김이 모락모락 나는 시원한 홍합탕이 생각나는 계절. 요즘 딱 제철을 맞은 홍합은 손질과 요리법이 쉽고 다양하게 활용할 수 있는 착한 식재료다. 기본 국물 내기부터 이색 메뉴까지, 홍합으로 차리는 겨울 식탁.
Step 1 Basic Info
홍합은 늦겨울에서 초봄까지가 제철이어서 이맘때면 살이 통통하게 오른 홍합을 맛볼 수 있다. '바다의 달걀'이라 불릴 정도로 영양이 풍부한 식품으로 칼슘, 인, 철분, 비타민 A 등이 많이 함유됐다. 특히 타우린이 다량 들어 있어 피로와 숙취 해소에 효과적이다. 열량과 지방 함량이 낮아 다이어트할 때 훌륭한 단백질 공급원이 되기도 한다. 구입할 때는 껍데기에 윤기가 나며, 껍데기를 벗겼을 때 살에 붉은빛이 도는 것을 고른다. 또 물에 담갔을 때 가라앉는 것이 신선하다.
비린내 없이 신선하게 국물 내기
홍합은 물만 넣고 끓여도 살과 국물을 다양하게 활용할 수 있는, 비교적 요리하기 쉬운 재료지만 자칫 잘못하면 비린내가 나기 쉽다. 다시마, 무, 고추 등의 재료를 넣어 끓이거나 찬물에 넣어 끓이는 등 시원한 국물을 우려내는 데는 여러 가지 방법이 있지만, 청주를 활용하면 비교적 쉽고 확실하게 비린 맛을 잡을 수 있다. 냄비에 손질한 홍합을 담고 적당량의 청주를 뿌려 센 불에 볶다가 물을 붓고 끓인다. 우려낸 국물은 다른 요리를 할 때 활용해도 좋고, 여기에 고추를 넣고 소금 간을 해서 얼큰한 홍합탕으로 즐겨도 좋다.
오래도록 신선하게 보관하기
깨끗이 손질한 홍합을 냉장 보관할 때는 소주를 약간 섞은 물에 넣어두면 비린내가 나지 않고 신선함이 오래간다. 밀폐 용기에 홍합을 담고 홍합이 잠길 정도로 소주물을 부어 뚜껑을 닫아 보관한다. 삶은 홍합을 살만 발라 물기를 뺀 다음 비닐 팩에 담아 냉동 보관해도 좋다.
껍데기까지 깨끗하게 손질하기
홍합 껍데기에는 작은 조개나 해초 등 여러 이물질이 붙어 있게 마련이다. 껍데기째 요리하는 경우가 많으므로 깨끗하게 손질해서 사용한다.
1꽉 다문 입 사이에 붙어 있는 수염을 제거한다. 이때 홍합살이 딸려 나오지 않도록 홍합을 한쪽으로 기울이며 손으로 수염을 잡아당긴다.2홍합에 굵은소금을 뿌린 다음 손으로 바락바락 문질러 이물질을 떼어낸다. 마지막으로 흐르는 물에 여러 번 헹군다.
Step 2 겨울에 딱! 기본 탕 & 찜 요리
홍합 두부 미역국
재료
홍합살 300g, 미역 160g, 두부 1/2모, 마늘 1/3톨, 들기름 1과 1/2큰술, 국간장 1/2큰술, 물 8컵
만들기
1 미역은 물에 담가 20분 정도 불린 다음 체에 밭쳐 물기를 뺀다. 2 마늘은 껍질을 벗겨 굵게 다지고 두부는 적당한 크기로 썬다. 3 냄비에 들기름을 두르고 ①의 미역과 ②의 마늘, 국간장을 넣고 볶다가 분량의 물을 붓고 끓인다. 4 ③의 냄비에 깨끗이 손질한 홍합살을 넣고 끓인 뒤 ②의 두부를 넣고 한소끔 끓인다.
Tip
미역을 들기름에 살짝 볶으면 질감이 부드러워지고 풍미가 살아나며 미역 특유의 비릿한 냄새를 없앨 수 있다.
사천식 홍합찜
재료
홍합 600g, 샬롯·미니 양배추 6개씩, 청고추·홍고추 3개씩, 고추기름 3큰술, 다진 마늘 1큰술, 청주 1/2컵, 고수 적당량, 소금·후춧가루 약간씩
만들기
1 샬롯은 껍질을 벗겨 반으로 썰고 청고추와 홍고추는 깨끗이 씻어 3cm 길이로 썬다. 2 미니 양배추는 깨끗이 씻어 2등분하고 고수는 깨끗이 씻어 적당한 크기로 뜯는다. 3 냄비에 고추기름을 두르고 다진 마늘과 ①의 샬롯, 청고추, 홍고추를 넣고 센 불에 볶는다. 4 ③의 냄비에 깨끗이 손질한 홍합과 ②의 미니 양배추를 넣고 볶은 다음 청주를 붓고 끓인다. 5 ④에 소금, 후춧가루로 간한 다음 ②의 고수를 올린다.
