바삭한 부침개 비법 레시피, 장마철엔 달라야한다

[아시아경제 이초희 기자]

 

올 해 장마는 예년보다 늦어진다는 기상청의 예보와 함께 7월부터 본격적인 장마가 시작된다. 장마철에는 특유의 저기압으로 기분은 가라앉아도, 장마철에 먹는 바삭한 부침개를 떠올리면 기분 좋은 미소가 절로 지어진다.

하지만 장마철 집에서 부침개를 부치면 사먹는 부침개와 달리 바삭한 맛을 재현하기 쉽지 않다. 그 이유는 장마철의 고온다습한 기후 때문. 수분을 잘 흡수하는 밀가루의 특성상 집에서는 바삭하게 부치기 어렵다. 따라서 장마철 바삭하고 맛있는 부침개를 먹고 싶다면 평소와 다른 부침개 비법 레시피가 필요한 법. 장마철, 부침개 더 바삭하고 맛있게 부치는 비법 레시피를 공개한다.

◆장마철 반죽비법, 녹말가루보다 부침가루와 튀김가루=일반적인 부침개 반죽은 밀가루와 물. 요리에 관심 있는 사람은 물 대신 얼음물로 반죽해 바삭함을 살린다. 여기에 요리 고수는 밀가루에 녹말가루를 섞고 얼음물로 반죽하지만, 장마철에는 이것만으로 바삭함을 만들어내기 쉽지 않다.

장마철 바삭한 부침개를 만들기 위해서는 반죽부터 다르다. 이보은 요리연구가는 "평상시에는 녹말가루를 섞으면 바삭해지지만 장마철에는 오히려 반죽이 늘어질 수 있다"며, "밀가루나 녹말가루 대신 부침가루와 튀김가루를 2:1 비율로 섞어 반죽하면 더욱 바삭한 부침개를 부칠 수 있다"고 조언했다.

그는 이어 "바삭함을 더 살려주는 바삭플러스공법을 적용한 시판용 부침가루를 사용하면 맛집 부침개 못지 않은 부침개를 만들 수 있다"고 강조했다.

부침가루와 튀김가루를 섞을 때는 주걱으로 자르듯이 반죽하면서 얼음물을 섞는다. 여기에 달걀 흰자를 거품을 내어 섞어주면 부침개의 가장자리의 바삭함이 한층 더해진다.

반죽할 때 주의해야 할 점은 가루가 조금 남아 있더라도 대충 반죽해 바로 부쳐야 한다는 점이다. 너무 오래 반죽하면 바삭한 맛이 적어지고 재료에서 나오는 물기 때문에 묽어질 수 있다.

◆재료는 다지지 말고, 부칠 때는 카놀라유=장마철 부침개를 부칠 때는 재료손질에도 신경을 써야 한다. 채소나 해물 표면의 물기는 키친타올로 제거하고, 두부나 고기에 함유된 물기는 꽉 짠 후 반죽에 넣는다.

재료에 물기가 많으면 반죽이 찰지지 않고 늘어지기 때문. 또한 재료는 다지기 보다는 잘게 썰어 넣도록 한다. 잘게 썰어 넣으면 물기가 생기지 않음과 동시에 식감도 좋고 고소한 맛도 더해져 더 맛난 부침개를 먹을 수 있다.

부침개를 부칠 때도 중요하다. 기름은 넉넉히 튀기듯이 두르고, 센불과 중불을 섞어가며 부친다. 약한 불로 오래 부치면, 부침개 특유의 고소한 맛이 달아날 뿐 아니라 바삭하게 부쳐지지 않는다. 부침개를 한 번 뒤집은 후에 기름을 다시 넉넉히 둘러주면 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 부침개를 만들 수 있다.

튀길 때는 일반 식용유보다는 카놀라유가 좋다. 발연점이 240도로 높고 바삭바삭한 맛이 뛰어나 부침요리에 잘 어울린다. 또한, 트랜스 지방, 콜레스테롤이 없고 불포화지방산인 올레인산이 60% 들어있어 맛도 있고 풍미가 좋다.

< 레시피 >

1. 장마철 더 생각나는 종로 고기 빈대떡
재료
돼지고기삼겹살(다짐육)200g, 신김치 150g, 숙주 100g, 양파 1/4개, 쪽파 20g, 달걀 1개, 쑥갓, 홍고추 약간
기타 양념 - 다진 마늘 1작은술, 생강즙, 소금, 후추 약간씩, 카놀라유 적당량
시크릿 반죽 - 거피 녹두 1컵, 동량의 물, 백설 바삭한 부침가루 1/2컵

조리방법

녹두는 한 번 우르르 씻은 후 5-6 시간 정도 불려 물과 1:1 비율로 믹서에 넣고 간 후 백설 바삭한 부침가루와 잘 섞는다.

신김치는 양념을 씻어 낸 후 송송 썰고, 숙주는 끓는 소금물에 데쳐 1cm 길이로 송송 썬다.

돼지고기 다짐육은 키친 타월로 눌러 핏물을 제거하고 양파와 쪽파, 홍고추는 굵직하게 다진다.

2,3의 손질한 재료를 꼭 짜 수분을 제거하고 다진 마늘과 생강즙, 소금, 후추 약간을 넣고 조물조물 무쳐 잘 풀어 놓은 달걀을 섞어 1의 녹두 바삭 부침반죽을 넣고 섞어 최종간을 맞춘다.

달군 팬에 식용유를 두른 후 반죽을 두툼하게 떠 넣고 쑥갓잎과 홍고추로 장식한 후 노릇하게 부쳐 낸다.

2. 비오는 날 푸짐한 동래해물파전

재료 (4장 분량)

쪽파 4줌(200g), 오징어 1마리, 새우살 1/2컵, 조갯살 1/2컵, 청고추 2개, 홍고추 1개, 달걀 3개, 식용유 적당량

시크릿 반죽 - 백설 바삭한 부침가루 2컵, 백설 바삭한 튀김가루 1/2컵, 물 3컵(600ml)

조리방법

쪽파는 잘 씻어 물기를 뺀 뒤 3등분하고, 청, 홍고추는 3cm 길이로 곱게 채 썬다.

오징어는 내장과 껍질을 제거하고 곱게 채 썰고 새우살과 조갯살은 옅은 소금물에 충분히 헹군 후 채에 받친 후 준비한 쪽파를 한 줌 정도 쥐어 반죽 속에 넣고 손으로 가볍게 훑어 내린다.

달군 팬에 기름을 넉넉히 두르고 반죽에 적신 쪽파를 네모지게 올리고 반죽을 떠서 파 사이사이를 메운 후 반 정도 익힌다.

반죽이 반 정도 익으면 불을 줄이고 손질한 해물과 청, 홍고추를 고루 섞어 올리고 달걀을 통째로 깨 올린다.

흰자가 흘러내리지 않게 모아가며 익힌 뒤 노른자를 터트린 후 뒤집어 노릇하게 익혀 초간장과 곁들여 낸다.