지금 가장 트렌디한 메뉴는 밥 홍신애의 쌀과 밥 이야기

입맛 까다로운 트렌드 세터들이 모이는 서울 가로수길과 이태원의 '맛지도'가 달라지고 있다. 그들이 줄을 서서 먹고 싶어 하는 메뉴는 파스타도, 프렌치 요리도 아닌 밥이다. 밥은 이제 매일 먹는 흔하고 진부한 음식이 아니라 외식 문화의 흐름을 바꾸고 있는 가장 트렌디한 메뉴다. 그리고 그 중심에서 밥의 중요성을 외치는 요리연구가 홍신애를 만났다.

최근 서울 이태원과 가로수길, 서촌 일대에서는 집밥을 찾는 이들을 부쩍 많이 만날 수 있다. 이태원의 빠르크, 가로수길의 쌀가게 by 홍신애, 서촌의 밥+ 등 최근 '잇 플레이스'로 떠오른 식당들의 공통점은 바로 정갈한 집밥을 맛볼 수 있다는 것. 집밥 하면 떠오르는 이미지인 온돌방과 좌식 테이블 대신 프렌치 레스토랑과 견주어도 부족함이 없는 모던한 인테리어를 더한 식당에서 맛보는 메뉴들은 저마다의 특색을 갖고 있다. 빠르크는 감칠맛이 특징인 남도의 맛을 내세우고, 밥+는 제철 재료를 사용해 정갈한 맛을 낸다. 그중 가장 눈에 띄는 것은 쌀가게 by 홍신애의 100인분 컨셉트다. 요리 연구가 홍신애(38)가 매일 도정한 쌀을 사용해 100인분의 요리만 파는 것은 밥에 대한 나름의 철학이 있기 때문이다.

"아무래도 밖에서 일하는 시간이 많다 보니 건강을 챙기면서 식사를 할 수 있는 곳이 생각보다 많지 않았어요. 그래서 저뿐만 아니라 가족과 친구들도 편안하고 건강하게 밥을 먹을 수 있는 곳이 있었으면 좋겠다는 고민을 했죠. 크게 이익을 남기거나 유명 레스토랑이 돼야겠다는 생각은 애초부터 없었어요. 작은 공간이지만 이곳을 찾는 사람들에게 건강한 밥을 챙겨주고 싶다는 바람에서 시작한 거죠. 그렇기 때문에 매일 도정한 쌀로만 밥을 짓겠다는 결심도 지킬 수 있었어요."

수많은 잡지와 방송을 오가며 셀 수 없이 많은 메뉴를 개발하고 선보이는 그녀였지만, 언제나 중심에는 '건강한 음식'이 놓여 있었다. 몇 년 전 오가닉 메뉴를 선보이는 카페를 운영한 적이 있는데, 조금 이른 감도 있었고 운영도 미숙해 실패했던 경험을 토대로 쌀가게라는 아이디어를 떠올리게 됐다고. 작은 주택가의 골목 한쪽에 가게를 오픈한 것도 그런 이유에서다.

"둘째 아이가 유동식을 먹을 때 건강 상태가 좋지 않아서 소화를 잘 시키지 못했어요. 그때 쌀에 대해 이것저것 공부하다 오분도미가 좋다는 것을 알게 됐죠. 그 뒤로 지금까지 쭉 저희 집에서는 오분도미를 즐겨 먹어요. 그 덕분인지 아이 건강도 좋아졌고 온 가족이 밥을 가장 좋아하는 음식으로 꼽아요."

