#. 93세 치매 환자인 김인자(가명) 할머니는 수시로 소리를 지르는 증상이 심했다. 와병생활이 길어 변비·욕창으로 고생을 하고, 소변에서는 독한 냄새가 났다. 하지만 김씨가 병원에서 처방한 ‘치유식단’을 먹은 지 1년이 지난 지금은 소리도 안 지르고 혈색도 맑아졌다. 변비·욕창 역시 크게 좋아졌다. 식단의 비결은 바로 초란과 우엉이었다. ‘처방’의 개념이 바뀌고 있다. 최근 환자별 약이 아닌 음식을 처방해 질병을 치료하는 사례가 늘고 있다. 일명 ‘푸드테라피’ 요법이다. 건강한 성인이 1년간 먹는 음식은 1톤이 넘는다. 잘못된 식습관은 당뇨병·고혈압·대사증후군 등 생활습관병을 유발한다. 제대로 잘 먹는 방법을 알려주는 푸드테라피에 대한 관심이 커진 이유다.
집에서 음식을 하고 남은 식재료로 푸드테라피 효과를 얻을 수 있다. 사진 속 ‘참가자미 파피루스’는 나트륨 함량이 적고 기름에 튀기지 않아 고혈압·고지혈증 환자에게 효과적이며 다이어트에도 도움이 된다. [김수정 기자]
의학·식품공학·영양학·조리학의 예술
의학의 아버지 히포크라테스는 ‘음식으로 못고치는 병은 약으로도 고칠 수 없다’고 했다. 많은 사람이 지금까지 ‘다양한 음식을 골고루 먹는 것’을 최선의 식단으로 여겼다. 하지만 예방·맞춤·대체의학이 진일보하면서 개인의 몸상태를 파악하고, 미래의 질병을 예측해 식단을 처방하는 푸드테라피 요법이 인기를 끌고 있다. 차움 푸드테라피센터 이기호 센터장(가정의학과 전문의)은 “음식으로 질병을 고치려면 단지 ‘골고루’ 먹는 것만이 정답은 아니다”며 “질병력·가족력·라이프스타일·유전자·대사과정 등 개인의 건강상태에 따라 좋고 나쁜 음식이 따로 있다”고 말했다.
푸드테라피는 말 그대로 ‘음식(Food)으로 질병·증상을 치료(Therapy)하는 것’이다. 생화학을 기반으로 의학, 음식·조리, 식품공학, 영양학 등 다양한 학문이 결합된 점이 특징이다. 이 센터장은 “현실에서 의사는 영양을, 영양·음식 전문가는 질병을 잘 모르는 경우가 많아 영역간 분리되기 쉬웠다”며 “그러다보니 막연히 ‘채소·곡류를 다양하게 드세요’라는 정도의 영양상담에 그칠 때가 다반사”라고 지적했다. 하지만 환자 대부분은 구체적인 식단을 원한다. 가령 콩 중에서도 완두콩이 좋은지 강낭콩이 좋은지, 곡류 중에서도 쌀·보리·현미 중 어느 것이 더 적합한 지 본인에게 맞는 식단에 대해 대답을 듣고 싶어한다. 뿐만 아니라 어깨결림·손발저림 등 증상은 약을 따로 처방하기도 애매할 뿐더러 식습관만 바꿔도 좋아질 수 있다. 이 센터장은 “가정의학과 전문의로 지내면서 이처럼 식습관만 바꿔도 좋아질 수 있는 환자 상태에 부딪히자 푸드테라피 요법을 개발해야겠다고 절감했다”며 “환자에게 맞춤식단을 알려주기 위해 생화학과 분자생물학, 영양유전학 등 관련 학문을 섭렵한 이유였다”고 밝혔다. 3년 전 서울 청담동 차움에서 세계 최초 푸드테라피센터가 건립된 후 푸드테라피 요법은 국내외 입소문을 타며 점차 주목을 받고 있다.
