수박 내음 향긋한 튀김, 맛보실래요?

은어 낚시꾼들의 여름은 무척 바쁘다. 영화배우 김래원씨의 부친 김남섭씨는 5월말 금어기가 끝나자마자 6월초부터 8월말까지 세 달 동안은 아예 경호강에서 산다. 인근 모텔에 방을 잡아두고 오전부터 해질 무렵까지 은어낚시를 즐긴다. 그렇게 해도 3개월이 짧단다.

 

최학모 한국다이와정공 상무의 은어사랑도 각별하다. 최 상무는 회사 업무 때문에 주중 출조는 꿈도 꿀 수 없는 형편이지만 매주 금요일 저녁이면 어김없이 섬진강이나 경호강으로 내려간다.

 

"딱 세 달입니다. 은어낚시를 즐길 수 있는 기간은 1년 중 90일 뿐이지요. 매주말 출조해봐야 12번 안팎이니 감질날 수밖에요."

 

지난 7월 4일 경남 산청군 단성면의 경호강 명동여울에서 만난 최학모 한국다이와정공 상무의 말이다. 이날 우리는 단성교 상류 여울을 오르내리며 꽤 많은 마릿수를 채웠다.

 

여울의 돌이끼를 먹고 사는 은어는 은은한 수박, 혹은 오이향이 난다. 이 때문에 은어는 요리어종으로도 고급축에 낀다. 회로도 먹을 수 있지만 권하지는 않는다. 대신 소금구이를 하거나 튀김옷을 살짝 입혀 튀겨 먹어 볼 것을 권한다. 여건이 된다면 포를 떠서 밥을 지을 때 같이 넣어 만드는 '은어밥'도 해볼 만하다.

 

여기서는 야외나 집에서 가장 간단하게 할 수 있는 은어튀김 요리법을 안내한다. 나는 지난 6월 20일 섬진강 은어낚시축제 때 화개마을 김미숙 부녀회장께 직접 은어튀김을 부탁했다.

 

준비물 | 은어, 튀김가루, 식용유, 튀김용 팬, 칼, 그릇 등

 

▲ 잘 튀겨낸 은어를 참깨가 동동 뜬 간장소스에 찍어 먹으면 입안 가득 수박향이 퍼진다. ⓒ 김동욱 은어튀김

맛있게 튀겨낸 은어를 간장ㆍ식초ㆍ통깨 등을 넣어 만든 간장 소스에 찍어 먹는다. 튀김 요리는 맛이 고소하고 바삭해 회에 거부감을 느끼는 아이들도 잘 먹는다.

 

 

① 은어 손질 및 씻기

낚아낸 은어의 배부분을 갈라 내장을 제거하고 깨끗한 물에 씻어낸다

 

▲ 은어의 배를 따고 내장을 제거한다. ⓒ 김동욱 은어튀김

▲ 내장을 제거하고 깨끗이 싯은 은어를 소쿠리에 담에 물기를 뺀다. ⓒ 김동욱 은어튀김

 

② 큰 그릇에 튀김가루를 물로 반죽한다

튀김가루에는 기본 간이 되어 있으므로 따로 소금간을 하지 않아도 된다. 튀김가루는 약간 묽게 반죽하고, 덩어리 진 튀김가루는 완전히 으깨어 풀지 않아도 된다. 이렇게 하면 씹히는 맛이 더 좋다.

 

▲ 반죽할 큰 그릇에 튀김가루를 붓는다. ⓒ 김동욱 은어튀김

▲ 물을 붓고 튀김가루를 반죽한다. 가루가 다 안풀려도 된다. ⓒ 김동욱 은어튀김

 

③ 포 뜨기

은어의 앞뒷면에 칼날을 넣어 대가리까지 포를 떠낸 후 먹기 좋은 크기로 토막낸다.

 

▲ 꼬리부터 칼을 집어넣어 포를 뜬다. ⓒ 김동욱 은어튀김

▲ 포를 뜬 은어를 먹기좋은 크기로 토막낸다. 대가리도 버리지 않고 함께 토막낸다. ⓒ 김동욱 은어낚시

 

④ 튀김옷 입히기

반죽해둔 튀김옷 그릇에 토막낸 은어를 담아 튀김옷을 얇게 입힌다.

 

▲ 토막낸 은어포를 튀김반죽에 담가 튀김옷을 입힌다. ⓒ 김동욱 은어튀김

▲ 튀김옷은 골고루 얇게 입힌다. ⓒ 김동욱 은어튀김

 

⑤ 초벌 튀기기

튀김용 팬에 식용유 온도가 적당한지 확인한 후 튀김옷을 입힌 은어를 넣어 튀긴다. 기름 온도가 낮으면 튀김이 눅눅해져 맛이 없으므로 튀김용 기름 온도가 적당한 지 꼭 확인해야 한다. 튀김 옷 덩어리를 넣었을 때 가라앉았다가도 이내 끓으면 떠오르면 적당한 튀김 기름 온도가 된 거다.

 

▲ 튀김기름에 튀김옷을 살짝 뜰어드렸을 때 바로 떠오르면 적당한 온도가 된 거다. ⓒ 김동욱 은어튀김

▲ 깨끗한 식용유에 잘 튀겨지고 있는 은어포. ⓒ 김동욱 은어튀김

 

⑥ 한번 더 튀겨내기

튀김은 두 번 한다. 처음 튀겨낸 은어를 다시 끓는 기름에 넣고 한 번 더 튀겨내면 바삭한 맛이 난다. 두 번째 튀길 때 다시 튀김옷을 입히지 않는다. 튀김옷이 두꺼워지면 은어 고유의 맛을 잃을 수 있다.

 

▲ 한번 더 튀겨낸다. 이 때 다시 튀김옷을 입히지 않는다. ⓒ 김동욱 은어튀김

▲ 이날 섬진강 화개여울에서 직접 은어회와 튀김요리를 해주신 김미숙 화개마을 부녀회장님. ⓒ 김동욱 은어튀김

 

이건 팁 ^^*

 

▲ 포를 뜬 후 겁질 째 적당한 크기로 어슷하게 썰어내면 입안 가득 수박향이 퍼지는 은어회가 된다. ⓒ 김동욱 은어튀김

 

 

은어회 은어의 수박향을 제대로 맛보려면 회로 먹는 게 좋다는 사람도 있다. 은어회 뜨는 건 그리 어렵지 않다. 튀김 할 때 처럼 포를 떠서 어슷하게 썰어 초고추장에 찍어 먹으면 된다. 다른 어종도 마찬가지지만 특히 은어를 회로 먹으려면 깨끗한 물에서 낚은 걸 싱싱할 때 회로 떠야 한다.