진해졌네 봄나물 향기, 군침 도네 그 나물에 그 밥

 

샤부·초밥·파스타 … 봄나물 무한변신 요리 레슨

호텔 식당가에서도 봄나물 행사가 한창이다. 서울 홍은동 그랜드힐튼 호텔 뷔페 식당의 봄나물 요리. 뒷줄 왼쪽부터 시계 방향으로 냉이·원추리·달래·돌나물·두릅·참나물.

식탁 위에도 봄이 왔다. 색 고운 화전에 쌉싸래한 봄나물 요리가 제철을 맞았다. 모진 겨울바람을 이겨낸 생명 속에는 하우스재배 채소가 따라오지 못하는 향과 맛이 있다. 입안 가득 봄을 느끼게 해줄 봄나물 요리 만드는 법을 알아본다. 탁인환 서울 그랜드힐튼 호텔 셰프, 문성희 자연요리연구가, 김은경 채소 소믈리에 등에게 도움말을 들었다.

글=이지영 기자 사진=오종택 기자

1 돌나물·원추리 등 봄나물을 얹어 만든 육회비빔밥. 쑥은 향이 너무 강해 넣지 않았다. 2 팬지·비올라·금어초·패랭이·프리뮬라 등 식용꽃으로 모양을 낸 화전.

간장양념엔 참기름, 된장양념엔 들기름

냉이·달래·쑥·돌나물·두릅·원추리·씀바귀·참나물·취나물·봄동 등이 대표적인 봄나물이다. 잎이 작고, 초록색이 짙지 않은 상태라야 억세지 않아 먹기 좋다. 냉이와 달래의 뿌리도 너무 굵으면 질기고 맛이 떨어진다. 봄나물을 직접 채취해 먹는 경우엔 캘 때부터 손질을 염두에 두고 흙을 잘 털어내야 한다. 흙이 일단 말라버리면 깨끗이 씻어내기가 힘들어진다. 또 나물을 씻을 때 잎이나 줄기가 짓이겨지도록 세게 다루면 풋내가 날 수 있다. 달래와 돌나물을 제외한 대부분의 봄나물은 연한 소금물에 살짝 데친 뒤 요리에 사용한다. 쓴맛과 거친 느낌을 없애기 위해서다.

봄나물 요리의 핵심은 향긋한 향이다. 향을 살리기 위해선 양념을 최대한 적게 써야 한다. 쑥이나 냉이 등으로 된장국을 끓일 때도 된장 양을 줄이고 대신 생콩가루를 넣는 게 좋다. 향이 강한 파·마늘·깨소금 등의 양념도 안 쓰는 게 낫다. 참기름·들기름의 양도 최소한으로 줄인다. 또 한 요리엔 한 종류의 봄나물만 쓴다. 된장찌개에 냉이와 달래를 한꺼번에 넣는다면 달래 향과 맛은 아예 사라져 버린다. 비빔밥에야 여러 종류의 봄나물이 들어가지만, 이때도 쑥은 넣지 않는다. 쑥 향이 너무 강해 다른 나물의 향을 없애버리기 때문이다.

3 서울 발산동 메이필드 호텔 뷔페 식당의 ‘서여향병’. 마와 더덕에 찹쌀반죽을 묻혀 지진 뒤 두릅을 올려 향과 모양을 냈다.

봄나물과 가장 잘 어울리는 조미료는 흔히 ‘조선간장’이라 부르는 전통 간장이다. 간장으로 간을 한 뒤 참기름 몇 방울로 고소한 맛을 더하면 된다. 간장·참기름을 넣어 조물조물 무쳐 놓았다가 상에 내기 전 센 불에서 살짝 볶아도 좋다. 된장 양념을 할 때는 참기름보다 들기름이 더 잘 어울린다. 들기름은 참기름보다 향이 더 강하므로 사용량을 더 줄여야 한다. 고추장은 텁텁한 맛 때문에 봄나물과 썩 어울리진 않지만, 돌나물 등의 양념으로 쓴다면 식초를 함께 넣는 게 좋다. 봄나물로 국을 끓일 때는 진한 고기육수보다 말린 버섯과 조개·새우 등을 우려낸 개운한 국물이 어울린다.

한철 음식인 봄나물을 오래 먹으려면 말려서 간장에 절이거나 된장·고추장에 박아 장아찌로 만들어 두는 게 좋다. 나물을 말리는 장소는 바람이 잘 통하는 응달이라야 한다. 너무 바짝 말리면 질겨지므로 반나절 정도만 말려 물기만 가시게 하면 된다. 그렇다고 너무 안 말리면 물러져서 쫄깃쫄깃한 맛이 없어진다.

냉이는 크림 소스와 궁합 … 파스타 요리에 적당

나물요리나 국·찌개 외에도 봄나물은 다양한 요리에 활용할 수 있다. 쑥이나 취나물 등을 밥할 때 집어넣어 나물밥을 만들면 비빔밥과는 다른 맛을 즐길 수 있다. 쑥과 취나물 잎은 밥 뜸을 들일 때 넣고, 취나물 줄기는 밥물이 끓을 때 넣는다. 강된장이나 고추장을 더해 먹는 비빔밥과 달리 나물밥은 간장으로 비벼 먹는 게 맛있다. 봄나물 초밥도 색다른 요리 아이디어다. 단촛물로 양념한 밥 위에 와사비된장 소스를 바른 뒤 살짝 데친 봄나물을 얹어 내면 된다. 단백질이 풍부한 두릅이 초밥 재료로 제일 잘 어울리는 봄나물이다.

샤부샤부도 봄나물의 향취를 잘 살려주는 요리다. 해산물 육수나 버섯·다시마 등으로 낸 채수(菜水)에 원추리·냉이·달래·취나물·돌나물·봄동 등을 살짝 익혀 소스에 찍어 먹으면 된다. 쑥은 향이 너무 강해 샤부샤부 재료로도 적당하지 않다. 소스는 참깨에 간장·참기름을 섞어 만들거나, 사과·유자청·식초 등을 한꺼번에 믹서에 갈아 만들어 쓰면 된다.

냉이는 파스타에 응용하기 좋은 재료다. 특히 크림소스와 잘 어울린다. 데친 냉이를 잘라서 소스 만드는 마지막 단계에 넣어 살짝 끓이면 된다. 오래 끓이면 냉이 향이 날아가 버리니 한소끔만 끓여준다.

나물마다 맛 궁합이 잘 맞는 재료가 따로 있는 경우도 있다. 참나물은 조개 등 해산물과 잘 맞고, 두릅은 두부나 쇠고기 같은 단백질 음식과 잘 맞는다. 모시조개로 국을 끓일 때 불 끄기 직전 파 대신 참나물을 넣으면 시원하고 향긋한 맛을 동시에 즐길 수 있다. 두릅과 두부에 고추장 양념을 해 함께 조려 먹어도 맛있고, 두릅과 쇠고기를 꼬치에 번갈아 꿰어 산적으로 만들어 먹어도 좋다.

진달래나 쑥 등으로 만드는 화전 역시 봄기운을 돋우는 요리다. 찹쌀가루를 끓는 물로 익반죽해 전을 부치고, 그 위에 꽃이나 쑥을 얹어 꿀에 찍어 먹으면 된다. 3월 말∼4월 초 진달래 개화 시기 이전에는 팬지·금어초·패랭이꽃·비올라 등 실내에서 키운 식용 꽃을 사용해 화전을 만들면 봄 정취를 당겨보는 효과를 낼 수 있다. 화전 반죽을 할 때 치자 우린 물을 쓰면 전 자체의 색이 고와져 봄 분위기가 한층 살아난다.