명절에는 먹을 것이 풍부하지만 육류와 기름진 전이 많기 때문에 매콤한 별미 생각이 간절해지기도 한다. 요리의 대가들이 느끼해진 속을 달래주면서 가족의 입맛을 살려줄 설 명절 별미를 소개한다.
요리연구가 김외순
뼈째 넣어 끓인 시원한 동태탕
“부산이 고향인지라 어머니는 마치 된장찌개를 끓이듯 생선으로 탕을 많이 끓여주셨어요. 요즘은 설 차례상에 꼭 오르는 동태전을 만들 때 살만 손질되어 있는 것을 구입하지만, 예전에는 동태를 구입해 직접 포를 뜨곤 했어요. 포를 뜨고 남은 머리와 뼈를 탕으로 끓여 먹었는데, 아버지가 특히 좋아하셨죠. 동태를 구입할 때 시장의 단골집에서 내장까지 얻어와 무와 함께 넣으면 씁쓸한 맛이 약간 더해지면서 국물맛이 훨씬 깊어집니다.
이맘때의 동태탕이 더욱 맛있는 이유는 동태도 맛있지만 그보다 무가 단단하고 달기 때문이에요. 동태탕에 무를 넣을 때는 네모지게 썰어도 되지만, 연필을 깎듯 칼로 빚어 넣는 게 포인트예요. 이렇게 하면 간이 무에 잘 배고 무즙도 잘 우러나와 국물이 훨씬 시원해지죠. 동태탕을 맛있게 끓이려면 간을 맞추는 것도 중요한데, 처음에는 국간장으로 간을 맞추고 부족한 간은 소금으로 보충하는 것이 좋습니다. 국간장을 너무 많이 넣으면 텁텁하고 특유의 향이 진해져 시원한 맛이 덜하거든요.”
기본재료 무(4㎝ 길이) ½토막, 동태포를 뜨고 남은 뼈 2마리분, 대파 ⅓대, 양파 ¼개, 풋고추·홍고추 1개씩, 쑥갓 4줄기, 고춧가루 2큰술, 다진 마늘·국간장 1큰술씩, 굵은 소금 적당량, 후춧가루 약간, 물 3컵
만드는 법
1 동태전을 만들 때 포를 뜨고 남은 뼈와 머리를 잘라 찬물에 헹군다. 무는 사방 4㎝ 길이로 도톰하게 썬다.
2 대파와 고추는 어슷썰기, 양파는 굵게 채썰기 하고, 쑥갓은 씻어서 4㎝로 썬다.
3 냄비에 고춧가루, 국간장을 넣고 끓으면 무를 넣는다.
4 ③의 무가 어느 정도 익으면 동태와 양파를 넣고 소금과 후춧가루를 넣는다.
5 ④의 국물이 끓으면 대파, 고추, 쑥갓을 넣고 불을 끈다.
숙명여대 한국음식연구원 메뉴개발팀장 한혜영
입맛 돋우는 밥반찬, 간장게장과 버섯장아찌
“명절이 되면 친정어머니는 차례상에 오를 음식 외에 오랜만에 오는 친지들을 위해 간장게장을 준비하셨어요. 꽃게에 고추, 양파, 마늘, 생강 등 향신채를 넣고 끓인 간장을 식혀 부으면 3일 정도 지나 짭짤하게 맛이 든 게장이 완성된답니다. 간장을 끓일 때는 액젓을 약간만 넣어도 국물의 풍미가 깊어져요.
저도 어머니의 간장게장처럼 명절 전에 미리 준비하는 반찬이 있답니다. 버섯장아찌인데요. 각종 버섯과 양파, 적채, 마늘 등을 넣어 만들죠. 버섯은 살짝 익혀서 넣어야 맛이 부드럽고 식감도 좋습니다. 담근 지 서너 시간만 지나면 먹을 수 있는데 수육이나 불고기처럼 명절에 많이 먹는 고기요리에 곁들여 먹으면 좋아요.”
간장게장
기본재료 꽃게 3~4마리(1kg)
간장양념 간장 2컵, 물 1컵, 청주 4큰술, 물엿·설탕·까나리액젓 2큰술씩, 마른 고추 3개, 양파 ½개, 마늘·통계피 30g씩, 생강 20g, 통후추 10알, 다시마 10㎝×5㎝ 1장
만드는 법
1 꽃게는 솔로 문질러가면서 깨끗이 씻어 물기를 빼둔다.
2 냄비에 찬물과 젖은 면보로 닦은 다시마를 넣고 물이 끓기 시작하면 다시마를 건져낸다. 여기에 분량의 간장양념을 넣고 약한 불에서 끓여 재료들의 향이 우러나면 체에 걸러 식힌다.
3 손질한 게를 항아리나 유리그릇에 담고 완전히 식은 ②의 양념장을 붓는다.
4 2일 후 간장을 한 번 더 끓였다가 식힌 다음, 다시 꽃게에 붓는다.
5 3일 정도 지나서 꽃게에 간장맛이 스며들면 게의 등딱지를 떼고 아가미를 손질하고 모래주머니를 제거한 다음, 먹기 좋은 크기로 썰어 그릇에 담는다.
버섯장아찌
기본재료 느타리버섯·양송이버섯·만가닥버섯·생표고버섯·연근 100g씩, 양파 1개, 적채 70g, 마늘 30g, 풋고추·홍고추 1개씩, 식초 1큰술, 소금 1작은술, 식초 1큰술, 물 적당량
간장양념 간장·설탕·식초 1컵씩, 마른 표고버섯 3개, 마른 고추 2개, 통후추 10알
만드는 법
1 느타리버섯은 소금물에 데친 다음, 길이로 찢어 4등분한다.
2 양송이버섯은 껍질을 벗기고 4등분으로 편썰기 해두고, 만가닥버섯은 밑동을 자르고 하나하나 떼두고, 생표고버섯은 0.7㎝ 두께로 썰어 따로따로 소금물에 데친다.
3 연근은 껍질을 벗겨 0.5㎝ 두께로 둥글게 썰어 식초 넣은 물에 데친다.
4 양파와 적채는 2㎝×2㎝ 크기로 썰고 마늘은 얇게 편썰기 한다. 고추는 어슷썰기 한 다음 물에 씻어 씨를 제거한다.
5 유리그릇에 느타리버섯, 양송이버섯, 만가닥버섯, 생표고버섯, 연근, 양파, 고추를 담고, 한 번 끓였다가 한김 식힌 간장양념을 부은 뒤 3~4시간이 지난 후 그릇에 담는다.