채소, 은근한 불에서 쪄먹어야 영양 가치 높다

상추나 배추와 같은 채소는 생으로 먹고 시금치나 고사리, 냉이, 달래와 같은 채소는 끓는 물에 살짝 데쳐서 나물을 만들어 먹는다.

하지만 채소를 쪄서 먹으면 항산화성분의 한 종류인 다가페놀의 수치를 높여 영양학적인 면에서 가치가 높아진다는 연구결과가 나왔다.

브라질의 연구팀은 채소를 굽고 끓이고, 찌고, 전자레인지를 활용해 가열하는 등 다양한 조리법에 따른 항산화성분의 수치를 조사했다.

연구팀은 뜨거운 열이 직접적으로 채소에 닿는 끓여먹는 방법이 항산화성분 수치를 가장 많이 떨어뜨린다고 설명했다.

반대로 채소에 서서히 열을 가하는 찌는 방식은 오히려 항산화성분 수치를 높인 것으로 나타났다.

연구팀은 채소에 서서히 열을 가하면 단단하게 뭉쳐 있던 다가페놀이 부드러워지면서 체내에 흡수가 잘 되는 것이라고 설명했다.

연구팀은 지나치게 오랫동안 쪄서 채소의 본래 형태가 사라진 경우라면 오히려 항산화성분이 제 기능을 못한다고 설명했다.

채소의 아삭한 식감이 살아 있는 정도로만 쪄야 항산화성분이 제 기능을 할 수 있다.

<KIST 과학향기>