농촌진흥청(청장 이양호)은 식용꽃에서 우리 몸에 유익한 폴리페놀과 플라보노이드 함량이 높게 나타났다고 밝혔다.
현재 국내에서 재배·유통되는 식용꽃은 프리뮬라, 팬지, 한련화, 맬로우, 베고니아 등 20여 종으로 주로 4월에서 10월 사이에 생산과 출하가 이뤄지고 있다.
농촌진흥청 도시농업연구팀에서는 화훼소비의 새로운 틈새시장을 발굴하고 식용꽃 시장형성을 위해 식용꽃의 성분 분석을 실시한 결과, 식용으로 이용하고 있는 꽃 속에는 항산화 성분인 폴리페놀과 플라보노이드 함량이 채소와 과일에 비해 많게는 10배 이상 높게 포함된 것으로 밝혀졌다.
폴리페놀은 노인성 치매나 파킨슨병 등의 뇌질환을 예방하는 효과와 노화를 촉진하는 우리 몸속의 산화적 스트레스를 줄이는 효과가 있고, 플라보노이드는 활성산소를 제거하거나 지질의 산화를 방지하는 항산화 작용으로 노화를 비롯한 암, 만성염증, 심혈관 질환을 방지하는 효과가 있다고 알려져 있다.
또한 폴리페놀 함량은 붉은색 계통의 꽃에서 높게 나타났으며, 특히 식용 장미에서 높은 것으로 확인됐다. 현재 국내에서 식용으로 유통되는 장미품종인 아리수·링컨·럭키데이·매직스타 등에는 폴리페놀이 녹차나 홍차보다 1.5∼7배, 오렌지·사과·골드키위 등의 과일 껍질보다 1.5∼3배 많이 함유하고 있는 것으로 드러났다.
플라보노이드 함량은 붉은색 계통의 프리뮬러, 핑크색 계통의 프리뮬러, 붉은색 계통의 비올라, 팬지순으로 높았으며 이는 골드키위, 포도, 오렌지 등의 과일 껍질에 들어있는 함량의 1.8배 정도 높은 수치다.
한편, 식용꽃에 대한 소비자들의 의식을 조사한 결과 꽃을 식용으로 이용하는 것에 대해 편견을 있으며, 농약잔류 여부에 대한 우려가 있었다. 그러나 음식에 대한 맛, 향, 색감 등 풍미와 웰빙시대의 흐름에 따라 식용꽃의 건강 증진에 대한 효과에 관심이 큰 것으로 나타났다.
특히, 식용꽃의 산업화를 위해서는 보는 것뿐만 아니라 먹을 수 있는 꽃도 있다는 인식 확대가 필요하고(45 %), 꽃의 아름다운 색상과 형태를 살릴 수 있는 적합한 메뉴 개발(19 %), 안전한 식용꽃 재배(15 %) 등이 필요하다는 응답이 많았다.
농촌진흥청에서는 식용을 목적으로 하는 꽃의 친환경 인증 수요가 증가함에 따라 주요생산농가에서 추천 받은 96종 중 팬지 등 식용꽃 27과 68종을 농식품 품질관리시스템(친환경 인증)에 등록했다.
농촌진흥청 도시농업연구팀 이정아 박사는 “봄에 피는 꽃 중에는 금잔화, 유채꽃, 진달래, 민들레 등을 먹을 수 있지만 오염물질이나 꽃가루 알레르기 등을 주의해야 하므로 안전하게 생산된 꽃을 구입해서 먹는 것이 좋다”며, “현재 대부분 외국종이 유통되고 있으므로 앞으로 국내 자생하는 꽃 중에 먹을 수 있는 꽃을 발굴하고 이용하는 연구를 하겠다”고 덧붙였다.
▲ 우리나라 식용꽃 현황
현재 국내에서 재배, 유통되는 식용꽃의 종류는 프리뮬라, 팬지, 한련화, 맬로우, 베고니아 등 20여 종으로 주로 4월에서 10월 사이에 생산과 출하가 이루어지고 있으나 꽃베고니아, 과꽃, 팬지, 금잔화, 금어초, 장미, 제라니움 등은 촉성재배나 억제재배를 통해 연중 출하가 가능하다.
