단맛·감칠맛 강한 '괴산'… 묵은 된장에 햇된장 섞는 '청송'

▲ 짚으로 묶어 매달아야 메주가 잘 뜬다. / 유창우 영상미디어 기자

맛 다르고 색 다른 팔도 된장

집집이 다른 장맛이니 지역별로 다른 것은 너무나 당연한 일. 경기도·강원도·충청도·전라도·경상도·제주 등 지역별 이름난 된장을 맛보고 비교해봤다.

경기 파주_파주 장단콩된장

민통선(民統線) 안에서 나는 콩을 쓴다. 10월 중순 수확한 콩으로 11월 말부터 메주를 빚고 30~40일 띄운다. 1월 말에서 2월 초 장을 담근다. 3월 중순 정도부터 3월 말까지 장을 뜬다. 3년 숙성시켜 판다. 콩 자체의 맛이 강하다. 첫인상이 강렬한 데 비해 뒷맛은 순하다. 된장 특유의 냄새를 싫어하는 사람에게 맞을 듯싶다. 쌈장이나 양배추 따위 채소를 찍어 먹기 좋겠다. 문의 파주장단콩마을 (031)953-7600, kgfarm.gg.go.kr/farm/00216/

강원 양양_오색 약수골 된장

짜지는 않지만 단맛이 상대적으로 약하다. 색도 중국 춘장처럼 진하다. 전통 집된장 맛이다. 양양 지역 콩이 10월 말에서 11월 초 나오면 메주를 쑤기 시작한다. 메주를 겨울에 띄워 정월에 장을 담근다. 2년 동안 숙성시켜 판매한다. 무침, 된장을 넣는 조림 따위도 어울릴 듯하다. 문의 오색전통장 (033)672-5080, osaek.farmmoa.com

충북 괴산_민속 된장

충북 괴산 지역에서 생산되는 콩만 쓴다. 11월경 수확한 콩으로 12월 20일 이후 메주를 빚고 50일가량 숙성시킨다. 설 지나 7~8일 안에 장을 담근다. 50~60일 숙성시킨 뒤 장을 뜬다. 2년 숙성시킨 된장을 판다. 단맛과 감칠맛이 강하다. 향이 옅다. 콩 입자가 거칠고 크기가 일정하지 않다. 냄새 안 나는 된장국이나 해물탕을 끓이기 알맞다. 문의 하늘사랑 (043)832-7177, www.iskylove.com

전남 해남_한국 된장

왕파리가 완전히 사라진 12월 20일쯤 메주를 만들고 띄워서 3월 말 파래처럼 곰팡이가 생기면 장을 담근다. 최소 1년, 보통 2년쯤 숙성한 된장을 판다. 간장은 3년 이상 숙성시켜 씨간장을 섞어 판다. 약간 짜지만 감칠맛이 좋다. 단맛도 강한 편이다. 찌개, 국 등 된장 요리에 두루 좋다. 나물을 무치거나 된장 드레싱을 만들어도 맛있겠다. 문의 귀빈식품 (061)532-2416, guibin food.co.kr

전남 담양_기순도 전통된장

담양과 주변 전남 땅에서 재배한 콩으로 메주를 쑤고 띄워서 정월에 장을 담근다. 소금은 두 번 구운 죽염을 주로 사용하나, 아홉 번 구운 죽염으로 값비싼 된장도 소량 만든다. 6개월 이상 숙성시킨다. 대개 1년 숙성시킨 된장을 판다. 재래 된장치고 맛이 단 편인 데다 짠맛과 쓴맛이 적어 달다는 인상을 준다. 감칠맛의 여운이 오래 남는다. 나물 무침, 가벼운 된장국, 조림 요리에도 알맞다. 문의 고려식품 (061)383-6209, www.ksdo.co.kr

 

경북 청송_맥 된장

묵은 된장에 햇된장을 섞는 겹된장이다. 청송·안동·영양 등의 콩을 주로 쓰나 대량 생산하기 때문에 1년에 두 차례 경북 지역 콩을 수매한다. 11월부터 겨우내 메주를 만든다. 겨울부터 여름 전까지 장을 담근다. 단맛도 강하고 색이 연해서 미소(일본 된장) 같다. 쌈장으로 이용하거나 생선회 먹을 때 어울린다. 문의 한국맥꾸룸 (080)425-1472, www.koreamac.co.kr

 

제주 제주시_제주 토종콩된장

맛도 색도 다른 지역 된장보다 진하다. 처음에 약간 쓴맛이 나지만 차츰 개운한 맛으로 바뀐다. 제주도에서 재배한 토종 콩을 10월 말 수확한다. 11월 말에서 12월 초 추워지기 시작할 즈음 메주를 빚는다. 메주를 나흘 정도 겉말림을 한 다음 1주일쯤 황토방에서 띄우고, 다시 40일 정도 선선한 곳에서 서서히 말리는 점이 다른 지역과 다르다. 1년 숙성시켜 판다. 고기나 고추와 어울린다. 문의 선돌물마루식품 (064)796-4763, www.moolmaru.co.kr