최고의 김장 재료를 찾아라! <1편> 김장 주재료

겨우내 먹을 건데 잘 골라야죠~"

김장은 겨울철에 구하기 힘든 채소를 절여 김치로 만들어 이듬해 봄까지 두고두고 먹을 수 있는 저장식품이다. 김장김치로 겨우내 부족하기 쉬운 비타민과 무기질을 보충할 수 있다. 맛 좋은 김장은 좋은 재료 선택에 달렸다. 올겨울 식탁을 책임질 김장의 재료별 장보기 요령을 알아본다.

#1 김장 주재료 구입 요령
신선한 채소를 구하기 어려운 겨울을 대비해 한꺼번에 김치를 담가두는 김장은 중요한 연중 행사다. 김장용 채소 재배는 반 년 이상 걸린다. 김장김치는 오래 저장해 두고 먹는 만큼 그에 알맞은 재료를 선택한다.

food 1 배추는 단단하고 묵직한 것 골라야
배추는 김장김치의 대표격인 포기김치의 주재료다. 수분함량이 95% 정도며 칼로리가 매우 낮다. 김치로 담가도 비타민이 상당량 남아 있어 겨울철 주요한 비타민 공급원이다. 배추는 3kg 정도의 중간 크기가 김치 담그기에 알맞으며, 속이 꽉 찬 것이 좋다. 너무 무거운 것은 속이 조밀해 맛이 없다. 뿌리가 있는 부분과 머리 부분의 굵기가 동일한 것을 고른다. 잎 끝이 잘 여며 있으며 푸른 잎이 많고, 겉잎이 진한 녹색을 띠어야 신선하다. 다듬기 귀찮다고 겉잎을 떼낸 배추를 구입하면 좋지 않다. 속을 갈라 보았을 때 위쪽은 연한 백색, 잎사귀는 연한 노란색을 띠는 것이 좋다. 잎의 수가 많고 단단하게 밀착된 것이 좋다. 줄기를 눌렀을 때 단단한 것이 수분이 많고 싱싱하다.

food 2 무는 푸른빛이 돌고 달콤해야
무에 흠집이 있으면 상하기 쉬우니, 표면이 희고 고우며 매끄러운 것을 고른다. 두드렸을 때 꽉 찬 소리가 나고 가로줄이 있어야 한다. 윗부분의 푸른색과 아랫부분의 흰색 구분이 뚜렷한 것이 좋다. 쭉 뻗은 왜무보다는 오동통한 조선무가 속이 단단하고 물기가 적어 김장용으로 알맞다. 두께 10cm, 길이 20cm 이하인 중간 크기에 싱싱한 무청까지 달린 무를 고르되 무청과 연결된 윗부분의 푸른빛이 많으면 단단해 맛이 좋다. 깎아 먹어 보았을 때 매운맛이 적고 단맛이 나는 것을 고른다.
푸른빛이 많이 나는 무가 달콤하다. 무의 매운맛은 ‘아닐린’이라는 성분 때문이다. 육질보다 껍질 부분에 비타민C가 2배 정도 많고, 잎에는 비타민 A·B·C가 함유되어 있다. 쓰임에 따라 배추 소, 총각김치, 깍두기, 동치미 무로 나뉜다. 배추 소에 쓸 무는 몸이 단단하고 수분이 많은 원통형으로, 머리 쪽이 푸른 게 좋다. 깍두기 무도 몸매가 고른 것을 사야 모양이 일정하다. 총각무는 밑동 쪽으로 갈수록 굵어지면서 둥글게 퍼진 것이 좋다. 동치미 무는 윗부분이 파랗지 않은 중간 크기의 무로 담가야 국물이 시원하다.

food 3 알이 단단하고 껍질이 붉은 마늘
마늘은 페니실린보다 강한 항균활성이 있어 김치의 맛뿐 아니라 보존성을 높이는 역할을 한다. 마늘의 항암성분 중 하나인 알리신은 마늘을 생으로 먹었을 때 활성이 높다. 김치는 열을 가하지 않는 음식이므로 마늘의 생리활성 성분을 가장 효과적으로 섭취할 수 있다. 예부터 육쪽마늘을 최고로 쳤는데 알이 단단하고 껍질에 붉은 기운이 도는 것이 좋다. 깐 마늘을 구입할 때는 윤기가 흐르는 것을 선택하고 알이 작고 마른 것은 피한다. 윗부분이 여며 있지 않고 열려 있는 것은 내용물이 꽉 차 있기 때문이다. 나쁜 것이 아니니 참고한다. 마늘 쪽 사이의 구분이 명확한 것이 좋다.

food 4 쪽이 굵고 껍질이 얇은 생강
생강은 살균작용과 방부작용이 있어 김치가 상하는 것을 방지한다. 크기가 일정한 재래종으로 구입한다. 쪽이 굵고 굴곡이 적으며, 껍질이 얇아서 투명하게 비칠 정도의 상품이 좋다. 마디를 끊어 보았을 때 가느다란 실이 없어야 하고, 만졌을 때 단단한 것이 김장용으로 적당하다. 또 노란색을 띠며, 냄새가 강한 것을 고른다. 단, 생강을 너무 많이 넣으면 쓴맛이 나므로 마늘 양의 3분의 1 이하로 넣는다.

food 5 대파보다는 쪽파, 양파는 조금만
대파는 뿌리 쪽을 만져 보았을 때 단단하고 흰 줄기 부분에 윤기가 나는 것을 고른다. 김치 담글 때는 채 썰어야 진액이 덜 나와 깔끔하다. 김치 양념으로는 대파보다 쪽파를 많이 쓴다. 머리 부분이 통통하고 둥글며, 잎이 짧고 가늘고 부드러운 것을 선택한다. 양파는 묵직하고 표면이 단단하게 여문 것이 좋다. 시원하고 달콤한 맛을 내지만 물이 많이 생기고 배추를 쉽게 무르게 하므로 많이 넣지 않는다. 오래 저장해 두고 먹을 것에는 아예 넣지 않는 것도 방법이다.

/ 한미영 헬스조선 기자 hmy@chosun.com
사진 조은선 헬스조선 기자 cityska@chosun.com
도움말 진소연(숙명여대 한국음식연구원 박사)
참고서적 《발효 맛 김치 담그기》(예신북스)