일본식달걀찜

'차완무시'라고 불리는 일본식 달걀찜은 감칠맛 도는 육수의 맛과 보들보들한 식감이 일품이다. 가을이면 알알이 여무는 밤과 은행 그리고 숲의 향을 가득담은 표고버섯을 넣어 완벽한 맛의 일본식 달걀찜에 도전해보자.

　

　

※ 올해로 22년째 한길을 걸어온 일식요리장 추권영 셰프. 미식가들과 셰프들이 즐겨 찾는 맛집으로 유명한 仙술ZIP을 운영하고 있다. 조선호텔에서 일식 셰프로 15년간 일했으며, 한국인 입맛에 착착 감기는 일식을 개발해왔다. 계절에 따라 식재료 본연의 맛을 살린 일본음식을 요리초보자도 쉽게 따라할 수 있는 방법을 < 에쎈 > 독자에게 소개한다.

step 1 재료 손질

한국의 달걀찜과 달리 다양한 재료가 들어가 풍성한 맛을 내는 일본식 달걀찜. 일반적으로 표고버섯, 은행, 밤을 넣고 마지막에 쑥갓으로 데커레이션한다. 이 외에도 닭가슴살이나 새우 등을 함께 넣어 다채로운 맛을 더한다.

1 표고버섯은 꼭지를 떼어내고 가늘게 채 썬다.

2 은행은 팬에 노릇하게 구워 장갑을 낀 손으로 비벼 껍질을 깐다.

3 닭가슴살은 냄비에 담고 물을 닭가슴살이 잠길 정도로 붓는다. 청주와 소금을 넣고 삶아 익힌다.

4 쑥갓은 깨끗이 씻어 잎을 손으로 뜯어 준비한다.

step 2 달걀물 만들기

감칠맛을 내는 달걀찜의 비밀은 바로 가다랑어포다시마 국물에 있다. 더욱 깔끔한 맛의 달걀찜 맛을 즐기려면 다시마를 빼고 가다랑어포만 넣어 밑국물을 준비한다.

1 냄비에 물 1L와 가로 3cm, 세로 6cm로 자른 다시마(3g)를 함께 냄비에 담고 끓인다.

2 물이 팔팔 끓기 전에 다시마를 건져내고 가다랑어포 11g을 넣어 불에서 내려 30분 정도 둔다. 체에 내려 맑은 국물만 두어 식힌다.

3 식힌 가다랑어포다시마국물 650g과 달걀 5개를 섞은 뒤 청주 1½큰술, 국간장 1큰술, 소금 1작은술, 설탕 1작은술을 넣어 간한다.

step 3 중탕할 그릇에 담기

달걀찜은 중탕으로 익히기 때문에 사기그릇을 사용해야 한다. 그릇은 1인분씩 나갈 수 있도록 작은 것을 선택한다. 볼에 달걀물을 부었을 때 생기는 달걀 거품을 제거해야 표면이 깔끔한 달걀찜을 만들 수 있다.

1 4개의 그릇에 채 썬 표고버섯, 구운 은행, 큐브 모양으로 썬 밤과 닭가슴살을 나눠 담는다.

2 달걀물을 4개의 그릇에 나눠 담는다.

step 4 중탕하기

달걀찜이 익을 때 부풀지 않고 매끈한 표면을 만들려면 그릇 위에 포일을 덮는다. 쿠킹포일로 덮은 뒤 수증기가 빠질 수 있도록 이쑤시개로 구멍을 뚫는다. 중탕할 물은 그릇의 약 ¼ 높이까지 붓는 것이 포인트다.

1 냄비에 그릇을 올린다. 중탕할 물을 부어 뚜껑을 덮지 않은 상태로 20~25분간 익힌다.

2 완성된 달걀찜 위에 은행, 밤, 쑥갓을 올려 장식한다.

　

　

요리:추권영(仙술ZIP 02-335-4764) | 포토그래퍼:신지연 | 에디터:양연주