전통 발효음식 전문가 박종숙의 김치백서 [돌나물 물김치]

따뜻한 봄, 산과 들은 물론 집 안팎의 뜰 가장자리에서도 새순을 내미는 돌나물은 그 푸릇하고 통통한 잎이 꽃 같기도 한 게 그릇에 담겨 있으면 참으로 앙증맞은 모습이다. 그래서인지 어릴 적 소꿉놀이에도 빠지지 않고 이 돌나물로 반찬을 만들곤 했다. 돌나물은 유난히 풋내가 많이 나는 편이라 데치거나 익히지 않고 생으로 먹는 것이 좋으며 씻을 때도 물에 담갔다 손으로 비비지 않고 살짝 흔들어 건져야 풋내가 덜하다. 돌나물은 주로 초고추장을 곁들여 생으로 먹는데 물김치에 넣으면 그 맛이 일품이다. 처음부터 돌나물을 넣지 않고 물김치를 담근 다음 먹을 때 돌나물에 물김치 국물을 살그머니 부어 먹으면 그 맛이 더욱 좋다. 돌나물은 그 도톰한 잎을 씹었을 때 느껴지는 풋내를 즐기는 만큼 김치도 익히지 않고 먹어야 제대로 그 맛을 즐길 수 있다.

◆ 돌나물 물김치

조리시간: 30min(익히는 시간 제외) | 재료분량: 김치 1kg 정도 | 난이도: 하

재료: 돌나물 400g, 풋고추 2개, 홍고추 1개, 양파ㆍ오이ㆍ사과 100g씩, 미나리ㆍ풋마늘ㆍ쪽파 50g씩, 김치 국물 밥 30g, 고운 고춧가루 4큰술, 액젓ㆍ소금ㆍ매실청 2큰술씩, 생강즙 1큰술, 배즙 1컵, 생수 8컵

1 풋고추와 홍고추는 반 갈라 씨를 털어내어 2cm 길이로 채 썰고 양파도 얇게 썬다.

2 오이와 사과는 2.5cm 길이로 잘라 납작하게 썬다.

3 미나리 줄기와 풋마늘, 쪽파는 씻어 3cm 길이로 썬다.

4 생수에 밥을 넣고 믹서에 곱게 간 다음 고운 고춧가루를 풀어 체에 거른 뒤 액젓과 소금, 매실청, 생강즙 배즙을 넣어 물김치 국물을 만든다.

5 준비한 오이와 사과, 풋고추, 홍고추, 양파, 미나리, 풋마늘, 쪽파를 김치 국물에 넣고 훌훌 섞어 김치통에 담는다. 하루 정도 익혀 냉장고에 넣어두고, 먹을 때 돌나물을 손질해서 상을 차리기 전 김치 국물에 바로 넣어 낸다.

　

+ 발효를 통한 김치, 장류, 젓갈, 장아찌 등은 한국 음식을 대표하는 저장 음식이다. 한식의 중심을 이루는 발효음식의 전통적 맛을 누구나 낼 수 있도록 오랜 기간 연구한 과학적인 매뉴얼을 보유하고 있는 박종숙 선생은 초보자도 따라 하면 깊은 맛을 낼 수 있도록 제철 김치 담그는 방법을 소개하고 있다.