말린 도토리묵 잡채 등 웰빙 찬류 레시피

말린 도토리묵 잡채
도토리는 웰빙 식재료이자 다이어트 식품으로 많이 알려져 있다. 수분이 풍부해 포만감은 크지만 칼로리가 낮기 때문이다. 지방 대사를 개선해 비만 억제를 도와준다. 특히 도토리에는 아콘산이 내재되어 있는데 체내 유해물질의 배출을 도와 노폐물을 제거하는데 효과가 있다. 피로와 숙취 해소에도 영향을 줘 현대인에게 효과적인 식재료다. 말린 도토리묵은 저장·보관이 용이할뿐더러 물에 불려서 바로 사용할 수 있어 효율성이 높은 식재료다. 꼬들꼬들한 식감을 지녀 생 도토리묵과는 다른 느낌으로 연출이 가능하다. 말린 도토리묵은 미지근한 물에 불려 사용한다. 차가운 물을 사용하면 조리 시 부서질 수 있으므로 주의하도록 한다.

말린 도토리묵 잡채

재료 말린 도토리묵 200g, 새송이 버섯 100g, 부추 100g, 참기름, 후추
간장 소스 : 다시육수 500g, 국간장 100g, 진간장 100g, 맛술 50g, 물엿 200g

만드는 법
1. 말린 도토리묵을 30분 정도 따뜻한 물에 불려 놓는다. 어느 정도 부드러워지면 깨끗이 헹군다.
2. 새송이 버섯은 줄기(대) 부분만 사용한다. 갓 부분은 조리 시 쉽게 부서질 수 있어 음식이 전체적으로 지저분해질 수 있기 때문. 새송이 버섯과 부추는 말린 도토리묵과 같은 길이로 잘라 준비한다.
3. 간장 소스를 모두 넣고 10분 정도 끓여서 각 재료가 잘 섞이도록 한다. 간장 소스는 어느 정도 식혀서 사용한다.
4. 말린 도토리묵과 식힌 간장 소스를 넣고 조리듯이 끓여준다. 이때 타지 않도록 계속 저어준다. 식용유를 살짝 넣어 윤기를 더한다.
5. 어느 정도 조려지면 새송이 버섯을 넣어 함께 익힌다.
6. 부추는 불을 끈 후 마지막에 넣어 잔열로만 살짝 익힌다.
7. 참기름과 참깨를 넣어 마무리한다.

Check Point 색을 화려하게 하고 싶다면 황백지단을 부쳐 고명으로 사용한다. 식용유 대신 고추기름을 사용하면 매콤한 맛으로도 연출이 가능하다.

 

삼색 밀쌈 말이
밀쌈 말이는 전체적으로 정갈하면서 담백한 맛을 연출할 수 있는 메뉴다. 들어가는 재료 손질과 밀쌈 반죽 등 손이 많이 가지만 전체적인 상차림 퀄리티를 높여준다. 여러 가지 컬러 푸드를 가루 형태로 만들어 기본적인 밀쌈 반죽에 더하면 다양한 색상을 연출할 수 있다. 단순히 미각적인 부분뿐 아니라 시각적인 만족도도 함께 높일 수 있는 것. 안에 들어가는 재료도 육류 재료를 제외한 채 채소로만 구성해도 좋고 취향에 따라 다양한 식재료를 넣어도 된다. 다만 색과 식감, 맛의 궁합을 고려해 속 재료를 선택하도록 한다. 모두 한 번에 조리하기보다는 각각 적합한 조리 방법으로 최적의 맛을 살린 후 말아준다. 깔끔해 한정식 전문점에서 구성하기 좋은 메뉴다.

삼색 밀쌈 말이

재료 애호박 1EA, 당근 1EA, 홍두깨살 200g, 건 표고버섯 100g, 부추
밀쌈 반죽 : 중력분 250g, 달걀흰자 1EA, 물 450g, 전분 10g, 소금 5g / 석이버섯가루, 흑미가루, 파슬리가루

만드는 법
1. 건 표고버섯은 살짝 불린 후 채 썰어 소금, 설탕, 식초를 넣고 조리듯 볶아준다.
2. 당근은 채 썰고 애호박은 돌려 깎아 색감을 살린다. 소금에 살짝 절인 후 볶아 준비한다.
3. 홍두깨살은 채 썰어 간장, 황설탕, 물엿, 맛술, 생강즙, 흑후추, 다진 마늘로 양념한 후 볶아 익힌다.
4. 부추는 살짝 데쳐서 찬물에 헹궈놓는다.
5. 밀쌈 반죽 재료를 한 데 넣은 후 잘 섞어 하루 정도 냉장 숙성시킨다. 각각 석이버섯가루, 흑미가루, 파슬리가루를 넣어 색을 낸다. 각 가루는 믹서를 사용해 곱게 갈아서 만든다.
6. 팬을 달군 후 키친타월에 기름을 묻혀 살짝 기름칠을 해준다.
7. 밀쌈 반죽을 적당량(1Ts 정도)만 팬에 덜어낸 후 수저 뒷면을 사용해 원을 그리듯 펴준다. 이때 반죽의 두께가 얇고 균일하게 펴질 수 있도록 주의한다.
8. 반죽의 색이 진해지면 뒤집어 완전히 익힌다. 세 가지 반죽 모두 같은 방법으로 만들어 식혀준다.
9. 준비한 표고버섯, 애호박, 당근, 홍두깨살을 순서대로 밀쌈 위에 놓고 말아준다. 데친 부추를 사용해 묶어 모양을 잡아주고 남은 부분은 가위로 잘라내 완성한다. 너무 많은 양을 넣으면 모양이 예쁘지 않으므로 한입 크기가 되도록 조절해 만든다.
10. 겨자소스를 함께 곁들어 낸다.

Check Point 밀쌈 반죽은 얇고 동그랗게 드는 것이 중요하다. 꼬치(이쑤시개)를 사용하면 뒤집기 편하다. 겨자소스는 밀쌈 말이에 뿌리거나 따로 담아 제공해도 된다.

글·사진 제공 : 월간외식경영
레시피 개발·시연 : <바달비> 손승달 셰프