한식은 본래 한상 차림이 기본이다. 그러나 요즘 서울 시내 파인 다이닝 레스토랑은 한식 코스요리를 유행처럼 내놓고 있다. 광주요 그룹 조희경(31) 이사는 “프랑스의 ‘프렌치 클래식 17코스’와 일본의 ‘가이세키(會席)’에서 알 수 있듯이 코스요리에서 중요한 것은 조화와 균형인데 최근 등장한 한식 코스요리는 트렌드만 좇는 경향이 있다”고 지적했다. 그래서 6월 ‘화요만찬’의 주제는 맛과 멋을 제대로 살린 한식 코스요리로 마련했다. 만찬을 준비한 가온소사이어티 팀의 김병진(35) 셰프는 “이번에 준비한 한식 코스요리는 음식마다 식감과 미각을 리드미컬하게 조절해 완성한 ‘한식 심포니’라 할 수 있다”며 8가지 메뉴를 차례로 선보였다. 여기에 다이어트의 계절에 맞춰 제철 재료를 담백하게 조리해 가볍게 즐길 수 있도록 했다.
글=윤서현 기자사진=김성룡 기자
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1 초선탕
초선탕은 궁중 보양식 중 하나다. 차갑게 식힌 쇠고기 육수에 잣즙을 넣어 전복·새우·밤 등과 함께 먹는다. 화요만찬에서는 국물에 유자청을 더해 상큼한 맛의 애피타이저로 변화를 줬다.
2 올챙이묵무침
봄에는 청포묵, 여름에는 올챙이묵, 가을에는 도토리묵을 먹는다. 옥수수가루로 쑨 올챙이묵 위에 묵은 김치와 각종 채소를 올려 묵의 고소함과 김치·채소의 아삭함을 동시에 즐길 수 있게 했다.
3 편수
편수(片水)는 유두절(음력 6월 15일)에 먹는 음식으로 차갑게 먹는 만두다. 네모나게 자른 밀가루 반죽 위에 쇠고기·애호박·오이·표고버섯 등을 넣어 만든 소를 얹고 각이 지게 빚는다. 끓는 물에 삶은 뒤 바로 찬물에 헹구어 건져낸다. 쫀득쫀득한 만두피와 담백한 소의 조합이 뜨거운 만두와는 색다른 맛이다.
편수의 어원은 ‘편식’ ‘변씨만두’ ‘병시’ 등 다양하다. 『동국세시기』에는 ‘세모 모양으로 만든 만두를 변씨만두라고 하는데 변씨가 처음 만들었기 때문’이라고 쓰여 있다. 1930년대 방신영이 쓴 『조선요리제법』을 보면 편수 먹는 법이 나와 있다. 책에 따르면 옛 선조는 편수를 차게 식힌 육수에 넣거나, 참기름을 바르고 잣가루를 묻힌 뒤 초장을 찍어 먹었다고 한다. 화요만찬에서는 편수를 육수 대신 얼음 위에 깻잎과 함께 올려 눈으로 보는 맛도 살렸다.
4 킹크랩전과 콩나물잡채
킹크랩은 대표적인 저칼로리 고단백 식품이다. 킹크랩 살을 달걀과 함께 반죽해 전을 부쳤다. 여기에 초겨자소스로 버무린 콩나물을 곁들였다. 킹크랩전 뒤에 먹는 콩나물잡채가 상큼하게 입안을 정리해 준다.
5 뿔소라구이와 백합구이
뿔소라는 ‘왕관을 쓴 영양덩어리’로 불린다. 비타민 A·B1·C와 칼슘·인 등이 풍부해 전복과 함께 최고급 해산물로 대접받는다. ‘조개의 여왕’이라는 백합 역시 예부터 수라상에 빠지지 않고 올랐다. 뿔소라는 새우젓으로 살짝 간을 한 뒤 굽고, 백합조갯살은 키조개관자·쇠고기·두부와 같이 다진 뒤 조개껍데기에 담아 구워 냈다. 두 가지 요리 모두 씹으면 씹을수록 진한 고소함이 입 안 가득 퍼진다.
6 찜닭
담백한 해산물요리 뒤에 짭조름한 닭고기요리가 나온다. 노릇하게 구운 닭 가슴살과 무·표고버섯·은행·밤 등에 생강향의 간장을 넣고 쪘다. 지금까지도 닭요리를 보양식으로 즐기는 이유는 닭고기가 쇠고기·돼지고기보다 단백질과 비타민A가 풍부하기 때문이다. 또 껍질을 벗기고 먹으면 다른 고기보다 칼로리가 낮아 다이어트식으로도 좋다.
7 쌈밥과 우렁된장찌개
한식 코스에 밥이 빠질 수 없다. 여름철 잃어버린 입맛 살리는 데 그만인 쌈밥을 한 입 크기로 만들어 먹기 편하게 했다. 문헌에 따르면 고려 후기 원나라에 끌려간 궁녀와 시녀들이 궁중의 뜰에 상추를 키워 그것을 따서 밥을 싸 먹으며 실향의 슬픔을 달랬다고 한다. 조선 후기에 이르러 쌈은 기복의 상징으로 정착되었고, 대보름날 각종 채소와 나물 잎에 밥을 싸 먹는 복쌈 풍습이 생겨났다. 쌈밥은 조리에 의한 영양분의 손실이 거의 없으며, 성인병 예방에 좋은 비타민A·C와 철분·칼슘 등을 한번에 섭취할 수 있어 영양학적으로도 훌륭하다. 양배추에 다진 쇠고기 볶음과 밥을, 살짝 데친 케일 잎에 멸치와 밥을 넣고 싼 것이 화요만찬식 쌈밥이다.
