명절 음식을 맛있게 즐길 수 있는 비법

알고 보면 손도 많이 가고 온갖 정성을 들여야 제맛이 나는 우리 음식.명절을 대표하는 음식인 전과 나물에 약간의 요령을 더해 보다 맛있게 즐길 수 있는 비법을 요리 전문가들이 전했다.

●녹두 빈대떡
녹두 3컵, 흰콩 1/2컵, 치자 2개, 찹쌀 3큰술, 쇠고기 간 것 100g, 돼지고기 목살 150g, 김치 1/2포기, 새송이버섯 100g, 숙주 150g, 대파 80g, 마늘 2쪽, 통후추 3알, 후춧가루 · 소금 조금씩, 고기 양념(간장 2큰술, 다진 마늘 · 설탕 · 참기름 1큰술씩, 생강즙 1/2큰술, 후춧가루 조금), 김치 양념(다진 마늘 1큰술, 참기름 2큰술, 소금 · 후춧가루 조금씩),


1녹두는 4시간 동안 물에 불려 껍질을 벗기고 치자는 물 1/2컵에 담가 우린다.
2쇠고기는 핏물을 빼고, 돼지고기는 채 썰어 양념에 버무려서 팬에 볶는다.
3대파와 새송이버섯은 잘게 썰고, 숙주는 데쳐서 물기를 꼭 짜서 잘게 썬다.
4김치는 국물을 꼭 짜서 송송 썰어 양념에 버무린다.
5숙주, 김치, 대파, 새송이버섯, 고기를 볼에 한데 담아 고루 섞는다.
6블렌더에 녹두, 흰콩, 찹쌀, 마늘, 통후추, 소금을 넣고 치자물을 넣어가며 되직하게 간다.
76의 녹두를 식용유를 둘러 달군 팬에 크게 한 국자 올려 지진 다음 한가운데 6을 올리고 다시 녹두로 덮고 앞뒤로 노릇하게 지진다.

●고기 완자전
돼지고기 간 것 · 얇게 저민 쇠고기 300g씩, 청주 1큰술, 녹말 적당량, 달걀 3개, 식용유 · 참기름 적당량씩, 양념(간장 · 생강즙 · 다진 마늘 · 깨소금 · 다진 양파 1큰술씩, 설탕 · 다진 파 1/2큰술씩, 참기름 1작은술, 녹말 2큰술, 소금 · 후춧가루 조금씩)

1얇게 저민 쇠고기는 칼로 다져서 돼지고기 간 것과 섞고 청주를 뿌려 핏물을 뺀다.
2양념 재료를 넣고 반죽해서 완자 모양으로 빚는다.
3달군 팬에 식용유와 참기름을 1:1의 비율로 두른 다음 2의 완자를 놓아 뚜껑을 덮고 익힌다.
4다 익은 완자는 녹말을 묻힌 다음 달걀물을 입혀 다시 한 번 노릇하게 지진다.

●흰살 생선전
대구살 300g, 녹말 2큰술, 달걀 3개, 식용유 적당량, 양념(생강즙 1작은술, 참기름 2큰술, 양파즙 · 청주 1큰술씩)

1대구는 도톰하고 어슷하게 썰어 양념에 재운다.
2양념한 대구는 녹말을 묻히고 달걀물을 입혀 팬에 노릇하게 지진다.

녹두는 껍질을 벗겨서 사용하고 고온에서 쉽게 부패하므로 계절에 따라 불리는 시간을 달리한다. 여름은 2시간에서 2시간 반 정도, 겨울은 4시간에서 4시간 반 정도가 적당하다. 녹두는 찰기가 별로 없으므로 믹서에 갈아 고구마 전분을 섞어서(녹두:고구마 전분=8:2) 반죽하면 겉은 바삭하고, 속은 부드러운 녹두전을 만들 수 있다. 숙주는 데치지 말고 생숙주를 사용하면 식감을 살릴 수 있다. 양념은 진간장:식초=2.5:1 또는 3:1 정도의 비율로 섞고 매실청을 2~3방울 넣고 생양파를 먹기 직전에 곁들인다.
광장시장 순이네 빈대떡 추근성 대표

전 반죽은 육수만 잘 사용해도 전의 맛을 배가시킬 수 있다. 백합 조개를 사용한 육수는 깊이 있고 깔끔한 맛이 나기 때문에 전의 무겁고 기름진 맛을 잡아준다. 육수를 만들 때 청양고추나 통후추를 으깨 넣거나 대구로 육수를 내도 좋다. 대구를 30분 정도 끓이고, 마지막 10분 전에 마늘, 생강, 파 등 향신채를 넣어 비린내를 잡으면 육수가 완성된다. 한편 전은 오징어젓갈과 함께 먹어도 맛이 좋으며, 양념장에 찍어 먹기보다 장아찌류를 곁들이는 것이 훨씬 깔끔하다. 간장게장 국물에 찍어 먹으면 더욱 깊은 맛을 즐길 수 있다.
한식당 비채나 김병진 셰프

