박서란의 아름다운 전통 음식

신년이면 온 가족이 모여 정성스럽게 만두를 빚는 풍경을 불과 얼마 전까지만 해도 흔히 볼 수 있었다. 만두를 빚는 모습이 마치 복을 감싸 안는 것 같다고 해서 복을 기원하는 의미를 지닌 만두는 밀가루 반죽 외에 메밀가루나 데친 배추, 얇게 저민 생선 등 다양한 재료를 활용해 만들기도 한다. 이렇게 빚은 만두는 찌거나 국으로 끓이는 방법 외에도 기름에 튀겨 후식으로 내는 등 조리법 또한 다양하다.

조리시간:1hr / 재료분량:4~5개 분량 / 난이도:상

재료_ 밀가루 3컵, 물 1컵, 쇠고기·돼지고기·두부·숙주·실파 100g씩, 배추김치 3~4쪽, 녹두녹말 약간, 양지머리 육수 6컵

고기양념_ 간장 2작은술, 다진 파 1작은술, 다진 마늘·참기름 ½작은술씩, 후춧가루 약간

1. 쇠고기와 돼지고기는 곱게 다져 분량의 고기양념을 재료를 넣고 간한다.

2. 두부는 곱게 으깨 면포에 싸서 물기를 짠다.

3. 배추김치는 속을 털어내고 썰어 물기를 꼭 짠 다음 송송 썬다. 실파도 송송 썬다.

4. 양념한 고기에 두부, 배추김치, 실파를 넣고 고루 섞어 만두소를 만든다.

5. 밀가루와 물을 섞어 반죽한 다음 지름 15~16cm와 4~5cm 크기로 만두피를 만든다.

6. 작은 크기의 만두피에 만두소를 넣어 작은 만두를 만든다.

7. 작은 만두 7개에 녹두녹말을 뿌려 지름 15~16cm의 만두피에 넣고 꽃 모양으로 복만두를 만든다.

8. 김이 오른 찜통에 복만두를 넣고 찐 다음 그릇에 담고 육수를 부어 낸다.

조리시간:50min(생선포 뜨는 시간 제외) / 재료분량:4인분(8~10개) / 난이도:상

재료_ 민어 400g, 쇠고기 200g, 호박 150g, 숙주 100g, 표고버섯 15g, 목이버섯 10g, 홍고추 5g, 녹두녹말 ½컵, 소금 1큰술, 흰 후춧가루 약간

쇠고기양념_ 다진 파·설탕·참기름 1큰술씩, 다진 마늘·간장·깨소금 2작은술씩, 후춧가루 약간

소양념_ 다진 파 2큰술, 깨소금·참기름 1큰술씩, 다진 마늘 ½큰술, 소금 2작은술, 후춧가루 ⅓작은술

1. 민어는 7~8cm 길이로 넓적하게 얇게 포를 떠서 소금과 흰 후춧가루를 뿌려 20분 정도 둔다.

2. 쇠고기는 곱게 다져 분량의 재료로 양념한다.

3. 호박은 껍질만 곱게 채 썰어 소금에 살짝 절였다가 꼭 짠 다음 팬에 살짝 볶는다.

4. 숙주는 끓는 물에 살짝 데쳐 건져 소쿠리에 펴 놓아 식힌 뒤 잘게 썬다.

5. 표고버섯 10g과 목이버섯은 곱게 채 썰어 볶는다.

6. ②~⑤의 소 재료를 분량의 재료로 양념하여 만두소를 만든다.

7. 남은 표고버섯, 홍고추는 길이 5cm, 넓이 1.5cm 정도로 썬 뒤 녹두녹말을 묻혀 끓는 물에 살짝 데쳐 식힌다.

8. 포 뜬 민어를 1조각씩 도마 위에 올리고 녹두녹말을 뿌린 뒤 소를 한술씩 떠놓고 반으로 접어 만두 모양을 만든 뒤 겉에 녹말을 묻힌다.

9. 녹말을 묻힌 어만두를 김이 오른 찜기에 넣어 찐 다음 찬물을 뿌리고 모양을 다듬어 접시에 담고 ⑦의 재료를 색깔 맞춰 올려 장식한다.

조리시간:1hr(육수 내는 시간 제외) / 재료분량:4인분 / 난이도:중

재료_ 떡국떡 4컵, 만두피 20장 육수 양지머리 600g, 양파 ½개, 무(4~5cm) 1토막, 대파 1대, 마늘 8쪽, 통후추 10알, 국간장 1큰술, 달걀 1개, 물 12컵

만두소_ 쇠고기·돼지고기·두부·숙주 100g씩, 배추김치 3~4쪽, 다진 파 3큰술, 다진 마늘 2큰술, 참기름 1큰술, 소금·후춧가루 약간씩

1. 양지머리는 물에 담가 핏물을 뺀 뒤 냄비에 물과 함께 넣어 한 번 끓이고 물은 버린다.

