The Art of Korean Soup

 

서양식 수프 못지않게 다양한 조리법과 고급스러운 맛을 지닌 한국 전통의 겨울철 국물 요리. 

 

제철 재료로 맛을 낸 뜨끈한 국물이 몸과 마음의 기운을 북돋운다.

　◆ 신선로

신선로는 대표적인 궁중음식으로 연회가 있을 때면 빠지지 않던 고급 탕이다. 보기에도 화려하고 맛도 뛰어나 '신선이 먹었음직한 음식'이라 하여 신선로라고 하며 '가히 입을 즐겁게 한다'는 뜻의 '열구자탕'이라는 별칭도 있다. 고기, 해물, 채소와 견과류가 골고루 들어 있어 영양 면에서도 균형이 잡힌 전통음식이다. 화통에 넣은 숯은 30분은 족히 뜨거우므로 꾸미와 국물을 여분으로 넉넉히 준비하여 계속 데워가며 탕을 즐길 수 있다. 다양한 재료를 각각 손질하여 전을 지진 뒤 육수를 부어 끓이는데 주로 버섯, 새우, 전복, 호박, 오징어, 조개 등의 재료를 사용한다. 집에서 만들어 먹을 때는 명절 뒤에 남은 전을 이용하면 편하다.

재료: 쇠고기(사태·양지·우둔살·양)ㆍ갈은 쇠고기ㆍ무ㆍ당근 100g씩, 천엽ㆍ흰살 생선ㆍ두부ㆍ미나리 50g씩, 고명용 당근 30g, 불린 표고버섯ㆍ불린 석이버섯·달걀 3개씩, 잣 15개, 은행 12개, 호두 4개, 홍고추 1개, 다진 파ㆍ다진 마늘 1작은술씩, 국간장ㆍ소금ㆍ후춧가루ㆍ흰 후춧가루ㆍ참기름ㆍ밀가루ㆍ식용유 적당량씩, 물 6컵

고기양념: 다진 파ㆍ다진 마늘 1작은술씩, 후춧가루ㆍ참기름 약간씩

국물만들기

1 쇠고기 사태와 양지를 찬물에 담가 핏물을 빼고 양은 끓는 물에 살짝 데쳐 껍질을 칼등으로 벗긴다.

2 냄비에 물 6컵을 붓고 ①의 고기와 양을 넣고 끓이다가 깨끗이 손질한 무와 당근을 통째로 넣어 20분간 끓인다.

3 국물이 식으면 위에 뜬 기름을 걷어내고 육수는 간장과 소금으로 간을 맞춘다.

전 지지기

1 갈은 쇠고기와 곱게 으깬 두부를 섞고, 소금, 다진 파, 다진 마늘, 후춧가루, 참기름을 넣고 버무려 작고 동그란 완자를 빚는다. 밀가루와 달걀물 순으로 옷을 입혀 기름을 두른 팬에 지진다.

2 천엽은 밀가루와 소금을 넣고 주물러 씻은 후에 소금, 후춧가루, 참기름으로 밑간을 하고 칼집을 넣어 밀가루와 달걀물(달걀 1개분량) 순으로 입혀 기름을 두른 팬에 지진다.

3 포를 뜬 흰살 생선은 소금과 흰 후춧가루를 뿌려 밑간하고 밀가루와 달걀물(달걀 1개분량) 순으로 옷을 입혀 기름을 두른 팬에 지진다.

고명

1 석이버섯은 불려서 뒤쪽의 까만 부분을 칼등으로 벗기고 곱게 다져 달걀흰자에 잘 섞어 지단을 부친 후 3×1.5cm 크기의 골패 모양으로 썬다.

2 달걀은 황백으로 갈라 지단을 부쳐 골패 모양으로 썬다.

3 미나리를 꼬치에 가지런히 끼워 달걀물(달걀 1개분량)을 입힌 뒤 미나리초대를 부쳐 식으면 골패 모양으로 썬다.

4 불린 표고버섯과 당근, 홍고추도 골패 모양으로 썬다.

5 호두는 뜨거운 물에 불려 꼬치로 껍질을 벗기고 은행은 기름을 두른 뜨거운 팬에 살짝 볶은 뒤 마른 행주로 비벼 속껍질을 깐다. 잣은 고깔을 떼어 준비한다.

담기

1 국물용 고기와 무는 납작하게 썰어 고기양념으로 밑간해 신선로 밑에 깐다.

2 쇠고기 우둔살을 얇게 저며 썰어 고기양념으로 무쳐 신선로 밑에 평평히 깐다.

3 생선전과 천엽을 골고루 깔고 위에 고명을 돌려 담는다.

4 손질한 견과류와 고기완자를 돌려 담는다.

5 상에 내기 전에 육수를 자작하게 붓고 숯을 피워 신선로 그릇 가운데 화통에 넣는다.

