입이 즐거워지는 채소 '고구마'로 만든 요리

[여성중앙]

입이 즐거워지는 채소, 고구마

고구마는 감자보다 단맛이 강해 단감자라고도 불리는데 굽거나 찌면 열량이 다소 많아지지만 다른 채소에 비해 조리 후에도 영양분의 파괴가 적은 것이 특징이다.

알이 동그랗게 생긴 밤고구마. 수확 후 바로 먹어야 제맛이며 10월 중순까지 제철이다.

고구마는 우리가 주식으로 먹는 곡물보다 비타민과 섬유소를 많이 함유한 식품으로 같은 품종이라도 생육 조건에 따라 모양, 껍질의 색, 식감이 다르고 그 성분에도 차이가 난다. 더운 여름 기운을 받고 자라기 때문에 3~4월에 심어 8월 중순부터 수확을 시작하는데, 국내에서 재배되는 고구마는 크게 밤고구마와 호박 고구마, 자색 고구마로 나뉜다.

이맘때 수확하기 시작하는 밤고구마는 전분이 많고 수분 함량이 적어 삶았을 때 포실포실한 식감을 느낄 수 있다. 반면 호박 고구마는 저장을 통해 숙성시켜 더욱더 강하게 단맛을 들이며 삶았을 때 속이 무르고 노란 것이 특징이다. 따라서 밤고구마는 튀기거나 조림으로 만들기 적합하고, 호박 고구마는 구워서 먹는 것이 좋다. 자색 고구마는 일본에서 가장 유명한 장수촌 중 한 곳인 오키나와의 장수율이 급격하게 떨어지면서 생산에 열을 올린 제품으로 유명하다.

자색 고구마는 안토시안 성분을 높이기 위해 껍질과 속을 보라색으로 개량한 것인데 생으로 먹기도 하지만 흔히 과자나 떡으로 가공되어서 판매된다. 먹을 것이 넉넉하지 않던 시절, 최고의 먹거리였던 고구마는 성인이 매일 1개만 먹어도 1일 비타민 C 권장량을 모두 섭취하게 되므로 영양학적으로도 가치가 있으며, 쉽게 포만감을 느낄 수 있어 다이어트에도 효과적이다.

이쯤에서 재미있는 사실 하나. 일반적으로 고구마는 뿌리와 줄기까지 모두 식용 가능하다고 생각하지만, 일반 농가에서는 질기고 별다른 맛이 없는 고구마 줄기를 식용으로 즐기지 않는다는 것이다. 식탁 위에 반찬으로 올라오는 고구마 줄기는 따로 식용이 가능한 품종을 재배한 것이며, 아이러니하게도 그 고구마 줄기에서는 고구마 열매를 맛보기 힘들다.

1_

충남에 위치한 일등고구마농장의 대표 권태숙. 올해는 가뭄으로 인해 수확이 조금 늦어졌다고.2_감자는 덩이줄기라 감자를 그대로 심으면 거기에서 감자가 달리지만 고구마는 덩이뿌리라 고구마에서 순을 내 그 순을 잘라 땅에 심는다.

색다르게 즐기는 고구마 레시피

이번 촬영을 위해 고구마 농가를 방문해보니 그들의 '고구마 즐기는 방법'이 꽤 인상적이었다. 변비가 심한 사람이라면 고구마를 갈아 생즙으로 마시는 것이 효과적인데 암이나 고혈압, 심장병 등도 예방한다고 한다. 다만 이때에는 호박 고구마를 사용하는 것이 좋고 당근과 함께 갈아 마셔도 좋다.

또 고구마를 캐면 손가락처럼 가는 것도 간혹 있는데 그런 고구마는 껍질째 깨끗이 씻어서 솥에 찐 다음 볕에 널어 꼬들하게 말린 뒤 '고구마 쫄때기'로 즐기기도 하고, 고구마를 갈아서 위에 떠오르는 물은 따라버리고 전분만 가라앉혀 말린 뒤 묵을 쑤기도 한다. 또 기호에 따라 생으로 샐러드에 활용하기도 하는데 만약 생으로 고구마를 먹는다면 물에 3분 정도 담가둬 전분기를 빼는 것이 좋다.

이렇게 하면 요리할 때 색도 깔끔해진다. 하지만 무엇보다 고구마는 식이 섬유를 감자의 2배나 포함하고 있는데, 특히 껍질 부근에 많이 들어 있으므로 껍질째 요리하는 것이 좋다. 단, 다이어트를 하는 사람들은 껍질을 벗기고 먹고, 생으로 먹어야 상대적으로 체내 흡수율을 줄일 수 있다.

1 고구마멸치볶음

재료_

고구마 1/2개, 볶음용 멸치 1컵, 식용유 1/2컵, 양념(간장·맛술·올리고당 1큰술씩, 식용유 약간)

만들기

1_

고구마를 껍질째 씻은 뒤 채칼로 원형 모양을 살려 얇게 슬라이스해서 물에 담근다.

2_

고구마의 전분이 빠지면 물에서 건져 종이 타월로 물기를 제거한 뒤 식용유를 부은 팬에 고구마를 넣고 튀기듯 노릇하게 굽는다.

3_

다른 팬을 달궈 멸치를 넣고 한 번 볶아 비린 맛을 날려준다.

4_

분량의 양념을 잘 섞어준다.

5_

팬에 양념을 넣고 끓이다가 멸치를 넣고 잘 볶은 뒤 마지막에 2의 고구마를 넣고 잘 섞어준다.

2 고구마단호박전

재료_

고구마 1/2개, 단호박 1/4개, 부침가루·물 150ml씩, 식용유 3큰술

만들기

1_

고구마를 껍질 째 씻어 가늘게 채 썬 뒤 물에 살짝 담갔다가 꺼낸다.

2_

단호박도 가늘게 채 썬다.

3_

부침가루에 물을 넣고 잘 갠 반죽에 1, 2를 넣고 잘 버무린다.

4_

팬을 달궈 식용유를 두른 다음 숟가락으로 3을 동그랗게 한 입 크기로 떠서 올린다.

5_

약한 불에서 속이 익도록 은근히 지지다가 중간 불에서 겉이 노릇하도록 굽는다.

·

고구마 겉절이는 고구마 1/2개와 쌈배추 3장 정도를 알맞게 썰어 실파, 고춧가루, 식초, 액젓, 다진 마늘, 설탕, 간장을 넣은 양념에 무친다. 단, 양념에 무치기 전 물에 담가 전분기를 빼고 사용한다.