계절 과일 두부 무침과 튀긴 두부조림

나카무라아카데미 레시피

계절 과일 두부 무침

일본에서도 한국만큼이나 다양한 방법으로 두부를 조리한다. 두부는 주재료, 부재료로 모두 활용 가능한 식재료이기 때문이다. 이번 호에서는 두부를 포인트로 사용해 상차림에 곁들일 수 있는 메뉴를 만들었다. 계절 과일 두부 무침은 두부와 과일을 혼합해 간단하게 조리할 수 있다. 두 식재료의 조합이 이색적이지만 두부가 고소하고 담백하기 때문에 상큼한 과일과 어우러져 입안을 깔끔하게 정리해주는 구실을 한다.

일본에서는 이 메뉴를 코스의 중간에 내고 있기도 하다. 두부 소스 자체가 달지 않으므로 취향에 따라 이 레시피를 디저트로 구성해도 무방하다. 과일과 두부를 아예 무쳐서 제공해도 되지만 시각적인 만족도를 더 높이기 위해 이번에는 각각 올려 담아냈다. 두부는 직접 체에 내려 곱게 만들어도 되지만 대량으로 할 때는 푸드 프로세서를 사용해 한 번에 갈아내는 것이 효율적이다. 레몬즙을 넣으면 상큼한 향과 산미를 더할 수 있는데 넣지 않아도 무방하다. 일본 음식의 특징 중 하나가 사용한 재료를 시각적으로도 표현하는 것이다. 레몬을 더할 때는 레몬 껍질을 활용해 장식하면 한층 멋스럽게 완성할 수 있다.

재료
두부 100g, 감·배·청포도
조미료 : 소금 1g, 깨 페이스트 1ts, 생크림 10~15cc, 레몬즙 10cc, 설탕 5g

만드는 법
➊두부는 최대한 물기를 짜 내어 고운 체에 내린다. 이때 조미료를 같이 넣어서 고루 섞어준다.
➋감, 배는 동그란 모양으로 파내고 청포도는 알을 따서 깨끗이 씻어 놓는다.
➌준비한 ①에 레몬즙을 짜 넣어 준다.
➍그릇에 ③을 적당량 덜어 가운데에 담고 과일을 쌓듯이 올려 완성한다.
➎사용했던 레몬의 껍질을 조금 잘라서 껍질 안의 흰 부분을 최대한 잘라낸 후 껍질 결 방향으로 얇게 잘라 장식해 완성한다.

Editor’ Tip
과일은 제철에 맞는 것을 사용해 계절을 담아내도록 한다. 어떤 과일을 선택해도 잘 어우러진다. 이 메뉴는 식사 메뉴로 구성했지만 생크림과 설탕의 양을 늘리면 디저트로 제공해도 무방하다. 얼려서 아이스크림으로도 충분히 사용할 수 있다. 푸드 프로세서는 안에 칼날이 있어 잘게 잘라주고 믹서기는 입자를 미세하게 갈아준다. 둘 다 사용해도 비슷하지만 가능한 푸드 프로세서를 사용하도록 한다.

튀긴 두부조림

일본에서는 두부를 통째로 튀겨 간장 베이스 소스를 곁들이는 ‘아게다시도후’를 자주 즐겨 먹는다. 이를 살짝 변형해 튀긴 두부조림으로 만들어봤다. 두부를 으깨 반죽을 만들고 이를 튀긴 후 조려내기 때문에 과정은 많지만 어렵지 않게 조리가 가능하다. 한식 상차림에도 얼마든지 응용 가능한 메뉴이기도 하다. 반죽에는 곱게 으깬 두부와 여러 채소를 넣었다. 채소를 길게 잘라 식감과 모양을 연출한 것이 특징이다. 채소들을 미리 한번 소스로 밑간하기 때문에 성형한 반죽은 노릇한 색만 날 정도로 튀겨내도 충분하다. 한번 튀겨놓은 후 소스에 조리기 전 다시 한 번 익혀야 하므로 완전히 익히지 않아도 된다.

소스는 기본 소스에 전분물을 넣어 걸쭉하게 만들었다. 먼저 간장 소스에 한번 조리기 때문에 전체적으로 맛은 입혀진다. 파의 흰 부분과 초록 부분을 각각 사용하면 색감을 다양하게 구성할 수 있다. 두부 볼을 업소에서 한 번에 대량으로 만들 때는 튀겨서 얼려뒀다가 데워서 제공해도 좋다. 다시 튀기지 않아도 돼 조리 과정이 간단하다. 다시 육수는 다시마와 가다랑어포, 고등어포를 모두 사용해도 되지만 가다랑어포로 다시를 뽑으면 맛이 한층 고급스러워진다.

재료
물기 짠 두부 300g, 목이버섯 30g, 건표고버섯 2개, 우엉 30g, 당근 30g, 대파, 겨자·생강
채소 밑간 : 다시 육수 + 건표고버섯 불린 물 100cc, 미림 15cc, 간장 10cc
두부 밑간 : 소금 1g, 설탕 10~15g, 연간장 10cc
조미료 : 다시 육수 300cc, 미림 15cc, 연간장 15cc, 전분물 2Ts

만드는 법
➊두부는 물기를 제거하고 분량의 조미료로 밑간을 해 푸드프로세서로 갈아 준다.
➋목이버섯, 표고버섯, 당근은 1cm 길이로 채 썰고 우엉은 연필 깎듯이 얇게 썰어둔다.
➌채소 밑간 재료와 함께 ②를 한소끔 끓여 얼음물에 식힌다.
➍준비한 ①과 ③을 섞어 둥글게 모양 잡아 성형한다.
�℃ 기름에 넣고 튀긴 후 잠시 식혔다가 다시 튀긴다. 꺼내서 뜨거운 물에 한 번 굴려 기름기를 제거한다.
➏다시 육수, 미림, 연간장을 넣고 ⑤를 살짝 조려 전체적으로 맛을 입힌다.
➐⑥에서 두부 볼을 꺼내 놓은 후 다시 전분 물을 넣고 잘게 썬 대파와 같이 살짝 끓여준다.
➑그릇에 완성된 두부 볼을 담고 그 위에 ⑦을 얹는다.

Editor’ Tip
두부 반죽을 성형할 때는 달라붙기 때문에 식용유를 살짝 손에 바른 후 만들면 편하다. 스쿱으로 떠서 만들면 크기가 균일하게 된다. 안에 넣는 재료는 다양하게 활용하도록 한다. 단순히 채소뿐 아니라 멸치조림 같이 조림 찬을 사용해도 맛과 영양을 모두 충족시킬 수 있다. 새우살도 잘게 썰어 넣어도 좋다. 단 고기류는 반죽보다는 소스에 활용하는 것이 낫다. 이 두부 반죽 레시피를 활용해 두부 스테이크로도 조리할 수 있다.

레시피 개발·조리 시연 가와시마 토시오(川島 年生) 선생
글·사진 제공 : 월간외식경영
(※ 외부필자의 원고는 chosun.com의 편집방향과 일치하지 않을 수 있습니다.)