　

◆ 석류탕

닭고기, 표고버섯, 미나리, 숙주, 무를 넣어 만든 담백한 맛의 만둣국으로 빚은 모양이 입이 벌어진 석류 모양 같다 하여 '석류탕'이라 불린다. 작은 염낭처럼 오므려 빚은 만두는 모양도 예쁘지만 맛도 깨끗하고 고급스럽다.

재료: 쇠고기 200g, 다진 닭고기 살ㆍ무 100g씩, 두부ㆍ데친 숙주 50g씩, 불린 표고버섯 3개, 데친 미나리 2줄기, 달걀 1개, 다진 파ㆍ다진 마늘ㆍ깨소금ㆍ참기름 1작은술씩, 후춧가루ㆍ잣ㆍ소금ㆍ국간장 약간씩, 물 5컵

고기양념: 다진 파ㆍ다진 마늘 1작은술씩, 후춧가루ㆍ참기름 약간씩

만두피: 반죽 밀가루 2컵, 소금 1작은술, 물 약간

1 밀가루에 소금을 넣고 반죽하여 지름 6cm로 얇게 밀어 만두피를 만든다.

2 쇠고기 100g은 납작하게 썰어 고기양념으로 밑간해 냄비에 넣고 물 5컵을 부어 15~20분간 끓인다.

3 쇠고기 100g과 다진 닭고기 살, 불린 표고버섯은 잘게 다진다.

4 끓는 물에 데친 숙주와 미나리도 송송 썰어 물기를 꼭 짠다.

5 두부는 칼등으로 곱게 으깨고 무는 채 썰어 데친 후 다져 물기를 짠다.

6 ③, ④, ⑤의 재료를 합쳐 소금, 다진 파, 다진 마늘, 깨소금, 참기름 후춧가루를 넣어 간을 맞춰 만두소를 만든다.

7 달걀지단을 부쳐 마름모꼴로 자른다.

8 준비한 만두피에 소를 얹고 잣을 하나 올린 후에 가운데를 모아 주머니 모양으로 빚는다.

9 ②의 장국이 끓으면 만두를 넣고 한 번 더 끓인 후 국간장으로 빛깔을 내고 소금으로 간을 맞춰 그릇에 담아 지단을 얹어낸다.

　

◆ 어알탕

고기완자나 생선완자탕은 반상에 오르는 탕이 아니고 교자상이나 주안상에 오르던 국이었다. 완자를 봉오리 혹은 모리라고도 해서 '봉우리탕', '모리탕'으로도 불렸다. 맑은 장국에 완자를 넣어 먹던 깔끔하고 귀한 국으로 봄에는 애쑥을 넣어 애탕국을 끓이기도 했다. 두부를 넣어 완자를 빚으면 맛이 부드러워지고 완자를 빚을 때 잣을 하나씩 넣으면 더욱 고소해진다.

재료: 흰살 생선 200g, 쇠고기(양지) 100g, 달걀 1개, 실파 2줄기, 다진 파ㆍ다진 마늘ㆍ잣 1작은술씩, 생강즙 ½작은술, 소금 ¼작은술, 국간장ㆍ흰 후춧가루ㆍ참기름 약간씩, 녹말가루 적당량, 물 4컵

고기양념: 다진 파ㆍ다진 마늘 1작은술씩, 후춧가루ㆍ참기름 약간씩

1 쇠고기는 납작하게 썰어 고기양념으로 밑간한 후 냄비에 분량의 물을 붓고 15~20분간 끓인 다음 국간장으로 간을 맞춘다.

2 포를 뜬 흰살 생선은 곱게 다진다. 여기에 소금, 다진 파 1작은술, 다진 마늘 1작은술, 생강즙, 흰 후춧가루, 참기름을 넣어 끈기가 생길 때까지 치댄 후 녹말가루 1큰술을 넣고 잘 섞어 잣을 하나씩 박아 동그랗게 완자를 빚는다.

3 생선완자는 녹말가루를 입히고 찬물에 담아 건진 뒤 다시 녹말가루를 입힌다. 이 과정을 세 번 정도 반복한 뒤 김이 오른 찜통에 젖은 면포를 깔고 15분간 찐다.

4 달걀은 황백으로 지단을 부쳐 마름모꼴로 썰고 실파도 적당한 길이로 썬다.

5 ①의 장국에 찐 생선완자를 넣고 한소끔 끓여 그릇에 담고 달걀지단과 실파를 띄운다.

　

◆ 굴옹심이미역국

굴미역국은 겨울철에 먹던 별미로 굴의 향긋함과 미역의 단맛이 잘 어울린다. 주로 생일날에 먹던 미역국은 흔히 쇠고기를 넣어 끓이지만 조개나 홍합 같은 해산물과도 잘 어울린다. 찹쌀경단을 넣어 국을 끓이면 밥을 따로 준비하지 않아도 그대로 훌륭한 일품요리가 된다.