차움에서 진행하는 푸드테라피 쿠킹클래스 모습
유전력과 부족 영양소 따져 식단 처방
푸드테라피 요법을 환자에게 적용하면 실제로 질병이 개선될까. 차움 푸드테라피센터는 우선 식품알레르기 반응을 검사(90종)한다. 새우·땅콩 등 식품에 알레르기 반응을 보이는 환자에게는 식재료 선정에 유의한다. 이곳과 연계된 레스토랑 레트루아의 염정필 셰프는 “우유 알레르기가 있는 환자를 위해 소 대신 양·염소의 젖으로 만든 유제품을, 양파 알레르기에는 양파 대신 대파로 식재료를 바꿔 식단을 짠다”고 설명했다. 이 센터는 월 평균 800명에게 식단을 처방한다. 당뇨병·고혈압·비만·골다공증·통풍과 고콜레스테롤 혈증, 아토피질환 등 다양한 질환군의 환자들이 주로 찾는다. 같은 질환을 갖고 있어도 식단 구성은 다를 수 있다. 개인별 유전 상태와 부족한 영양소가 다르기 때문이다. 이곳에서는 식단 처방 전 조직미네랄·부신호르몬·산화스트레스·빈혈 등 정밀검사와 아미노산·장기능 균형검사를 실시해 개인별 1주일치 식단을 처방한다. 그렇게 현재까지 쌓인 메뉴만 2000종이 넘는다.
누워서 하루 대부분을 보내는 노인환자는 변비·욕창이 생기기 쉽다. 경기도 일산의 해븐리병원은 입원환자의 평균연령이 75세 가량으로 노인이 많다. 이 병원 조강숙 영양과장(치유식 전문가)은 노인환자를 위한 ‘치유식’ 메뉴를 제공하고 있다. 초란 음료는 이곳의 대표적인 치유간식이다. 초란은 식초에 담근 달걀이다. 달걀 껍질이 녹아나와 칼슘이 풍부하다. 초란은 혈액순환을 돕고 골다공증을 개선하는 데 뛰어난 것으로 알려져 있다. 이곳에서는 초란을 우유나 오미자, 오렌지주스 등과 섞어 혈액순환 및 골다공증 치료가 필요한 환자에게 오전·오후 각 2잔씩 나눠준다. 우엉을 껍질째 숙성시킨 우엉정과도 이곳의 인기 간식이다. 우엉은 혈액순환을 개선하고 정장작용이 활발하도록 돕는다. 조 영양과장은 “식품치료학을 전공하며 환자에게 맞는 치유식을 개발하게 됐다”며 “음식만 바꿨는데도 증상이 개선된 사례가 많다”고 밝혔다. 이 병원은 월1회 요리치료 프로그램을 실시한다. 단순히 식재료를 먹는 것뿐 아니라 만지고 향을 맡으면서 치매를 치료한다. 조 영양과장은 “썰고 다듬으며 뭉치는 손동작을 통해 뇌를 자극하고 요리 단계를 밟아가며 기억력을 높일 수 있다”고 말했다.
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채소 종류와 조리법 따라 효과 달라져
같은 식품을 먹더라도 조리법에 따라 영양소 섭취율이 달라질 수 있다. 파프리카에 든 베타카로틴은 살짝 볶고, 가지의 안토시아닌은 데쳤을 때 잘 섭취된다. 다양한 채소를 골고루 먹으라는 말에는 함정이 있다. 브로콜리가 대표적이다. 이 교수는 “브로콜리를 매일 주스로 갈아 많이 마시면 갑상선기능 저하증을 유발할 수 있다”고 경고했다. 취나물은 위암 예방에 탁월한 것으로 알려져 있다. 하지만 일부 논문에서는 위암이 오히려 악화된 사례도 보고된다. 베타카로틴이 많이 든 당근이나 노란색 파프리카 등은 과량섭취 시 폐암이 악화될 수 있다는 연구결과도 있다. 다이어트나 혈당조절이 필요한 사람에게는 그간 채소 섭취가 권장됐다. 하지만 옥수수·감자·당근은 제외하는 게 좋다. 이 센터장은 “이들 채소는 여느 채소와 비교하면 혈당·콜레스테롤·다이어트 관리에 오히려 도움이 안 된다”고 설명했다. 채소를 많이 먹되 동물성식품은 적게 먹어야 한다는 생각도 때에 따라서는 오산이다. 지방간이 있으면 채식보다 동물성 단백질이 권고된다. 간에 쌓인 지방을 빼는 성분이 동물성 단백질에 다량 함유돼 있기 때문이다.