초간장에 전을 찍어 먹는 대신 매운 고추 간장 피클을 곁들이면 깔끔한 맛을 즐길 있다. 매운 고추 간장 피클은 간장:식초:설탕=1:1:0.4로 섞어 끓인 다음 깨끗이 손질한 매운 고추를 넣고 한 김 식혀 저장용기에 담아 완성한다. 매운 고추는 최소 2~3개월 정도 저장해둬야 매운맛이 줄고 칼칼한 맛이 돈다. 녹두는 녹말을 70% 이상 함유해 쉽게 퍽퍽해지기 때문에 부칠 때마다 녹두를 조금씩 갈아 사용하면 보다 부드럽고 맛있는 식감을 즐길 수 있다.
푸드 스타일리스트 노영희

●시금치나물
시금치 200g, 소금 조금, 양념(참기름 1큰술, 다진 마늘 · 통깨 1작은술씩, 소금 · 후춧가루 조금씩)

1시금치는 손질해서 끓는 물에 소금을 약간 넣고 데쳐 찬물에 헹군다.
2시금치의 물기를 꼭 짜서 먹기 좋게 한 번 정도 썬다.
3시금치에 양념을 넣어 무친다.

●도라지나물
도라지 300g, 소금 조금, 참기름 1큰술, 양념(다진 파 · 참기름 1/2큰술씩, 다진 마늘 1작은술, 육수 5큰술, 식용유 1큰술)

1도라지는 끓는 물에 소금을 약간 넣고 삶는다.
21을 먹기 좋은 크기로 자른 다음 찬물에 담가 쓴맛을 우린다.
3팬에 양념을 넣고 살짝 볶다가 물기를 거둔 도라지를 넣어 중간 불에서 은근하게 볶는다.
4마지막에 소금과 참기름으로 맛을 낸다.

●고사리나물
고사리 250g, 깨소금 1큰술, 양념(참기름 · 간장 2큰술씩, 다진파 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 육수 1/3컵)

1고사리는 물에 담가 불려서 삶는다.
21을 그대로 식힌 다음 찬물에 깨끗이 씻어 물에 담가둔다.
3고사리의 줄기가 뻣뻣한 것은 잘라내고 먹기 좋은 길이로 썬다.
4달군 팬에 3과 양념을 넣고 고사리가 무를 때까지 익힌 다음, 마지막에 깨소금을 뿌린다.

나물을 무칠 때 어간장을 추천한다. 어간장은 생선을 삭혀 만든 장으로 피시 소스라고도 하는데, 제주도와 통영에서 많이 먹는다. 나물 양념으로 어간장 몇 방울과 국간장을 섞으면 감칠맛이 난다. 또 쑥채 효소나 솔잎 효소(재료:설탕=1:1로 저장용기에 담아 며칠 동안 서늘한 곳에 둔다)를 넣고 무쳐도 상큼한 맛의 나물을 만들 수 있다. 민들레를 삶지 않고 고춧가루, 어간장, 마늘, 건새우와 표고버섯을 갈아 만든 천연 조미료, 다진 마늘을 약간 넣고 들기름으로 무치면 싱싱하다.
한식당 오늘 박정석 총괄 셰프

추석이 있는 가을은 대부분 호박고지, 고사리 등의 건나물을 이용하는 경우가 많다. 건나물은 삶을 때가 가장 중요한 법. 양파 껍질을 삶아낸 물로 나물을 삶으면 건나물 특유의 비린 맛을 없앨 수 있다. 양파 껍질 삶은 물은 단맛이 나므로 고사리 등의 쓴맛이 강한 나물을 담백하게 바꾸는 데 효과적이다. 호박고지는 반드시 애호박 말린 것을 사용해야 맛이 좋으며, 초가을에는 가지도 맛있다. 건나물만 먹기보다 가지를 집에서 2일 정도 꼬득하게 말려 양념해서 볶으면 쫄깃거리는 식감의 가지나물을 즐길 수 있다.
요리연구가 김은경

우리가 주로 사용하는 말린 고사리는 질긴 식감을 없애는 것이 관건이다. 고사리를 삶을 때 밀가루를 한 수저 넣으면 고사리가 쉽게 부드러워지면서 식감도 좋아진다. 또 고사리를 볶을 때 육수를 넣으면 고기를 갈아 양념해 볶아서 넣은 것보다 훨씬 깔끔하면서 담백한 맛을 낼 수 있다. 한편 도라지는 반드시 육수를 넣고 볶아야 도라지 특유의 쌉싸래한 맛을 잡아주면서 감칠맛이 나고 맛도 좋아진다.
요리연구가 최신애



에디터 송정림 |포토그래퍼 진희석 |요리 최신애 |그릇협찬 정소영의 식기장