전유어
전은 크게 육류 전, 어패류 전, 채소류 전이 있다. 쇠고기나 돼지고기를 곱게 다지거나 천엽, 간 등 내장으로 만드는 육류 전, 민어, 광어, 대구, 동태 등을 재료로 하는 어패류 전, 애호박이나 연근에 달걀옷을 입혀 부치거나 풋고추나 표고버섯 안에 소를 넣어 만드는 채소류 전, 물에 푼 밀가루 안에 각종 재료를 넣어 함께 부치는 지짐까지 각종 재료로 다양한 종류를 만들어낼 수가 있다. 대개 전은 재료를 얇게 썰어서 소금과 후춧가루로 간을 한 다음 밀가루와 달걀 푼 것을 입혀서 지져내는데, 취향이나 지역에 따라 메밀가루를 묻히거나 밀가루 반죽을 씌워서 지지기도 한다.
“전은 차례상에서 가장 인기 있는 음식 중 하나죠. 차례 음식을 준비하고 있으면 집안의 어른 아이 할 것 없이 하나씩 집어먹기 바쁘니까요. 그만큼 부담스럽지 않으면서 누구의 입맛에도 맞는다는 거겠죠. 이렇게 인기가 많은 전 요리를 좀 더 예쁘게 부치기 위해서는 이것 한 가지만 유의하세요. 밀가루는 한쪽만 묻히고 구울 때는 약한 불을 유지해야 한다는 것.”
풋고추전
기본재료 풋고추 150g, 두부 25g, 돼지고기 20g, 달걀 60g, 밀가루 55g, 간장·마늘·대파 3g씩, 참기름 2g, 식용유 12g, 소금·후춧가루 약간씩
만드는 법
1 풋고추는 반으로 잘라 씨를 빼서 준비한다.
2 두부는 천으로 감싸 무거운 것으로 눌러 물기를 빼고 곱게 으깬다. 돼지고기는 곱게 다진다.
3 ②에 소금과 후춧가루로 간을 한 다음 참기름을 넣고 골고루 버무려준다.
4 고추 안쪽에 밀가루를 고루 묻힌 다음 ③을 고추 안에 채워넣는다.
5 ④를 넣은 부분에만 밀가루를 묻힌 뒤 풀어놓은 달걀을 묻힌다.
6 팬에 식용유를 두르고 약한 불에 지진다.
동태전
기본재료 동태포 200g, 달걀 60g, 밀가루 20g, 소금 2g, 후추 1g, 식용유 20g
만드는 법
1 준비된 동태포에 소금, 후춧가루로 간을 한다.
2 약 1시간 재워둔 동태포는 헝겊이나 종이타월을 이용해 물기를 제거한다.
3 ②에 밀가루를 묻힌 후 풀어놓은 달걀에 담갔다 꺼낸다.
4 기름을 넉넉히 두른 후 ③을 노릇노릇하게 지진다.
꼬치전
기본재료 게맛살 150g, 햄 100g, 쪽파 70g, 달걀 120g, 밀가루 30g, 나무 꼬치 10개
만드는 법
1 게맛살, 햄, 쪽파는 각각 6cm로 잘라 준비해 둔다.
2 나무 꼬치에 게맛살, 햄, 쪽파 순으로 끼워 한쪽 면에만 밀가루와 풀어놓은 달걀을 입히고 약한 불에서 지진다.
깻잎전
기본재료 깻잎 10g, 두부 100g, 돼지고기 다진 것 50g, 달걀 25g, 밀가루 20g, 식용유 15㎖
양념 | 다진 마늘 7g, 다진 대파 6g, 소금 2g, 후춧가루 1g, 참기름 15㎖
만드는 법
1 두부는 면보에 짜서 물기를 빼고 칼등으로 여러 번 으깨어 준비한다.
2 ①과 다진 돼지고기, 다진 마늘, 다진 파, 소금, 후춧가루, 참기름을 볼에 넣고 한참 치대어 양념소를 준비한다.
3 깻잎의 한쪽 면에 밀가루를 살짝 발라 뭉치지 않게 털어내고 양념소를 넣어 납작하게 넣고 반으로 접는다.