최근 일부 대형할인매장이나 백화점을 중심으로 식용꽃이 유통되고 있으나 대부분 장식용으로 소비되거나 관상용으로 생산해 생선이나, 고기 요리 등을 장식하기 위해 판매되고 있다.
관상용으로 재배된 꽃은 수확직전에 농약을 살포해 유통하는 경우가 있을 수 있어 안전하게 먹는 음식이 올라가야 하는 식탁을 장식하기에는 위험할 수 있다.
식용을 목적으로 재배되는 꽃을 구입하면 좋으나 아직까지는 먹는 전용의 꽃을 재배, 판매하고 있는 곳은 적다. 현재, 쌈용 채소나 허브재배 농가에서 일부 먹는 꽃을 재배, 판매하고 있으나 농가 생산액의 5 %미만으로 작은규모로 이루어지고 있는 실정이며, 인터넷을 통한 주문 판매를 주로 하고 있다.
식용꽃 시장 형성을 위해서는 무엇보다도 식용꽃의 기능성 발굴, 소비자 인식변화를 위한 홍보, 영양 및 미적가치를 활용한 다양한 메뉴개발이 필요하며, 농산물품질관리시스템의 친환경인증분야 등에 식용꽃을 포함하는 등 안전한 소비를 위한 제도개선 등이 이루어진다면 식용꽃의 소비확대 및 산업화가 가능할 것으로 판단된다.
▲ 꽃과 식탁의 인연
인류가 꽃을 먹기 시작한 역사는 최근 몇 년간은 아니다. 고대시대로부터 동서양에 걸쳐 다양한 요리에 꽃을 이용해 왔다. 서양에서는 빅토리아시대에 주로 케익, 음료, 사탕 등 후식종류에 이용되어 왔다는 기록이 있다. 우리나라는 1809년(조선후기) 쓰인 <규합총서>에 진달래꽃, 참깨꽃, 들깨꽃을 이용한 조리법이 등장한다. 중국에는 식물의 꽃잎을 원료로 만든 각종 음식과 식품을 부르는 화찬이란 용어도 있다. 꽃과 식탁의 인연이 꽤 깊다는 말이다.
채소의 종류 중 브로콜리나 컬리플라워는 꽃봉오리의 덩어리로 꽃의 일종이다. 그러나 현재 새롭게 관심을 받고 있는 먹는 꽃의 역사는 길지 않다. 미국, 일본을 중심으로 1980년대부터 꽃을 이용한 요리가 확대되었으며 국내에서는 90년대 초 일부 친환경농장을 중심으로 극소수 농가에서 먹는 꽃을 재배하기 시작하였다.
국내에서 먹는 꽃이 이용되는 형태는 비빔밥, 샐러드, 케이크, 쌈밥, 디저트 등이며 볶거나 찌거나 하는 등의 요리보다는 신선한 상태로 그대로 이용하는 경우가 대부분이다. 꽃의 특성상 열이 가해지면 색상 변화가 심하게 일어나 미적가치를 잃게 되는 경우가 많기 때문에 신선상태로 이용된다. 서양과 일본의 경우처럼 아직까지 많은 종류의 요리법이 개발된 것은 아니나, 먹는 꽃을 이용한 요리가 자주 소개되고 있으며 소비자들이 관심도가 높아지고 있다.
▲ 식용꽃, 그 특유의 맛
현재 국내에서 재배, 유통되는 먹는 꽃의 종류는 프리뮬라, 팬지, 한련화, 맬로우, 베고니아 등 20여 종으로 미국, 일본에서 보편적으로 이용되고 있는 종들이 대부분이다.
베고니아는 신맛이 강하여 육류 요리에 곁들여지거나, 샐러드 등에 넣으면 새콤한 맛이 입안 가득히 퍼져 원기를 회복시켜주는 듯한 느낌이 일품이다.
미각을 톡 쏘는 한련화는 겨자 잎과 같이 매운 맛이 나는데 색상에 있어서도 주황, 노랑, 빨강 등 뚜렷한 색상으로 아름다우며, 강한 매운 맛은 생선 요리와 함께 이용하면 생선의 비린 맛을 상쇄시킬 수 있다.