한 살 한 살 나이를 먹을수록 '한국인은 밥심으로 산다'라는 말을 실감하는 요즘, 바쁜 일상에 쫓겨 끼니를 제대로 챙기지 못하는 현대인들이 밥에 주목하게 된 것은 어떻게 보면 당연한 일이다. 밥 한 끼에서 오는 정겨움 그리고 무엇으로도 대신할 수 없는 든든함. 하지만 무엇보다 중요한 것은 한동안 '탄수화물=독'이라는 오명으로 멀리해야만 했던 밥이 건강한 식사라는 자리를 되찾게 된 점이다. 그녀는 쌀 자체가 나쁜 것이 아니라 '도정한 쌀'에 대해 짚어봐야 한다고 말한다. 쌀에 함유된 건강한 영양소를 모두 벗겨낸 백미가 바로 문제였던 것이라고. 그녀와 함께 건강한 쌀이란 무엇인지 그리고 레스토랑 못지않게 감칠맛 나는 밥을 짓는 노하우 등을 차근차근 단계별로 알아보았다.

1 쌀가게 by 홍신애에서는 영양분과 맛이 살아 있는 밥을 위해 매일 100인분의 쌀을 도정해 건강한 가정식 메뉴를 선보인다.
2 가게를 찾는 손님들이 직접 도정 과정을 체험해볼 수 있도록 마련해둔 수동 도정기.
3 맘스밀 도정기는 39개월 약정시 월 2만4천5백원에 대여할 수 있으며, 전남 장흥에서 유기농법으로 수확한 쌀을 배달해주는 서비스도 제공한다.


Step 1 건강을 지켜주는 쌀의 영양소를 바로 알자

기원전 2천 년 전, 선사시대 유적지에서도 쌀을 먹었던 흔적이 발견됐을 정도로 오랫동안 우리 민족의 주식이었던 쌀. 벼 열매의 껍질을 벗긴 알갱이인 쌀에는 탄수화물, 철분, 인, 칼슘, 나트륨 등의 무기질과 비타민 B₂·B₃ 등 우리 몸에 필요한 영양소가 고루 함유돼 있다. '밥이 보약'이라는 말처럼 쌀의 영양소를 제대로 섭취할 경우 각종 성인병과 질병을 예방하는 데도 효과적이다. 그런데 많은 사람들이 간과하는 부분이 있다. 쌀의 영양소는 95% 이상이 쌀눈 속에 들어 있기 때문에 현미밥이나 잡곡밥을 먹어야 영양분을 온전히 섭취할 수 있다는 것. 쌀을 도정하게 되면 쌀눈이 제거돼 영양분도 소실되고 한국인에게 잘 나타나는 대장암 예방을 위해 꼭 섭취해야 하는 식이섬유가 부족해진다. 반대로 현미는 영양 성분은 풍부하지만 1백 번을 씹어야 겨우 소화가 가능할 정도로 소화가 어려운 것이 문제점. 그래서 많은 사람들이 건강을 위해 현미를 먹다가도 다시 백미의 밥맛을 찾게 되는 경우가 많다. 현미를 약간만 도정한 오분도미는 현미보다 먹기가 편하고 영양 흡수는 백미보다 높아 절충안이 될 수 있다. 예전 우리 선조들이 전통적으로 방아를 찧어 먹던 쌀도 오분도미 정도로 도정한 쌀이었다. 영양과 맛, 모두 포기하지 않았던 현명한 우리 조상은 이미 해답을 알고 있었던 셈이다.

Step 2 가정에서도 매일 도정한 쌀을 먹는 방법, 가정용 도정기

쌀을 어떻게 도정했는지도 중요하지만, 도정 날짜도 중요하다. 쌀은 도정된 후부터 산패되기 시작하기 때문에 많은 양의 쌀을 보관해두고 먹는 것은 좋지 않다. 도정 후부터 영양 성분과 수분 등이 점차 없어지기 시작해 15일 정도 지나면 맛과 영양이 거의 소실된다. 하지만 대형 마트에서 그때그때 도정한 쌀을 사는 것이 번거롭게 느껴진다면 가정용 도정기를 사용하는 것도 한 방법. 최근 현미의 인기가 높아지면서 가정용 도정기를 판매하거나 대여해주는 곳이 많이 생겼는데, 그중 추천할 만한 곳은 바로 맘스밀(www.momsmill.co.kr)이라는 곳이다. 일반 가정에서 사용하는 도정기인 만큼 소량도 가능하며 3분도, 5분도, 7분도, 백미 중 선택해 도정할 수 있다. 단 5분이면 갓 도정한 싱싱한 쌀을 맛볼 수 있는 것.

