홈메이드 도토리묵

도토리묵 쑤기
쫀득하며 탱글탱글 차진 도토리묵을 만들려면 도토리가루와 물을 1:5 비율로 넣는다. 부드러운 맛이 좋다면 도토리가루와 물을 1:6 비율로 넣어도 된다. 묵을 쑬 때 중간 불에서 10분간 충분히 끓인 뒤, 다시 약한 불에서 저어가며 끓여 도토리가루가 뜸이 잘 들도록 만들어야 굳었을 때 속까지 탱글하고 차진 도토리묵이 된다. 이 과정이 잘되지 않으면, 묵을 썰었을 때 속이 잘 익지 않은 찐득한 형태가 된다. 힘이 들더라도 잘 저어가며 끓이는 것이 도토리묵을 잘 만드는 비법!

■준비재료
물 5컵, 도토리가루 1컵, 소금 약간

■만들기
1 냄비에 물을 붓고 도토리가루를 조금씩 부어가며 주걱으로 계속 저어 도토리가루를 푼다. 기호에 따라 소금을 약간 넣는다.
2 도토리가루를 풀면서 중간 불로 끓이기 시작한다. 바닥에 눌어붙지 않게 중간중간 저어준다.
3 10분 정도 지나 전체적으로 걸쭉해지면서 보글보글 끓으려 하면 뜸을 들이듯 불을 약하게 줄인다.
4 바닥에 눋지 않게 빠르게 15분 정도 계속 저어준다. 이 과정을 묵을 쑬 때'뜸을 들인다'라고 표현하는데, 약한 불에서 은근히 오래 끓여야 묵이 속까지 고루 익는다.
5 30분 정도 지나 주걱으로 떠보아 묵이 무겁게 한 번 떨어진 뒤 남은 것이 흘러내리지 않고 모양을 잡고 있으면 불을 끈다.
6 묵이 뜨거울 때 사각 용기에 담고 윗면을 평평하게 고른다. 서늘한 곳에 두고 3~4시간 정도 굳힌다.

★국산 도토리가루 고르기
육안으로 국산과 중국산을 구분하기는 어렵지만 도토리가루가 거친 경우 국산일 가능성이 높다. 중국산은 대부분 파우더처럼 곱게 손질돼 있지만, 국산 도토리가루는 파는 사람의 성향에 따라 곱게 손질한 것도 있고 거칠게 손질한 것도 있다.
중국산 도토리가루를 이용해 묵을 만들면 쫀득한 맛이 덜하고 차지지 않다. 국산 도토리가루는 묵을 쑤었을 때 탱글하면서 차지고 쫀득하며 도토리 향이 진하게 배어난다.

도토리묵구이

■준비재료
숙주나물 120g, 부추 25g, 당근 15g, 도토리묵 1모, 통밀가루·식용유·소금 약간씩, 양념장(간장·조청 1큰술씩, 참기름 약간)
■만들기
1 숙주나물은 다듬어 씻은 뒤 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
2 부추는 4cm 길이로 썬다. 당근은 4cm 길이로 곱게 채썬다.
3 도토리묵은 가로로 반을 자른 후 1cm 두께로 납작하게 썰어 통밀가루로 옷을 입힌다.
4 달군 팬에 식용유를 두르고 도토리묵을 앞뒤로 노릇하게 구워 접시에 담는다.
5 팬에 식용유를 살짝 두르고 당근을 넣어 볶다 소금을 약간 뿌려 간을 한 뒤 당근이 말랑말랑해지면, 숙주나물과 부추를 넣고 소금을 약간 뿌려 후루룩 볶는다.
6 도토리묵 위에 볶은 채소를 얹은 뒤 양념장을 고루 섞어 곁들인다.

도토리묵연두부버섯탕

■준비재료
도토리묵·연두부 ½모씩, 무말랭이 20g, 마른 표고버섯 1개, 대파 ¼대, 청양고추 ½개, 물 4컵, 새우가루·다진 마늘 1큰술씩, 국간장 1작은술, 소금 약간
■만들기
1 도토리묵은 말려 씻은 후 체에 밭쳐 물기를 뺀다. 무말랭이는 상온의 물에 담가 30분간 불려 건진다. 마른 표고버섯은 미지근한 물에 20분간 불린다.
2 불린 표고버섯은 물기를 짜고 밑동을 뗀 후 편으로 썬다. 대파는 어슷하게 썰고 고추는 송송 썬다.
3 냄비에 물과 새우가루를 넣고 10분간 팔팔 끓인다.
4 끓인 국물에 다진 마늘을 넣어 고루 섞은 뒤, 무말랭이를 넣어 파르르 끓인다. 도토리묵과 표고버섯을 넣어 한소끔 끓여 무말랭이가 부드럽게 익으면 연두부와 대파를 넣고 한 번 더 끓인다.
5 국간장을 넣어 간을 하고, 모자라는 간은 소금으로 맞춘다. 기호에 따라 청양고추를 넣고 한 번 더 끓인 뒤 불을 끈다.

도토리묵장떡

■준비재료
도토리묵 200g, 쪽파 7대, 물 ½컵, 고추장 2½큰술, 밀가루 1컵, 간장·식용유 1큰술씩
■만들기
1 도토리묵은 볼에 넣어 손으로 주물러 으깬다. 쪽파는 송송 썬다.
2 물과 고추장을 한데 넣어 고루 섞고 덩어리 없이 잘 푼다.
3 으깬 도토리묵에 ②와 쪽파, 밀가루, 간장을 넣어 반죽한다.
4 달군 팬에 식용유를 넉넉히 두르고 반죽을 한 국자씩 떠 중불에서 앞뒤로 노릇하게 지진다.

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요리·스타일링·김상영 강신혜(noda+쿠킹스튜디오 02-3444-9634 www.noda.co.kr)
■ 요리 어시스트·이보라 이소리