재료: 굴 100g, 불린 미역 1컵, 찹쌀가루 ½컵, 국간장 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 소금ㆍ참기름 약간씩, 물 3컵

1 굴은 소금물에 빙빙 돌려가며 씻어 물기를 밭친다.

2 미역은 불려서 깨끗이 씻고 한입 크기로 썬다.

3 찹쌀가루에 뜨거운 물 2큰술을 붓고 소금을 약간 넣어 경단을 빚는다.

4 냄비에 불린 미역, 다진 마늘, 참기름을 넣고 볶다가 물을 붓고 푹 끓인다. 국간장으로 국물의 색을 내고 간은 소금으로 맞춘다.

5 찹쌀 경단은 끓는 물에 넣었다가 떠오르면 바로 건져 ④의 미역국에 넣고 씻어둔 굴을 넣어 한 번 더 끓으면 불을 끈다.

　

◆ 절미된장조치

조치는 찌개란 말로 국물 위주보다는잘박하게 끓인 찌개를 말한다. 된장조치는 부재료보다는 된장 자체의 맛을 즐기는 찌개로 부재료를 많이 넣지 않고 되직하게 끓여내는 것이 맛의 포인트다. 뚝배기에 중탕을 하거나 약한 불에서 오래 끓여야 제 맛이 난다.

재료: 쇠고기 100g, 두부 ½모, 표고버섯 3장, 풋고추 3개, 홍고추 1개, 대파(흰 대 부분) 1대, 된장 4큰술, 다진 마늘ㆍ고춧가루 1작은술씩, 소금ㆍ후춧가루ㆍ참기름 약간씩, 표고버섯 불린 물 3컵

1 쇠고기는 납죽납죽하게 썰어 다진 마늘, 소금, 후춧가루, 참기름으로 버무린다.

2 표고버섯은 채 썰고 두부는 한입 크기로 네모지게 썬다.

3 뚝배기에 쇠고기와 표고버섯을 넣고 볶다가 표고버섯 불린 물을 붓고 끓인다.

4 ③에 된장을 넣고 불을 줄여 서서히 끓인다.

5 국물 맛이 우러나면 풋고추, 홍고추, 대파를 송송 썰어 두부와 함께 넣고 끓이다가 고춧가루를 넣고 살짝 끓인 후 불을 끈다.

　

◆ 두부전골

전골은 고기, 채소, 해물 등을 즉석에서 익혀 먹는 요리로 납작한 전골냄비를 사용한다. 여럿이 둘러앉아 재료를 더 넣어가며 익혀 먹던 우리나라의 오랜 관습으로 계절에 따라 다양한 재료로 즐길 수 있다. 겨울에 먹던 두부전골은 두부 사이에 고기소를 넣어 감칠맛을 더했고 다양한 재료들이 어우러져 맛과 멋을 더한 국물 요리다.

재료: 두부 1모, 쇠고기 200g, 무ㆍ숙주 100g씩, 당근ㆍ실파ㆍ양파ㆍ표고버섯ㆍ미나리 50g씩, 녹말가루 2큰술, 잣ㆍ소금ㆍ참기름·간장·식용유 약간씩, 물 3컵

고기양념: 다진 파ㆍ다진 마늘 1작은술씩, 후춧가루ㆍ참기름 약간씩

1 두부는 3×2.5cm 크기에 0.7cm 두께로 자른 후 소금을 약간 뿌려두었다가 물기를 제거하고 녹말가루를 입혀 기름 두른 팬에 노릇하게 지진다.

2 쇠고기 100g은 채 썰고 표고버섯도 채 썰어 각각 고기양념에 무친다. 쇠고기 100g은 잘게 다져 고기양념에 무친다.

3 당근과 무는 5cm 길이로 채 썰고 양파와 실파도 같은 길이로 썬다.

4 미나리는 살짝 데치고 숙주는 머리를 제거한 후 끓는 물에 살짝 데쳐 소금과 참기름으로 밑간한다.

5 지진 두부 두 개 사이에 양념한 다진 고기를 넣고 데친 미나리 줄기로 묶는다.

6 전골냄비에 준비한 재료를 예쁘게 돌려 담고 잣을 골고루 뿌린다.

7 물 3컵에 간장과 소금으로 간을 맞춰 끓인 국물에 붓고 불에 올린다.

　

　

에디터: 이진주 | 포토그래퍼: 최해성 | 어시스트: 강태희 | 요리: 윤혜신(미당 041-362-1500) | 스타일링: 김세환(INU 쿠킹) | 그릇협찬: 이도(02-722-0756), 우리그릇 려(02-549-7573)