Step 3 쌀과 잡곡, 그 미묘한 궁합에 대해


일반적으로 쌀에 비해 도정 과정을 덜 거치는 잡곡은 영양소 파괴가 적어 무기질과 비타민, 식이섬유 등이 풍부하다. 오분도미 자체에도 영양분이 풍부하지만 다른 잡곡을 함께 섞으면 몸속의 독소나 노폐물의 배출을 도와 피를 맑게 하는 등의 효과를 얻을 수 있다. 잡곡을 많이 섞을 경우 도정을 많이 하지 않아 위장이 약한 사람들은 소화가 어려울 수 있으므로 주의할 것. 오분도미는 다른 쌀보다 단맛이 강해 다른 맛을 가진 잡곡을 섞으면 좋다. 약간 떫은맛이 나는 흑미나 고대미, 신맛이 있는 치아씨를 추천한다. 비율은 입맛에 맞게 적당히 조정하면 되는데, 일반적으로 쌀과 잡곡의 비율은 7:3 정도가 좋다. 흑미나 고대미는 10~20% 정도만 섞는다. 또 취향에 맞게 밤이나 대추같이 아예 질감이나 모양이 다른 것을 섞어 먹는 것도 한 방법이다.

다양한 잡곡, 취향대로 골라 먹기

흑미

강력한 항산화 작용을 하는 흑미는 스트레스로 인한 독소를 배출하고 항암 작용을 하는 안토시아닌 성분이 검은콩의 4배나 함유됐다. 또 단백질, 지방, 무기질, 칼슘, 철 등이 풍부해 피로 해소에 좋다. 흑미는 2시간 정도 물에 불려 다른 쌀이나 잡곡과 섞어 밥을 짓는데, 흑미를 불린 물에도 영양분이 녹아 있으니 버리지 말고 밥을 지을 때 사용할 것.

수수

단백질, 식이섬유, 칼슘, 마그네슘, 비타민 B₂가 함유돼 장 기능을 활발하게 하고 소화를 촉진해 식욕을 돕는다. 타닌과 페놀 성분이 활성산소를 제거해 혈액순환을 좋게 하고 노화를 예방하는 효과도 있다. 쌀과 익는 속도가 비슷하기 때문에 따로 불릴 필요 없이 함께 넣는다.

팥

체내에서 만들어지지 않는 필수아미노산이 풍부하며 해독과 이뇨 작용을 돕고 열을 식히는 효과가 있다. 몸이 잘 붓는 사람이나 신장염, 변비가 있는 사람이 먹으면 좋다. 특히 지방의 축적을 막아 다이어트에도 효과적. 시중에서 파는 팥은 딱딱하고 사포닌이 많으므로 물에 불린 뒤 한 번 푹 삶아 밥을 지을 때 넣어야 식감이 좋다.

찹쌀


따뜻한 성질을 갖고 있어 몸이 찬 사람들에게 좋은 찹쌀은 소화와 기력 회복을 돕는다. 평상시 땀이 많이 나는 사람들이나 노인들에게도 좋은 잡곡이다. 밥 짓기 전 하룻밤 정도 불렸다가 사용한다.

기장

한방에서 기를 보충하고 폐의 기능을 돕는 곡식으로 알려진 기장은 탄수화물과 단백질, 칼슘, 마그네슘, 식이섬유, 비타민 B가 함유됐다. 항암 작용과 염증 억제에도 효과적이다. 다른 잡곡에 비해 모래가 많이 섞여 있을 수 있으므로 잘 걸러야 하고 찰기장이 일반 기장보다 맛있다.