8 앵두화채
마무리는 상큼하게. 앵두를 넣은 오미자 화채로 화요만찬의 한식 코스요리는 끝이 난다.
● 화요만찬은 … 고급 증류주 ‘화요’를 생산하는 광주요 그룹 조태권 회장이 각계각층의 인사를 초청해 자신이 개발한 한식을 대접하고 한식 세계화에 관한 의견을 나누는 자리.
글=윤서현 기자
1 초선탕
초선탕은 궁중 보양식 중 하나다. 차갑게 식힌 쇠고기 육수에 잣즙을 넣어 전복·새우·밤 등과 함께 먹는다. 화요만찬에서는 국물에 유자청을 더해 상큼한 맛의 애피타이저로 변화를 줬다.
2 올챙이묵무침
봄에는 청포묵, 여름에는 올챙이묵, 가을에는 도토리묵을 먹는다. 옥수수가루로 쑨 올챙이묵 위에 묵은 김치와 각종 채소를 올려 묵의 고소함과 김치·채소의 아삭함을 동시에 즐길 수 있게 했다.
3 편수
편수(片水)는 유두절(음력 6월 15일)에 먹는 음식으로 차갑게 먹는 만두다. 네모나게 자른 밀가루 반죽 위에 쇠고기·애호박·오이·표고버섯 등을 넣어 만든 소를 얹고 각이 지게 빚는다. 끓는 물에 삶은 뒤 바로 찬물에 헹구어 건져낸다. 쫀득쫀득한 만두피와 담백한 소의 조합이 뜨거운 만두와는 색다른 맛이다.
4 킹크랩전과 콩나물잡채
킹크랩은 대표적인 저칼로리 고단백 식품이다. 킹크랩 살을 달걀과 함께 반죽해 전을 부쳤다. 여기에 초겨자소스로 버무린 콩나물을 곁들였다. 킹크랩전 뒤에 먹는 콩나물잡채가 상큼하게 입안을 정리해 준다.
5 뿔소라구이와 백합구이
뿔소라는 ‘왕관을 쓴 영양덩어리’로 불린다. 비타민 A·B1·C와 칼슘·인 등이 풍부해 전복과 함께 최고급 해산물로 대접받는다. ‘조개의 여왕’이라는 백합 역시 예부터 수라상에 빠지지 않고 올랐다. 뿔소라는 새우젓으로 살짝 간을 한 뒤 굽고, 백합조갯살은 키조개관자·쇠고기·두부와 같이 다진 뒤 조개껍데기에 담아 구워 냈다. 두 가지 요리 모두 씹으면 씹을수록 진한 고소함이 입 안 가득 퍼진다.
6 찜닭
담백한 해산물요리 뒤에 짭조름한 닭고기요리가 나온다. 노릇하게 구운 닭 가슴살과 무·표고버섯·은행·밤 등에 생강향의 간장을 넣고 쪘다. 지금까지도 닭요리를 보양식으로 즐기는 이유는 닭고기가 쇠고기·돼지고기보다 단백질과 비타민A가 풍부하기 때문이다. 또 껍질을 벗기고 먹으면 다른 고기보다 칼로리가 낮아 다이어트식으로도 좋다.
7 쌈밥과 우렁된장찌개
한식 코스에 밥이 빠질 수 없다. 여름철 잃어버린 입맛 살리는 데 그만인 쌈밥을 한 입 크기로 만들어 먹기 편하게 했다. 문헌에 따르면 고려 후기 원나라에 끌려간 궁녀와 시녀들이 궁중의 뜰에 상추를 키워 그것을 따서 밥을 싸 먹으며 실향의 슬픔을 달랬다고 한다. 조선 후기에 이르러 쌈은 기복의 상징으로 정착되었고, 대보름날 각종 채소와 나물 잎에 밥을 싸 먹는 복쌈 풍습이 생겨났다. 쌈밥은 조리에 의한 영양분의 손실이 거의 없으며, 성인병 예방에 좋은 비타민A·C와 철분·칼슘 등을 한번에 섭취할 수 있어 영양학적으로도 훌륭하다. 양배추에 다진 쇠고기 볶음과 밥을, 살짝 데친 케일 잎에 멸치와 밥을 넣고 싼 것이 화요만찬식 쌈밥이다.
8 앵두화채
마무리는 상큼하게. 앵두를 넣은 오미자 화채로 화요만찬의 한식 코스요리는 끝이 난다.
● 화요만찬은 … 고급 증류주 ‘화요’를 생산하는 광주요 그룹 조태권 회장이 각계각층의 인사를 초청해 자신이 개발한 한식을 대접하고 한식 세계화에 관한 의견을 나누는 자리.