특징이다. 또한 마늘은 칼로 다진 것보다는 강판이나 기계에 갈은 마늘을 넣어야 국물이 깔끔하고 먹을 때 씹히지 않아 식감이 좋다.
1 백합국물 500ml(2인 기준)에 식초 60g, 설탕 35g, 간 마늘 25g을 넣고 섞는다. 맛을 보고 와사비와 소금은 기호에 따라 넣는다.
2 그릇에 전복, 백합살, 새우, 미역, 오이, 파프리카를 돌려 담고, 초국물을 부어 낸다.
