뿌리째 굴러 들어온 당신

남아메리카, 미얀마, 중국, 유럽… 각지에서 온 투박한 채소들이 우리 땅에 뿌리내리기 시작했다. 못생겼지만 친근한 맛이 나는 땅속 먹거리를 소개한다.

과일처럼 시원한, 야콘
무처럼 아삭하고 배 맛이 나서 ‘땅속의 과일’이라고알려졌다. 고구마처럼 생겼지만 전분이 없다. 프락토올리고당이 비피더스균을 증식하고 유해균을 감소시켜 장을 깨끗하고 튼튼하게 한다.

고급스러운 서양 요리엔, 파스닙
단맛이 강하고 특유의 향이 느껴진다. 파스닙을 고를 땐 작고 단단하며 흠집이 많지 않은 것을 고르자. 가운데에 질긴 심지가 있어 생으로 먹을 땐 제거하는 것이 좋다

무와 감자 사이, 히카마
멕시코 감자 또는 얌빈이라고도 부른다. 베트남과 인도네시아에선 스프링롤의 속 재료로 사용해 날것으로 먹는다. 질감과 맛이 무와 감자의 중간 정도로 익혔을 때도 아삭하다. 바나나처럼 껍질을 쉽게 벗길 수 있다.

은은한 단맛, 왕토란
크기는 일반 토란의 20~30배, 무게는 보통 1kg 이상. 맛이 고구마나 밤과 비슷해 튀김이나 말린 과자로 먹기 좋다. 날것에는 독성이 있어 아린 맛이 나니 반드시 익혀 먹을 것.

마 중의 마, 둥근마
장마와 단마보다 단백질 함량이 높다. 위벽을 보호하는 끈적한 뮤신 성분이 다른 종에 비해 4배 정도 많이 함유되어 있다. 따라서 음주 전후나 위궤양 증상이 나타날 때 갈아 마시면 좋다.

신기한 채소들의 이지 레서피

■ 둥근마커리
재료 둥근마 400g, 당근 1/4개, 양파 1/3개, 청피망 1/2개, 커리(과립형) 1과 1/2컵, 돼지고기 100g, 물 5컵, 식용유 1과 1/2큰술, 후춧가루 약간
만들기
1_둥근마는 껍질을 벗긴 뒤 사방 2cm 깍둑썰기한다. 당근, 양파, 피망도 사방 1.5cm 크기로 깍둑썰기한다.
2_냄비에 식용유를 두르고 사방 2cm 크기로 깍둑썰기한 돼지고기를 볶다가 ①의 둥근마, 양파, 당근을 같이 볶는다.
3_②에 물을 부어 재료가 푹 익으면 커리를 넣고 저어가며 끓이다가 후춧가루와 피망을 넣고 조금 더 끓인다.

■ 히카마새우조림
재료 히카마 250g, 마른 새우 2큰술, 간장·올리고당 3큰술, 맛술·검은깨 1큰술씩, 후춧가루 약간, 물 1컵
만들기
1_히카마는 껍질을 벗긴 뒤 사방 2cm 크기로 깍둑썰기한다.
2_냄비에 ①의 히카마를 한 번 씻어 냄비에 넣고 간장, 올리고당, 후춧가루, 물을 넣어서 자작하게 조린다.
3_②의 히카마가 거의 익었을 때 마른 새우를 넣고 조금 더 끓인 뒤 불을 끄고 검은깨를 넣어 섞는다.

■ 파스닙모둠피클
재료 파스닙 1개, 빨강·노랑 파프리카 1/4개씩, 피망 1/2개, 소금 2큰술, 피클주스(식초 1/4컵, 월계수 잎 2장, 정향 3개, 통후추 1/2작은술, 마늘 2쪽, 소금 1작은술, 물 1과 1/2컵)
만들기
1_파스닙은 씻어 2×3cm 크기로 도톰하게 썬 뒤 소금을 넣어 15분간 절인다.
2_파프리카와 피망은 씨를 제거한 뒤 파스닙과 같은 크기로 썰어 ①에 넣어 섞는다.
3_②의 절인 재료를 씻어 물기를 뺀 뒤 용기에 담는다. 분량의 피클주스 재료를 끓인 뒤 뜨거울 때 용기에 부어 뚜껑을 덮는다.
4_③의 재료가 식으면 통에 담아 하루 동안 두었다가 먹는다. 오래 두고 먹고 싶다면 하루 지난 뒤 국물만 따라 끓여서 식힌 뒤 다시 부어 보관한다.

■ 왕토란튀김
재료 왕토란 100g, 튀김가루 1컵, 달걀노른자 1개, 다진 파슬리 1큰술, 물 2/3컵, 소금 약간, 식용유 적당량
만들기
1_왕토란은 씻어 물기를 뺀 뒤 얇게 저민다.
2_달걀노른자와 물을 잘 섞고 튀김가루, 다진 파슬리, 소금을 차례로 넣어 반죽한다.
3_②의 반죽에 ①의 왕토란을 넣고 잘 섞은 뒤 180℃의 식용유에 노릇하게 튀긴다.

■ 야콘수제비
재료 야콘·청고추·홍고추·달걀 1개씩, 당근 1/6개, 애호박 1/4개, 양파 1/3개, 대파 1/2대, 다진 마늘·액젓 1큰술씩, 국물멸치 20마리, 다시마(5×5cm) 4장, 집간장 1/2큰술, 소금·후춧가루 약간씩, 물 7컵, 수제비반죽(야콘 100g, 밀가루 3컵, 소금 1/3작은술, 식용유 1큰술, 물 약간)
만들기
1_반죽에 들어가는 야콘은 껍질을 벗긴 뒤 곱게 간다.
2_①에 밀가루, 소금, 식용유, 물을 넣어 반죽한 뒤 냉장고에 넣어 30분간 숙성시킨다.
3_당근과 애호박은 채 썰고 양파는 굵게 채 썬다. 고추와 대파는 어슷하게 썬다.
4_냄비에 머리와 내장을 제거한 멸치와 다시마를 넣고 거품이 날 정도로 가열한 다음 30분간 우린다.
5_④의 국물에서 멸치와 다시마를 건져낸 뒤 당근, 애호박을 넣고 끓이면서 반죽을 뜯어 넣는다.
6_⑤의 수제비가 팔팔 끓으면 집간장, 액젓, 소금, 후춧가루를 넣고 나머지 채소를 넣은 뒤 한소끔 끓인다.
7_⑥의 수제비가 다 익으면 달걀을 풀어 넣고 달걀이 익으면 불을 끈다.

 

• 기획_정미경 기자
  진행_김의미(프리랜서)
  사진_홍상돈
  요리_김외순(쿠띠프)
  제품협찬_진천 왕토란농장(왕토란.kr)