Tip
마지막에 고수를 뿌리면 홍합찜의 풍미가 좋아진다. 더 매콤한 맛을 원한다면 마른 건고추를 청양 고추와 함께 사용한다.
홍합짬뽕
재료
홍합 400g, 생면 800g, 알배추 1/4포기, 양파 1개, 대파 1과 1/2대, 홍고추 3개, 당근 1/2개, 고추기름 4큰술, 고춧가루 2큰술, 다진 마늘·국간장 1큰술씩, 소금 1작은술, 물 8컵
만들기
1 홍합은 깨끗이 손질해 분량의 끓는 물에 넣고 5분간 끓여 국물을 우린 다음 건져낸다. 2 알배추는 한 장씩 뜯어 깨끗이 씻은 다음 적당한 크기로 썰고 양파는 껍질을 벗겨 8등분한다. 3 대파는 깨끗이 씻어 5cm 길이로 썰고 홍고추는 깨끗이 씻어 반으로 가른 다음 3cm 길이로 썬다. 4 당근은 껍질을 벗겨 얇게 저민 다음 4×2cm 크기로 썬다. 5 냄비에 고추기름과 고춧가루를 넣어 볶다가 ③의 대파와 홍고추, 다진 마늘을 넣고 볶는다. 6 ⑤의 냄비에 ②의 알배추와 양파, ④의 당근을 넣고 볶다가 반 정도 익으면 ①의 홍합과 우려낸 국물을 넣고 끓인다. 7 ⑥에 생면을 넣고 끓인 다음 국간장과 소금으로 간한다.
Tip
고춧가루만 볶는 것보다 시판 고추기름과 함께 사용하면 조리가 한결 쉬워진다. 이때 센불에서 재빨리 저어가며 볶을 것.
Step 3 입맛 돋우는 별미
홍합 채소탕수
재료
홍합살 600g, 청피망·홍피망·양파 1/2개씩, 당근 50g, 달걀흰자 1개 분량, 불린 녹말 1컵, 설탕 8큰술, 식초 2큰술, 간장·녹말물(녹말가루:물=1:1) 1큰술씩, 식용유 적당량, 물 2컵
만들기
1 청피망과 홍피망은 깨끗이 씻어 꼭지와 씨를 떼어내고 4×2cm 크기로 썬다. 2 양파는 껍질을 벗겨 8등분하고 당근은 껍질을 벗겨 4×2cm 크기로 썬다. 3 볼에 달걀흰자를 풀고 불린 녹말을 부어 골고루 섞은 다음 깨끗이 손질한 홍합살에 묻힌다. 4 팬에 식용유를 붓고 끓이다 온도가 적당히 오르면 ③의 홍합살을 넣어 바삭하게 튀긴다. 5 다른 팬에 분량의 물과 설탕, 식초, 간장을 넣고 끓이다 ①의 청피망과 홍피망, ②의 양파와 당근을 넣고 끓인다. 6 ⑤의 팬에 녹말물을 넣어가며 농도를 걸쭉하게 맞춘 다음 ④의 튀긴 홍합살을 넣어 코팅하듯이 버무린다.
홍합 영양솥밥
재료
홍합살·쇠고기(불고기용) 200g씩, 쌀 4컵, 죽순 100g, 은행 10알, 대추 8개, 표고버섯 6개, 다진 쪽파 1큰술, 참기름·검은깨 약간씩, 물 4컵, 고기 양념장(간장 1큰술, 설탕 4작은술, 다진 파·다진 마늘 1/2작은술씩, 후춧가루 약간), 양념장(조선간장 2큰술, 설탕·참기름 1작은술씩, 고춧가루 1/2작은술)
만들기
1 쌀은 깨끗이 씻어 물에 20분간 불린 뒤 체에 밭쳐 물기를 뺀다. 2 홍합살은 깨끗이 씻고 쇠고기는 분량의 고기 양념장에 골고루 버무린다. 3 죽순은 7cm 길이로 썬 뒤 얇게 채썰고 표고버섯은 붓으로 이물질을 털어내 씻은 다음 4등분한다. 4 은행은 껍질을 벗기고 대추는 깨끗이 씻는다. 5 솥에 참기름을 살짝 바른 다음 ①의 쌀, ②의 홍합살과 쇠고기, ③의 죽순과 표고버섯, ④의 은행과 대추를 넣고 분량의 물을 부어 밥을 짓는다. 6 완성된 솥밥에 검은깨와 다진 쪽파를 뿌리고 분량의 양념장 재료를 고루 섞어 곁들인다.
홍합 달걀조림
재료
홍합살 400g, 달걀 8개, 간장 1컵, 설탕 1/4컵, 물 4컵
만들기
1 홍합살은 깨끗이 씻어둔다. 2 달걀은 끓는 물에 10분 정도 삶은 다음 껍데기를 벗기고 2등분한다. 3 냄비에 간장과 설탕을 넣고 끓이다 ①의 홍합살과 ②의 달걀, 분량의 물을 넣고 국물이 자작해질 때까지 조린다.
＜■진행 / 이은선 기자 ■사진 / 원상희 ■요리 & 스타일링 / 박용일(YONG STYLE), 남경현(어시스트)＞