아직까지는 국가 공인 푸드테라피스트 자격증 제도는 없다. 이 센터장은 “푸드테라피에 대해 자세하고 정확한 정보를 얻고 싶다면 이달 말 발족하는 사단법인 대한임상푸드테라피협회를 통해 문의하면 도움 될 것”이라고 말했다.
글=정심교 기자
사진=김수정 기자 중앙일보
집에서 음식을 하고 남은 식재료로 푸드테라피 효과를 얻을 수 있다. 사진 속 ‘참가자미 파피루스’는 나트륨 함량이 적고 기름에 튀기지 않아 고혈압·고지혈증 환자에게 효과적이며 다이어트에도 도움이 된다. [김수정 기자]의학·식품공학·영양학·조리학의 예술
의학의 아버지 히포크라테스는 ‘음식으로 못고치는 병은 약으로도 고칠 수 없다’고 했다. 많은 사람이 지금까지 ‘다양한 음식을 골고루 먹는 것’을 최선의 식단으로 여겼다. 하지만 예방·맞춤·대체의학이 진일보하면서 개인의 몸상태를 파악하고, 미래의 질병을 예측해 식단을 처방하는 푸드테라피 요법이 인기를 끌고 있다. 차움 푸드테라피센터 이기호 센터장(가정의학과 전문의)은 “음식으로 질병을 고치려면 단지 ‘골고루’ 먹는 것만이 정답은 아니다”며 “질병력·가족력·라이프스타일·유전자·대사과정 등 개인의 건강상태에 따라 좋고 나쁜 음식이 따로 있다”고 말했다.
푸드테라피는 말 그대로 ‘음식(Food)으로 질병·증상을 치료(Therapy)하는 것’이다. 생화학을 기반으로 의학, 음식·조리, 식품공학, 영양학 등 다양한 학문이 결합된 점이 특징이다. 이 센터장은 “현실에서 의사는 영양을, 영양·음식 전문가는 질병을 잘 모르는 경우가 많아 영역간 분리되기 쉬웠다”며 “그러다보니 막연히 ‘채소·곡류를 다양하게 드세요’라는 정도의 영양상담에 그칠 때가 다반사”라고 지적했다. 하지만 환자 대부분은 구체적인 식단을 원한다. 가령 콩 중에서도 완두콩이 좋은지 강낭콩이 좋은지, 곡류 중에서도 쌀·보리·현미 중 어느 것이 더 적합한 지 본인에게 맞는 식단에 대해 대답을 듣고 싶어한다. 뿐만 아니라 어깨결림·손발저림 등 증상은 약을 따로 처방하기도 애매할 뿐더러 식습관만 바꿔도 좋아질 수 있다. 이 센터장은 “가정의학과 전문의로 지내면서 이처럼 식습관만 바꿔도 좋아질 수 있는 환자 상태에 부딪히자 푸드테라피 요법을 개발해야겠다고 절감했다”며 “환자에게 맞춤식단을 알려주기 위해 생화학과 분자생물학, 영양유전학 등 관련 학문을 섭렵한 이유였다”고 밝혔다. 3년 전 서울 청담동 차움에서 세계 최초 푸드테라피센터가 건립된 후 푸드테라피 요법은 국내외 입소문을 타며 점차 주목을 받고 있다.
차움에서 진행하는 푸드테라피 쿠킹클래스 모습유전력과 부족 영양소 따져 식단 처방
푸드테라피 요법을 환자에게 적용하면 실제로 질병이 개선될까. 차움 푸드테라피센터는 우선 식품알레르기 반응을 검사(90종)한다. 새우·땅콩 등 식품에 알레르기 반응을 보이는 환자에게는 식재료 선정에 유의한다. 이곳과 연계된 레스토랑 레트루아의 염정필 셰프는 “우유 알레르기가 있는 환자를 위해 소 대신 양·염소의 젖으로 만든 유제품을, 양파 알레르기에는 양파 대신 대파로 식재료를 바꿔 식단을 짠다”고 설명했다. 이 센터는 월 평균 800명에게 식단을 처방한다. 당뇨병·고혈압·비만·골다공증·통풍과 고콜레스테롤 혈증, 아토피질환 등 다양한 질환군의 환자들이 주로 찾는다. 같은 질환을 갖고 있어도 식단 구성은 다를 수 있다. 개인별 유전 상태와 부족한 영양소가 다르기 때문이다. 이곳에서는 식단 처방 전 조직미네랄·부신호르몬·산화스트레스·빈혈 등 정밀검사와 아미노산·장기능 균형검사를 실시해 개인별 1주일치 식단을 처방한다. 그렇게 현재까지 쌓인 메뉴만 2000종이 넘는다.