콩

다양한 영양분이 풍부하고 맛도 좋아 쌀과 가장 많이 섞어 먹는 콩. 단백질과 비타민이 풍부해 콜레스테롤 수치를 낮추고 비만을 예방하는 슈퍼푸드다. 특히 검은콩 껍질에는 토코페롤, 안토시아닌, 이소플라본이 많이 함유돼 골다공증을 예방하고 항산화 효과도 있다. 알이 고르고 상처가 없는 콩이 좋으며 밥을 짓기 전 미리 씻어 돌을 걸러내고 찬물에 하룻밤 정도 불렸다가 사용한다.

율무

단백질과 지질이 많이 함유된 율무는 해독과 이뇨 작용을 하기 때문에 독소나 노폐물, 불필요한 수분 배출을 돕고 신진대사를 원활하게 만들어준다. 혈당 수치를 조절해 당뇨와 혈압이 있는 사람들에게 좋다. 율무는 설익을 수 있기 때문에 물에 8시간 이상 불렸다 사용한다.

Step 4 우리 집 밥맛 업그레이드하는 노하우

밥상의 기본인 밥. 하지만 아무리 오랜 기간 음식을 했어도 고슬고슬한 밥을 짓는 것은 여전히 어렵다. 단순히 물의 양을 잘 맞추지 못했거나 밥솥 문제라고 생각했다면 주목할 것. 요리연구가 홍신애는 맛있는 밥에는 그만한 이유가 있다고 말한다. 그녀의 노하우는 우선 금이 간 쌀알은 버리는 것. 이런 쌀은 이미 수분이 많이 빠져나가 찰기가 없어 밥을 지어도 맛이 떨어지고, 금 간 사이로 녹말 성분 등이 빠져나가 영양분도 손실된 상태이기 때문이다. 쌀을 씻을 때 사용하는 물도 중요하다. 수분을 잘 흡수하는 쌀은 처음 닿는 물을 가장 많이 빨아들이기 때문에 쌀을 씻을 때 사용하는 물은 정수기에서 한 번 거른 물이나 생수를 사용한다. 쌀을 씻을 때도 손가락 사이로 쌀이 빠져나가도록 하며 4, 5회 정도 씻는 것이 좋다. 이는 쌀눈이 파괴되는 것을 막는 방법이다.

밥물은 겨울에는 4, 5큰술 정도 더 넣고 여름에는 반대로 뺀다. 일반적으로 물은 쌀 부피의 1.2배, 불린 쌀은 1:1이 정답이라고는 하나 취향에 따라 선호하는 맛에 맞는 밥물의 양을 찾아내는 것이 중요하다. 불리는 시간은 여름에는 30분, 겨울에는 1시간 이상이 좋다.

도구에 맞춰 밥 짓기
1 일반 냄비

물은 쌀의 1.2배 정도 넣고 센 불에 끓이다가 냄비가 끓기 시작하면 약한 불로 줄여 뜸 들이는 것까지 세심하게 신경 써야 한다. 밥뚜껑을 열었을 때 약간 진 듯한 느낌이 드는 것이 좋다. 공이 많이 드는 대신 다른 도구보다 훨씬 촉촉하고 부드러운 밥을 지을 수 있고 시간이 갈수록 더 촉촉해진다.

2 양은냄비

냄비 특성상 쉽게 달궈지고 후루룩 열이 꺼져 밥하기 적당하지는 않지만 누룽지를 긁어 먹는 재미가 있다. 바닥이 타는 것은 조리 도구 특성상 그런 것이니 크게 신경 쓰지 않아도 되는데, 양은 재질은 중금속 오염 위험이 있으니 매일 사용하는 것은 피할 것.

