황설탕·흑설탕이 좋다고? 전문가들 "큰 차이 없다?"

인간이 가장 좋아하는 단맛

인류가 설탕을 사용한 건 기원전 4세기 경 인도에서부터다. 설탕은 2400여년간 인류와 함께한 셈이다. 고지훈 CJ제일제당 소재연구소 글로벌솔루션센터 연구원은 “설탕은 인간이 가장 좋아하는 단맛을 내는 감미료”라면서 “설탕은 단맛이 입에서 바로 느껴진다기보다는 시간을 두고 천천히 고조되다가 천천히 떨어지는데, 인공감미료나 과당은 처음에 단맛이 느껴지다가 금방 단맛이 끊어진다”고 말했다.

단맛은 뇌 내 쾌락 중추를 자극해 세로토닌을 분비시키는데, 이 세로토닌이 심리적 안정감을 준다. 단것을 먹으면 기분이 좋아지는 것은 이 때문이다. 단맛이 주는 쾌락이 크다 보니 ‘설탕 중독’이라는 말도 나왔다. ‘설탕 중독’은 설탕의 유해성을 이야기하는 대표적인 근거 중 하나다.

최낙언 시아스 이사는 “단맛을 느낄 때 뇌에서 분비되는 도파민에 중독되는 경우가 있기 때문에 ‘설탕 중독’이라는 말이 나왔다”고 말했다.

백현욱 분당제생병원 임상영양내과 교수는 당을 섭취했을 때의 혈당량과 인슐린 양 변화에서 중독의 원인을 찾았다. 백 교수는 “설탕을 과다 섭취하면 혈당을 낮추기 위해 인슐린이 과다 분비되는데 그것이 저혈당 증상을 가져온다. 그러면 인체는 혈당 수치를 높이기 위해 또 당을 찾게 되면서 당이 당을 부르는 일종의 ‘단순당 중독’ 현상이 오게 되는 것”이라고 했다.

황설탕이나 흑설탕이 백설탕에 비해 건강에 좋다는 믿음은 근거가 있을까? 전문가들은 “그렇지 않다”고 답한다. 설탕은 사탕수수나 사탕무와 같은 원재료를 분쇄기에 넣고 갈아 나오는 즙을 걸러 결정 형태로 굳힌 ‘원당’을 만들고, 이 원당을 물에 녹여 숯으로 거르는 정제 과정을 거쳐 만들어진다. 많은 사람이 황설탕이나 흑설탕이 이런 정제 과정을 거치기 전의 단계라고 생각하지만 사실은 반대다. 고지훈 CJ제일제당 연구원은 “정제를 마친 백설탕에 당밀을 첨가하거나 열을 가해 가공하는 과정에서 황색으로 변한 것이 황설탕, 거기에 캐러멜을 함께 넣어 가공해 더욱 진한 색을 띠게 된 것이 흑설탕”이라면서 “황설탕, 흑설탕, 백설탕의 차이는 풍미의 차이일 뿐 함량은 큰 차이가 없다”고 말했다.

성장하는 대체감미료 시장

20세기 들어 설탕 유해성 논란이 일면서 제당업계는 다양한 대체감미료를 선보이고 있다. 현재 전 세계 당류 시장 규모는 약 76조원. 설탕과 과당을 제외한 대체감미료 세계 시장 규모는 2011년 3조4000억원에서 2014년 3조8000억원으로 연평균 4.5% 성장률을 보이며 지속적으로 성장해나가고 있다.

대체감미료는 ‘고감미료’와 ‘당알콜 및 기능성 당’으로 나뉜다. ‘고감미료’란 극소량으로도 설탕의 몇백배 이상 당도를 내는 특성이 있으며 적은 양을 사용하기 때문에 칼로리 걱정 없이 섭취할 수 있다. 그러나 맛이 설탕보다 못하고 안전성이 떨어진다는 점이 한계로 작용한다.

고감미료의 대표주자인 ‘사카린’은 최초의 인공감미료다. 설탕의 300배 당도에 칼로리가 거의 없는 등 감미료로서 특성이 우수하다. 그러나 발암물질이라고 여겨져 한동안 사용이 규제되었다가, 최근 발암물질이 아니라는 사실이 밝혀져 재조명받고 있다. 또 다른 고감미료 ‘아스파탐’은 1985년 코카콜라와 펩시가 사카린을 대신해 사용하면서 대체감미료의 대표 소재로 급부상했다. 당도가 설탕의 200배인데 비만을 유발하고 열에 불안정하다는 특성이 있다. ‘스테비아’는 2008년 미국 FDA(식품의약국)의 승인을 받으면서 급격히 성장했다. 당도는 설탕의 300배, 끝맛이 써서 다른 감미료와 혼합해 사용한다.

‘자일로스’는 2000년대 들어 급성장한 기능성 당 중 하나다. 핀란드 자작나무 펄프 부산물 내에 존재하는 원료로, 껌을 만드는 데 사용되는 자일리톨의 원료물질이다. 설탕 흡수 억제 효과가 있어 설탕과 자일로스를 10:1 비율로 섭취할 경우 설탕 흡수를 평소보다 39.9%까지 줄여준다. 이 밖에 ‘타가토스’, ‘알룰로스’ 등 다양한 대체감미료가 개발 및 상용화 진행 중이다.

참고로 물엿의 경우 전분을 원료로 하는데, 단맛은 적지만 열량은 4㎉/g로 설탕과 동일하다. 설탕 및 옥수수를 발효시켜 만드는 올리고당은 당도는 설탕의 50~60% 정도, 열량은 2.4㎉/g가량으로 설탕보다 낮다.

[출처] 본 기사는 프리미엄조선에서 작성된 기사 입니다