누워서 하루 대부분을 보내는 노인환자는 변비·욕창이 생기기 쉽다. 경기도 일산의 해븐리병원은 입원환자의 평균연령이 75세 가량으로 노인이 많다. 이 병원 조강숙 영양과장(치유식 전문가)은 노인환자를 위한 ‘치유식’ 메뉴를 제공하고 있다. 초란 음료는 이곳의 대표적인 치유간식이다. 초란은 식초에 담근 달걀이다. 달걀 껍질이 녹아나와 칼슘이 풍부하다. 초란은 혈액순환을 돕고 골다공증을 개선하는 데 뛰어난 것으로 알려져 있다. 이곳에서는 초란을 우유나 오미자, 오렌지주스 등과 섞어 혈액순환 및 골다공증 치료가 필요한 환자에게 오전·오후 각 2잔씩 나눠준다. 우엉을 껍질째 숙성시킨 우엉정과도 이곳의 인기 간식이다. 우엉은 혈액순환을 개선하고 정장작용이 활발하도록 돕는다. 조 영양과장은 “식품치료학을 전공하며 환자에게 맞는 치유식을 개발하게 됐다”며 “음식만 바꿨는데도 증상이 개선된 사례가 많다”고 밝혔다. 이 병원은 월1회 요리치료 프로그램을 실시한다. 단순히 식재료를 먹는 것뿐 아니라 만지고 향을 맡으면서 치매를 치료한다. 조 영양과장은 “썰고 다듬으며 뭉치는 손동작을 통해 뇌를 자극하고 요리 단계를 밟아가며 기억력을 높일 수 있다”고 말했다.
채소 종류와 조리법 따라 효과 달라져
같은 식품을 먹더라도 조리법에 따라 영양소 섭취율이 달라질 수 있다. 파프리카에 든 베타카로틴은 살짝 볶고, 가지의 안토시아닌은 데쳤을 때 잘 섭취된다. 다양한 채소를 골고루 먹으라는 말에는 함정이 있다. 브로콜리가 대표적이다. 이 교수는 “브로콜리를 매일 주스로 갈아 많이 마시면 갑상선기능 저하증을 유발할 수 있다”고 경고했다. 취나물은 위암 예방에 탁월한 것으로 알려져 있다. 하지만 일부 논문에서는 위암이 오히려 악화된 사례도 보고된다. 베타카로틴이 많이 든 당근이나 노란색 파프리카 등은 과량섭취 시 폐암이 악화될 수 있다는 연구결과도 있다. 다이어트나 혈당조절이 필요한 사람에게는 그간 채소 섭취가 권장됐다. 하지만 옥수수·감자·당근은 제외하는 게 좋다. 이 센터장은 “이들 채소는 여느 채소와 비교하면 혈당·콜레스테롤·다이어트 관리에 오히려 도움이 안 된다”고 설명했다. 채소를 많이 먹되 동물성식품은 적게 먹어야 한다는 생각도 때에 따라서는 오산이다. 지방간이 있으면 채식보다 동물성 단백질이 권고된다. 간에 쌓인 지방을 빼는 성분이 동물성 단백질에 다량 함유돼 있기 때문이다.
아직까지는 국가 공인 푸드테라피스트 자격증 제도는 없다. 이 센터장은 “푸드테라피에 대해 자세하고 정확한 정보를 얻고 싶다면 이달 말 발족하는 사단법인 대한임상푸드테라피협회를 통해 문의하면 도움 될 것”이라고 말했다.
글=정심교 기자
사진=김수정 기자 중앙일보