3 압력밥솥

압력을 가해서 조리가 되므로 물과 불린 쌀의 비율을 1:1로 맞춘다. 다른 조리 도구에 비해 빠르게 밥이 되는 장점이 있는 대신 밥이 쉽게 마르는 단점이 있다. 하지만 여러 가지 잡곡을 섞어 간편하게 밥할 때 좋다.

4 전기압력밥솥

일반 솥에 비해 안전하고 불 조절을 할 필요가 없어 매일 같은 상태의 밥을 하기에 적합한 도구. 예약, 찜, 곡물에 따른 취사 등 다양한 기능이 있으므로 잘만 사용하면 재료에 가장 적합한 밥을 지을 수 있다. 물의 양은 일반 냄비와 동일하다.

5 주물냄비

열효율이 좋아 밥맛이 압력밥솥에서 지은 것만큼 차지고 맛있다. 물의 양은 일반 냄비밥보다 좀 더 넣고 불을 조금 일찍 줄여 뜸을 일찍 들이는 것이 중요하다. 주물냄비는 디자인이 예뻐서 손님상에 냄비째 내놓으면 하나의 요리가 되기도 한다.

Step 5 별다른 반찬 없이도 그럴싸한 이색 밥 요리

쌉싸름한 봄의 향기를 담은 두릅 솥밥


봄철 에너지를 담은 두릅은 밥 뜸을 들일 때 넣으면 색다른 별미가 된다. 두릅의 향이 밥에 스며들어 향기로운 밥상을 만들어준다. 소금을 넣은 참기름장에 살짝 비벼 먹는 게 두릅의 쌉싸름한 향을 살리는 방법.

재료
쌀 1과 1/2컵, 찹쌀 1/2컵, 두릅 6대, 소금 약간, 물 적당량, 참기름장(소금 1작은술, 참기름 2큰술, 후춧가루 약간)

만들기
1 쌀과 찹쌀은 불려서 준비하고 냄비에 담아 물을 붓고 소금 약간을 섞어 밥을 하다가 끓으면 뚜껑을 덮고 약한 불로 익힌다.
2 뜸을 들이면서 두릅을 얹은 뒤 다시 뚜껑을 덮고 뜸을 들인다.
3 ②의 밥이 다 되면 참기름장을 곁들여 비벼 먹는다.

바다의 신선함이 느껴지는 해물밥


다양한 해산물을 넣어 영양 만점인 밥. 간편하게 만들 수 있고 무엇보다 아이들이 좋아해서 입맛 없는 봄철이나 반찬이 딱히 없을 때 양념간장과 비벼 먹으면 좋다. 아이들에게는 무염버터 등의 질 좋은 버터를 1/2큰술 정도 넣고 비벼주면 밥투정 염려 없는 든든한 한 끼 식사가 완성된다.

재료
쌀 1과 1/2컵, 찹쌀 1/2컵, 새우 4마리, 모시조개 8개, 다시마 3×3cm 4장, 마늘 6톨, 청주 1큰술, 양념간장(간장·참기름 2큰술씩, 다진 마늘·다진 고추 1작은술씩, 고춧가루 약간)

만들기
1 새우는 등의 내장과 수염을 제거하고 모시조개는 찬물에 30분 담근 뒤 바락바락 문질러 씻어 해감한다. 마늘은 꼭지를 떼어내고 씻어 준비한다. 2 쌀과 찹쌀은 불려서 준비하고 냄비에 담아 ①의 새우와 모시조개, 마늘, 다시마를 얹은 뒤 청주와 물을 붓고 센 불에 끓이다가 약한 불로 줄여 뜸을 들인다. 3 ②의 밥이 다 되면 양념간장을 넣고 비벼 먹는데, 기호에 따라 버터 1큰술을 곁들여도 된다.

＜■진행 / 박경화(프리랜서) ■사진 / 장태규(프리랜서) ■요리 & 스타일링 / 홍신애 ■제품 협찬 / 디자인농부(063-226-5328, www.designnongboo.com)＞