제철 김치 초록 무김치

 

 

알타리와 비슷하게 생겼지만 무가 더 통통하고 무청의 색이 좀 더 진한 초록무는 1년 중 10월 한 달만 반짝 나오는 식재료다. 무청이 질기고 짧은 알타리보다 연하고 길어서 무청을 먹는 맛이 색다른 김치로 아작아작 씹히는 맛까지 좋다. 일주일 정도 잘 익혔다가 먹으면 겨울 내내 쫄깃쫄깃한 무청의 시원한 초록무 김치를 먹을 수 있다.

강순의 선생

국내 최초 김치기능 보유자인 강순의 선생은 나주 나씨 17대 종부로 100% 자연재료와 콩물, 고구마가루, 멸치가루 등의 자연재료에 톡 쏘는 청량감을 살리는 고추씨를 넣은 김치가 특징이다. <에쎈> 독자를 위해 매달 손쉽게 담가 먹는 제철 김치를 소개한다.

요리 / 강순의 포토그래퍼 / 이성근 에디터 / 황의경

 

 

 

초록무김치 재료 초록무 2단, 쪽파 30g, 소금 1컵, 물 3컵 양념 : 고춧가루 3컵, 고추씨 ½컵, 다진 마늘·다진 생강·멸치가루·새우젓·멸치액젓 2큰술씩, 갈치속젓 1큰술 찹쌀풀 : 찹쌀가루 8큰술, 콩물·생고구마가루 4큰술씩, 물 2컵

만드는 법 1 초록무는 잎사귀를 다듬고 뿌리와 무 밑동의 거친 부분을 손질한 뒤 씻어서 소금과 물을 붓고 3시간 정도 절인다. 잎이 절여지면 건져서 물기를 뺀다. 2 쪽파는 다듬어서 깨끗이 씻은 뒤 5cm 길이로 썬다. 초록무의 무 부분을 4등분한다. 3 분량의 찹쌀풀 재료를 냄비에 넣고 저어가며 끓인 뒤 식힌다. 이때 고구마가루는 녹말이 아닌 생고구마를 말려 간 것을 넣는다. 4 볼에 찹쌀풀, 고춧가루, 고추씨, 새우젓, 멸치액젓, 갈치속젓, 멸치가루, 다진 마늘, 다진 생강, 쪽파를 넣고 버무려 양념을 만든다. 5 소금에 절인 초록무를 건져서 물기를 뺀 뒤 양념에 넣어 살살 버무린다.