청색, 분홍, 남보라, 흰색 등 다양한 색상과 귀여운 꽃모양이 특징인 비올 라는 향기로운 비빔밥 재료로 사용하면 먹는 이의 눈과 코, 입을 모두 즐겁게 할 수 있으며 이밖에 사탕이나 건조 상태로 차로 이용할 수 있다.
튤립은 단호박 무스에 첨가하여 먹으면 맛이나 모양이 잘 어울리는데, 튤 립의 선명한 색상이 단호박의 노란 색상과 어우러지면 후식이나 간식으로적합하며 특히 손님접대에 좋은 아이템이 될 수 있다.
머쉬맬로우는 무궁화와 같은 히비스쿠스(Hibiscus)속으로 여름철 고온기에 줄기를 따라 많은 꽃이 달리는 것이 특징인 보라색 꽃으로, 달콤한 맛과 향기가 느껴진다. 또한 뒷맛이 끈적이는 듯한 느낌을 주는 다량의 점액질에 함유되어 있는데 이 물질의 정체인 폴리페놀 물질은 몸에도 이롭다고 알려져 있으며 기관지 점막에 자극이 심하거나 염증이 생겼을 때 따뜻한 차로 마시면 진정효과가 크다.
데이지는 초밥이나 샌드위치 재료로 잘 어울리며, 단맛이 나고 아삭거리는 씹는 맛이 특징인데 집에서 간단히 만들어 먹는 아이들 간식이나 선물에 사용할 쿠키, 무스, 케익 등에 올려 장식하면 아기자기한 모습이 그만이다.
이러한 먹는 꽃들은 각각의 특징들을 살려서 다양한 요리에 이용할 수 있는데 주로 신선상태로 이용하지만 식초, 버터, 잼, 시럽, 와인 등에 넣어 오랜 기간 두고 먹는 식재료에 사용할 수도 있다.
▲ 식용꽃 섭취시 주의점
아무 꽃이나 먹는다면 위험할 수 있다. 원래 모든 식물에는 독이 들어있 는데 초식동물이 자신들을 함부로 먹어치우는 것을 막기 위한 생존전략이라고 한다.
독이 있는 줄 알면서도 가장 널리 먹고 있는 꽃이 진달래이지만 꽃잎 한 두개를 먹는 정도로는 큰 문제는 없다. 그러나 철쭉과 식물의 꽃술에는 독성분이 있으므로 절대 먹어서는 안 된다. 비슷한 모양의 진달래를 참꽃으로 부르고 철쭉을 개꽃이라고 부른 이유도 개꽃은 먹으면 죽는다는 것을 암시하는 것이다.
봉선화나 베고니아도 독성이 있지만 샐러드로 약간씩 먹는 정도는 괜찮다. 하지만 천남성, 애기똥풀, 동의나물, 삿갓나물, 꿩의바람꽃, 점현호색, 박새, 은방울꽃, 모데미풀, 연령초 등은 절대 먹어서는 안 된다. 독이 있는 풀은 일부 한약재로 사용되기도 하지만 전문적인 지식 없이 사용하는 것은 안된다.
▲ 내가 직접키워 보면서 즐기는 꽃
식용꽃의 종류는 프리뮬라, 데이지, 팬지, 베고니아, 패랭이, 장미, 자스민, 머쉬맬로우, 금잔화, 토레니아, 제라늄, 임파챈스, 스위트피이, 한련화, 국화, 치자, 자스민, 스토크, 쑥부쟁이, 차이브, 파인애플세이지 등이며 주로 봄철에서 여름철에 꽃이 피며 이때 수확하여 이용하면 좋다.
볕이 잘 드는 방 창가, 베란다 창가 쪽에 계절별로 피는 꽃들을 몇 가지씩, 서로 조화롭게 어울리는 색상을 고려하여 모아심기로 가꾼다면 오는 주말저녁 식사 때, 친구를 초대한 그 날에 크게 애쓰지 않고 나만이 꾸밀 수 있는 멋진 저녁 식탁을 준비할 수 있다.
날씨가 좀 덥다면 귀여운 꽃들을 넣은 얼음 큐빅을 준비하여 음료를 대접 하는 것도 좋다. 얼음 큐빅이 녹으면서 음료수 안에서 펼쳐지는 풍부한 색깔의 꽃잎이 모임의 분위기를 한층 세련되게 만들어 준다.
