제철 맞은 가을 버섯으로 차린 일품 식탁

가을의 기운과 맛을 가득 담은 제철 버섯은 보양식이나 다름없다. 이 계절의 풍미를 느낄 수 있는 싱싱한 버섯으로 건강 식탁을 만들어보자. 향과 맛을 살리려면 오래 조리하지 않는 것이 포인트. 탐스럽게 살이 오른 가을 버섯의 향이 고스란히 전해지는 일품 버섯 요리를 소개한다.

Healthy Mushroom

맛과 향, 모양이 제각각인 버섯은 채소와 과일의 무기질과 육류의 단백질이 풍부하게 들어 있어 채소와 육류의 장점을 고루 갖춘 영양식품이다. 쫄깃하고 부드러운 식감의 버섯은 찌개, 볶음, 구이 등 다양하게 활용할 수 있어 반찬부터 일품 요리까지 가을 식탁을 건강하고 풍성하게 만든다.

버섯은 식용뿐 아니라 약용으로도 활용된다. 종류에 상관없이 소화율이 높은 저칼로리·고비타민 식품으로 「동의보감」에는 버섯이 '기운을 돋우고 식욕을 증진시키며 위장 기능을 튼튼하게 한다. 또 시력을 좋게 하며 안색을 밝게 한다'라고 기록돼 있다. 고혈압이나 동맥경화를 예방하고 암에 대한 면역력을 증강하며 노화 방지와 신진대사를 촉진하는 것도 버섯이 가진 기능이다. 또 알칼리성 식품으로 몸의 산성화를 막아 피로를 풀어준다. 특히 표고버섯은 식이섬유가 많아 변비 치료에 도움이 되고, 혈중 콜레스테롤을 저하시키는 효과와 항암 및 항바이러스 작용뿐만 아니라 냉증 및 불면증 개선과 미용 효과도 볼 수 있다. 이와 더불어 육류의 지방을 제거하고 특유의 향은 누린내를 없애주어 고기 요리와 잘 어울린다. 서양에는 '버섯 장수는 무병장수한다'라는 속담이 있을 만큼 건강식품으로 알려진 버섯으로 건강한 가을 식탁을 만들어보자.

튀긴 파채 버섯구이


재료
표고버섯 4개, 새송이버섯 3개, 대파 2대, 마늘유 3큰술, 튀김 기름 1/2컵, 녹말가루 약간, 고추간장소스(간장 2큰술, 다진 홍고추·올리브유·레몬즙 1큰술씩, 다진 청양고추·쌀조청 1작은술씩)

만들기
1 표고버섯은 기둥 끝만 약간 썰어낸 뒤 도톰하게 슬라이스하고 새송이버섯은 모양을 살려 슬라이스한다. 2 대파는 5cm 길이로 곱게 채썬 뒤 녹말가루를 살짝 입혀 달군 튀김 기름에 바삭하게 튀겨낸다. 3 볼에 분량의 고추 간장소스 재료를 넣고 잘 섞는다. 4 ①의 버섯에 마늘유를 발라 달군 팬에 앞뒤로 노릇하게 굽는다. 5 접시에 ④의 표고버섯과 새송이버섯을 켜켜이 담고 ②의 튀긴 파채를 소복하게 올린 뒤 ③의 고추 간장소스를 끼얹는다.

돌솥 버섯덮밥


재료
다진 쇠고기 150g, 양송이버섯 3개, 팽이버섯 1봉, 배추김치 8장, 참기름 2큰술, 깨소금 1큰술, 따뜻한 밥 3공기

만들기
1 양송이버섯은 기둥을 떼고 갓 부분의 껍질을 벗겨 0.5×0.5cm 크기로 썰고 팽이버섯은 1cm 길이로 썬다. 2 배추김치는 잎을 제외하고 줄기 부분만 준비해 양념을 훑고 송송 썬다. 3 팬에 참기름 1큰술을 두르고 ①의 양송이버섯과 팽이버섯을 넣고 살짝 볶아낸다. 그 팬에 다진 쇠고기를 넣어 뭉치지 않게 풀어가며 살짝 볶는다. 4 돌솥 안쪽에 남은 참기름을 바르고 밥을 담은 뒤 ③의 버섯과 쇠고기, ②의 배추김치를 돌려 담고 깨소금을 뿌린 다음 센 불에 올려 밥을 뜨겁게 데워 그대로 상에 올린다.

구운 떡을 얹은 표고버섯죽


재료
쌀가루·우유 1/2컵씩, 가래떡 150g, 마른 표고버섯 5개, 양파 1/2개, 무염버터 1큰술, 소금 약간, 생수 2컵, 식용유 적당량

만들기
1 가래떡은 1cm 폭으로 썰어 식용유를 넉넉하게 두른 팬에 튀기듯이 굽는다. 2 마른 표고버섯은 미지근한 물에 충분히 불려 물기를 꼭 짜 잘게 다지고 양파는 곱게 채썬다. 3 냄비에 무염버터를 넣어 녹이고 ②의 표고버섯과 양파를 넣어 갈색이 나도록 볶다가 우유와 생수를 부어 끓인다. 4 ③에 쌀가루를 넣어 멍울 없이 잘 풀어 약한 불에 은근히 끓이다가 농도가 걸쭉해지면 소금을 약간 넣어 간을 맞춘다. 5 그릇에 ④의 표고버섯죽을 담고 ①의 떡을 올린다.

