연근 돌나무 물김치

연근 돌나무 물김치
돌나물은 흔히 돗나물, 돈나물이라고도 칭한다. 여름이 되면 꽃이 펴 그전에만 즐길 수 있는 식재료다. 전체적으로 맛이 순해서 다양한 메뉴로 구성하기 좋다. 특히 비타민A·C와 칼슘이 풍부해 항암 작용, 혈액 정화에 도움을 준다. 연근은 비타민B12를 다량 함유하고 있어서 피로와 숙취를 해소해준다. 혈액 순환을 도와 신진대사를 원활하게 하고 봄철 기미, 주근깨 등을 예방해주기도 한다. 이 두 가지 식재료를 활용해 물김치를 만들면 색다르게 즐길 수 있다. 특유의 향과 식감으로 식욕을 돋워주고 다량의 비타민이 있어 봄에 섭취하면 효과적이다. 메뉴 자체가 특유의 식감, 향을 살려 생으로 즐기기 때문에 조리 과정이 번거롭지 않다. 얼갈이배추, 무, 열무 등을 활용해 다양하게 구성할 수도 있다. 사과, 배 등 과일을 넣어 상큼함을 더해도 좋다. 연근 돌나물 물김치는 모던 한정식집은 물론 고깃집, 일반 한식집 찬으로 구성해도 계절감을 주면서 잘 어울린다.

연근 돌나무 물김치

재료 돌나물 200g, 연근 150g, 홍고추 1EA, 건 대추 2EA
김치국물 : 배 1EA, 마늘 10g, 생강 5g, 고운 고춧가루 30g, 소금 15g, 물 1kg

만드는 법
➊ 돌나물을 손질해 깨끗이 씻는다.
➋ 연근은 껍질을 벗겨 0.5cm 두께로 썰은 후 소금을 뿌려 절인다.
➌ 배, 마늘, 생강을 갈아서 고춧가루와 면 보자기에 걸러서 색깔을 낸다. 소금으로 간을 맞춘다. 상온에서 2일정도 숙성시켜 풋내를 제거하고 사용하도록 한다.
➍ 대추는 돌려 깎아 씨를 제거하고 채 썬다. 홍고추는 동그랗게 모양을 살려서 썬다.
➎ ③에 연근과 돌나물을 넣어 잘 섞어준다.
➏ 대추와 홍고추를 고명으로 띄운다.

Editor’s Tip 연근의 갈변을 막고 싶다면 식초를 살짝 뿌려서 데치도록 한다. 돌나물은 조직이 연하기 때문에 그릇에 물을 받아 가볍게 씻어 사용한다. 연근은 단단한 뿌리채소이기 때문에 김치 국물에 미리 담가서 맛이 배게 하는 것도 한 방법이다. 하지만 돌나물은 쉽게 물러지므로 제공하기 전 넣어서 신선함을 살려야 한다. 기존에 동치미가 있다면 이를 기본 베이스로 활용해도 충분하다. 고춧가루 대신 청양고추를 썰어 넣으면 맑으면서 칼칼한 맛을 낼 수 있다.

글·사진 제공 : 월간외식경영
레시피 개발·조리 시연 손승달 셰프(한정식 전문점 바달비 수석 조리사)