햇차와 묵은차의 감별법/펌

햇차와 묵은차의 감별법   1. 색에 의한 구분 녹차의 잎은 청록색이고 차탕은 옅은 황색에 맑다. 홍차의 잎은 검은색에 윤기가 돌고, 차탕은 붉은 색에 윤기가 돈다. 이것이 신차의 특징이다. 저장과정에서 차 잎을 색을 구성하는 물질이 빛이나 열의 작용으로 분해, 또는 산화된다. 녹차에 들어있는 엽록소가 분해되고 산화되면 청록색은 옅어지고 윤기는 사라진다. 대신 갈색 색소가 증가하기 때문에 차탕은 황갈색으로 변한다. 그래서 원래 녹차의 신선한 빛깔을 잃게 된다. 홍차를 오랫동안 저장해 두면 차 잎에 들어있는 차 폴리페놀이 산화되거나 줄어든다. 이 때문에 차 잎이 어두운 회색으로 변한다. 또 갈색 색소가 증가하기 때문에 차탕이 혼탁하게 된다. 역시 홍차의 신선감을 잃게 된다.   2. 향기에 의한 구분 ‘차 잎의 향기를 구성하는 성분은 300여종이 있다’고 한다. 주요한 것에는 알콜류·에틸류·알데히드류 등이다. 이것들은 차 잎을 저장하는 과정에서 끊임없이 날아가고 산화된다. 그래서 오랫동안 보관해 두면 향기가 옅어지고 사라지게 된다. 이 때문에 새로운 차의 향기는 맑고 신선하지만 오래된 차는 혼탁하다. 3. 맛에 의한 구분 저장과정에서 차 잎에 들어있는 페놀류·아미노산·비타민 등 맛을 구성하는 물질은 분해되어 날아가기도 하고 줄어들어 불수용성으로 변질되기도 한다. 그래서 차 잎을 오랫동안 저장해두면 물에 녹으면서 맛을 내는 물질이 줄어든다. 차의 종류를 막론하고 새로운 차는 맛이 순정하고 신선하다. 하지만 오래된 차는 맛이 덤덤하고 신선감이 없다.