버섯꼬치


재료
양송이버섯 5개, 새송이버섯·표고버섯 3개씩, 느타리버섯 100g, 양배추 1/4통, 피망 1개, 간장 마늘소스(간장·청주·맛술 3큰술씩, 다진 마늘·물엿·카놀라유 1큰술씩), 대나무 꼬치 10개

만들기
1 양송이버섯은 갓 부분의 껍질을 벗겨서 2등분하고 표고버섯은 4등분한다. 2 새송이버섯은 세로로 반 가른 뒤 가로로 3등분하고 느타리버섯은 3cm 길이로 썬다. 3 양배추와 피망은 곱게 채썰어 찬물에 헹구고 물기를 완전히 턴다. 4 볼에 분량의 간장 마늘소스 재료를 넣고 잘 섞는다. 5 대나무 꼬치는 끓는 물에 넣어 살짝 소독한 뒤 찬물에 식히고 물기를 닦는다. 6 대나무 꼬치에 ①, ②의 버섯을 번갈아가며 끼운 뒤 ④의 간장 마늘소스를 발라 석쇠에 올려 앞뒤로 굽는다. 7 ⑥의 버섯꼬치를 접시에 담고 ③의 양배추와 피망에 간장 마늘소스를 뿌려 곁들인다.

버섯 바지락찜


재료
바지락 500g, 마른 표고버섯 5개, 팽이버섯 1봉, 대파 1/2대, 마른 홍고추 1개, 마늘 5톨, 쌀뜨물 2컵, 청주·맛술 2큰술씩, 국간장 1큰술, 소금 약간

만들기
1 바지락은 옅은 소금물에 해감한 뒤 바락바락 문질러 씻는다. 2 마른 표고버섯은 미지근한 물에 충분히 불린 뒤 물기를 짜 채썰고 팽이버섯은 2cm 길이로 썬다. 3 대파와 마른 홍고추는 송송 썰고 마늘은 채썬다. 4 냄비에 쌀뜨물을 붓고 끓으면 청주, 맛술, 국간장과 ①의 바지락을 넣어 조개 입이 벌어질 때까지 한소끔 끓인다. 5 ④의 바지락 국물은 면포에 거르고 바지락은 물에 한 번 헹궈 이물질을 씻는다. 6 냄비에 ⑤의 바지락 국물을 붓고 ②의 표고버섯과 ③의 마늘, 마른 홍고추를 넣어 끓인다. 7 ⑥에 ⑤의 바지락을 넣고 한소끔 끓인 뒤 ②의 팽이버섯을 넣고 ③의 대파를 넣어 끓인다. 모자란 간은 소금으로 맞춘다.

마른 새우로 맛을 낸 버섯우동


재료
우동 면 300g, 양송이버섯·표고버섯 3개씩, 느타리버섯 200g, 대파 1/4대, 마늘 4톨, 마른 홍고추 1개, 간장 1큰술, 참치액젓·통깨 1작은술씩, 식용유 약간, 우동 국물(마른 새우 30g, 표고버섯 기둥 3개, 뜨거운 쌀뜨물 12컵, 국간장 1큰술 소금 약간)

만들기
1 냄비에 마른 새우를 넣어 바삭하게 볶다가 뜨거운 쌀뜨물을 붓고 표고버섯 기둥과 국간장을 넣어 진하게 국물을 낸 뒤 마지막에 소금을 넣어 간을 맞춰 우동 국물을 만든다. 2 양송이버섯은 갓 부분의 껍질을 벗기고 삼각형 모양으로 6등분하고 표고버섯은 굵게 채썬다. 느타리버섯은 굵직하게 찢는다. 3 대파는 송송 썰고 마늘은 얇게 편으로 썬다. 마른 홍고추는 송송 썰어 씨를 뺀다. 4 팬에 식용유를 두르고 ③의 마늘과 마른 홍고추를 넣어 볶다가 ②의 버섯을 모두 넣어 볶는다. 마지막에 간장과 참치액젓, 통깨를 넣어 버무린다. 5 끓는 물에 우동 면을 넣어 쫄깃하게 삶고 찬물에 헹궈 건진다. 6 그릇에 ⑤의 우동 면을 담고 ①의 우동 국물을 한소끔 끓여 부은 뒤 ④의 버섯을 소복하게 올리고 ③의 대파를 얹는다.

팽이버섯 생면볶음


재료
생면(혹은 칼국수 면) 250g, 팽이버섯 1봉지, 겨자 잎 50g, 소금 약간, 포도씨유 1큰술, 버섯 양념(송송 썬 쪽파 1큰술, 고춧가루 1/2작은술, 간장·참기름·깨소금 1작은술씩), 면 양념(간장·굴소스·맛술 1큰술씩)

만들기
1 생면은 끓는 물에 소금을 약간 넣고 쫄깃하게 삶은 뒤 찬물에 헹구고 체에 밭쳐 물기를 뺀다. 2 팽이버섯은 3cm 길이로 썰고 겨자 잎은 곱게 채썬다. 3 볼에 ②의 팽이버섯과 겨자 잎을 담고 버섯 양념을 넣어 가볍게 버무린다. 4 ①의 생면에 면 양념을 넣어 가볍게 버무린 뒤 포도씨유를 둘러 달군 팬에 넣어 볶아낸 다음 그릇에 담고 ③의 팽이버섯 겨자잎무침을 소복하게 올린다.

＜■기획 / 김민정 기자 ■진행 / 이채현(프리랜서) ■사진 / 안진형(프리랜서) ■요리 / 이보은(쿡피아)＞

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