2. 냄비에 물을 붓고, 끓인 양지머리와 무, 양파, 대파, 마늘, 통후추를 넣고 거품을 걷어가며 1시간 정도 끓인 뒤 체에 걸러 육수를 만든다. 삶은 고기는 먹기 좋은 크기로 썬다.

3. 쇠고기와 돼지고기는 곱게 다지고 두부는 으깬 다음 면포에 싸서 물기를 꼭 짠다.

4. 김치는 속을 털어내고 송송 썬다. 숙주는 끓는 물에 소금을 약간 넣고 데친 뒤 물기를 짜고 송송 썬다.

5. 각각의 만두소 재료는 다진 마늘, 다진 파, 참기름, 소금, 후춧가루로 양념한 다음 섞어 소를 만든다.

6. 만두피에 소를 넣은 다음, 반으로 접어 양끝을 붙여 모양을 만들어 끓는 물에 삶아 건진다.

7. 육수 6컵을 국간장, 소금으로 간해 팔팔 끓인 뒤 떡을 넣고 떡이 익으면 만두를 넣어 한 번 더 끓인 뒤 그릇에 담고 삶은 고기와 황백 지단을 얹어 낸다.

조리시간:1hr(만두피 만드는 시간 제외) / 재료분량:1인분(12개) / 난이도:중

재료_ 돼지고기 150g, 미나리 50g, 대파 1대, 소금 1작은술, 다진 마늘·참기름 ½작은술씩

만두피_ 메밀가루 1컵, 소금 ½작은술, 물 5¼큰술

돼지고기양념_ 다진 파 1큰술, 간장 ½큰술, 다진 마늘·소금 1작은술씩, 참기름 ½작은술, 후춧가루 약간

장국_ 양지머리 육수 4컵, 국간장 1큰술, 소금 약간

1. 메밀가루를 소금물로 반죽한 다음에 밀대로 0.2cm 두께로 얇게 밀어 사방 3.5cm 크기로 자른다.

2. 돼지고기는 가늘게 채 썰어 분량의 재료로 양념하여 달군 팬에 볶는다.

3. 미나리는 뿌리와 잎을 떼어내고 손질해 끓는 물에 소금을 넣고 데친 뒤 찬물에 헹구어 물기를 꼭 짠 다음 잘게 썬다. 대파도 잘게 썬다.

4. ②, ③을 다진 마늘, 소금, 참기름으로 양념해 소를 만든다.

5. 만두피 가운데에 소를 놓고 만두피 한 장을 덮어 가장자리를 오므린 뒤 삼각형으로 자른다.

6. 육수에 국간장과 소금으로 간해 끓인 장국에 빚어놓은 만두를 넣고 끓여 낸다.

조리시간:50min / 재료분량:30개 / 난이도:중

재료_ 배춧잎 30장, 표고버섯 10개, 두부 ½모, 숙주 60g, 배추김치 2~3쪽, 잣가루 1큰술, 소금 ⅔큰술, 후춧가루 1작은술, 감자녹말 약간

1. 배춧잎을 끓는 물에 살짝 데친다.

2. 표고버섯은 잘게 다지고, 두부는 으깨 면포로 짜서 물기를 제거한다. 숙주는 데쳐서 물기를 짜고 송송 썬다. 배추김치는 속을 털어내고 씻은 뒤 다져서 물기를 짠다.

3. ②의 재료에 잣가루, 소금, 후춧가루를 넣고 잘 섞어 소를 만든다.

4. 데친 배춧잎에 감자녹말을 뿌린 뒤 소를 넣고 말아서 싼다.

5. 김이 오른 찜기에 배추만두를 넣고 5분 정도 익혀낸다.

조리시간:1hr 30min / 재료분량:12~13개 / 난이도:중

재료_ 밀가루 1컵, 잣가루 약간, 튀김 기름·물 적당량씩

소_ 밤 20개, 대추 10개, 꿀 2큰술, 잣가루 1큰술, 계핏가루 ½작은술, 후춧가루 약간

집청_ 생강 20g, 조청 ½컵, 꿀 ⅓컵, 계핏가루 ½작은술

1. 밀가루에 물을 넣어가며 기본 만두피보다는 약간 말랑한 느낌으로 반죽한 다음 얇게 비치게 피를 만든다.

2. 밤은 삶아서 거르고 대추는 쪄서 살만 체에 내린 뒤 나머지 소 재료와 섞어 소를 만든다.

3. 만두피에 소를 넣고 주름을 잡아 만두를 빚는다.

4. 중간 불의 튀김 기름에 만두를 넣고 빨리 튀긴다.

5. 팬에 집청 재료를 모두 넣고 끓인 뒤 튀긴 만두를 넣고 재빨리 건져 그릇에 담고 잣가루를 뿌려낸다.

　

　

참고도서: < 한국의 음식용어 > (민음사) | 소품협찬:우리그릇 려(02-549-7573), 이도(02-722-0756), 정소영의 식기장(02-541-6480) | 요리:박서란(foodopera 草飯 story) | 어시스트:이묘희 | 포토그래퍼:최해성 | 어시스트:오혜숙 | 에디터:김은희