4 ③에 밀가루를 묻히고 풀어놓은 달걀에 담갔다가 식용유를 두른 팬에서 약불로 노릇하게 지진다.
육원전
기본재료 돼지고기 다진 것 150g, 두부·달걀 100g씩, 밀가루 20g, 청주 14㎖, 참기름 4㎖
양념 | 다진 대파 30g, 다진 마늘 14g, 소금 4g, 후춧가루 약간
만드는 법
1 돼지고기는 곱게 다지고 두부는 깨끗한 천으로 싸서 물기를 뺀 뒤 곱게 으깬다.
2 다진 고기와 으깬 두부를 볼에 넣고 양념을 첨가해 양념이 골고루 배도록 잘 섞는다.
3 ②에 참기름과 청주 14㎖를 넣고 끈기가 생기도록 치댄다.
4 지름 3㎝ 크기로 동그랗게 빚어 밀가루와 풀어놓은 달걀을 입혀 약한 불에서 노릇하게 지진다.
가자미전
기본재료 가자미 1마리, 밀가루 30g, 달걀 120g, 소금·후춧가루 약간씩
만드는 법
1 가자미는 깨끗이 다듬어둔다.
2 소금, 후춧가루를 약간씩 뿌려 밑간을 해둔다.
3 ②에 밀가루를 묻히고 풀어놓은 달걀을 입힌 후 약불에서 서서히 지진다.
more tip. 윤현숙 선생이 알려주는 추석 전 요리 노하우
전을 부칠 때 주의사항은? 전은 노릇노릇하게 속까지 익도록 무조건 약불에서 부쳐야 한다. 또 밀가루를 묻힐 때 한쪽만 묻혀야 예쁘게 부칠 수 있다.
전에 입힌 달걀옷이 떨어지지 않게 하려면? 밀가루를 얇게 골고루 묻히는 것이 중요하다. 이를 위해 밀가루를 묻힌 후 한 번씩 털어주는 것을 잊지 말도록. 가장 중요한 것은 불의 온도. 온도가 필요 이상으로 높은 경우에는 달걀옷만 빨리 익어 속 재료와 분리될 수 있으니 적당히 고른 온도로 부쳐내는 것이 좋다.
동태포에 남아 있는 가시 제거 방법은? 아무리 완벽한 동태포라고 해도 숨어 있는 가시는 있게 마련. 아이들이 먹다가 입안을 찔리는 일도 있으니 손질할 때 꼼꼼히 살피는 것이 중요하다. 이때 족집게를 이용해 제거하면 살이 망가지지 않고 손쉽게 잘 발라낼 수 있다.
꼬치전의 쇠고기가 질기지도 않으면서 다른 재료와 길이를 맞출 수 있는 방법은? 쇠고기는 양념을 하기 전에 힘줄 부분을 칼등으로 두드려주면 고기가 연해지고 길이가 줄어드는 것을 어느 정도 막을 수 있다. 또 함께 꽂을 재료들보다 1cm 정도 길게 잘라주면 길이를 가지런히 맞출 수 있다.
전을 부칠 때 기름이 덜 튀게 하려면? 기름이 튀는 이유는 전에서 나오는 물기 때문이다. 두부와 명태는 꼭 물기를 말끔히 짜주어야 한다. 특히 중국산 동태는 물을 먹여서 수분이 매우 많아 식감도 덜하고 기름이 많이 튈 수 있다. 그러니 러시아산 동태로 포를 뜬 것을 구입하는 것이 좋다.
식은 육원전의 누린내를 없애기 위해서는? 육원전의 고기소를 양념할 때 미림이나 청주를 넣거나 생강즙을 넣어 주면 누린내를 잡을 수 있다.
윤현숙 선생은…
힐튼호텔 한식파트 파트장, 한식 전문 레스토랑 셰프 등을 거치면서 30년 넘게 한식을 연구해온 요리연구가다. 현재 신세대 주부들도 평소에 한식을 손쉽게 만들고 어렵지 않게 한식 상을 차릴 수 있도록 좀 더 간편한 한식 조리법을 연구하고 있다.
/ 여성조선
진행 조한별 | 사진 박종혁, 신승희 | 그릇협찬 이도(02-722-0756)