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표고버섯
국물을 낼 때 - 마른 표고버섯을 물에 재빨리 씻어 건진 다음 따뜻한 물에 우린다.
가루로 이용하려면 - 손으로 작게 부수거나 달군 팬에 바싹 볶은 후 분마기에 곱게 갈아 가루 를 내어 사용한다. 된장찌개, 야채조림 등 찌개나 조림류에 널리 이용된다. 특히 중국식 국물요리에 넣으면 고기로 맛을 낼 때보다 국물 맛이 더욱 좋다.
· 마른 표고버섯 한 개를 우린 것보다는 가루를 내어 한 숟가락 넣는 것이 맛이 더 진하다.
· 기둥은 버리지 말고 따로 모아 두었다가 된장찌개에 넣어 사용하고, 표고버섯 가루를 불고기 양념장에 넣으면 또 색다른 맛을 내기도 한다.
· 표고버섯 우린 물과 콩물, 간장을 같은 양으로 섞어서 국물이 1/3로 줄 때까지 졸이면 맛과 영양이 아주 좋은 별미 간장이 된다. 냉장고에서 2주 정도는 안심하고 보관할 수 있다.
*생표고버섯을 보관할 때는 가급적 줄기를 위로가게 보관해야한다. 그렇지 않으면 포자가 떨어지고 갓이 검게변하며 맛이 나빠진다. 그리고 가급적 밀폐용기에 보관하는 것이 좋다.
참깨
해독 및 보혈 기능이 있다. 찌개, 전골, 나물 등에 골고루 사용할 수 있다.
국물을 낼 때 - 참깨 가루를 만들어 3배의 물을 넣고 체에 거르면 깨국물이 된다.
가루로 이용하려면 - 깨끗이 씻어 일어서 타지 않게 볶은 후 분마기에 갈아 사용한다.
들깨
기운이 떨어졌을 때 기운을 내주고 입맛을 돋우어주는 들깨. 비타민A, 비타민E가 풍부해 미용에 아주 좋으며, 칼슘, 철분 성분도 많아 영양식을 만들기에 아주 좋다.
즙을 내려면 - 들깨 1컵을 깨끗이 씻어 일어서 물 3컵을 넣고 믹서에 갈아 받친 다.찌꺼기는 버리고 즙만 사용하는데, 색이 뽀얗다.
가루로 이용하려면 - 믹서에 갈아 받친 들깨를 프라이팬에 볶아 분마기로 빻는다.
주로 나물이나 전골 요리에 이용하는데, 특히 고구마줄기나 우엉 등 섬유질이 많은 채소는 들깨즙을 넣어 요리하면 소화가 잘 된다.
· 서양식 샐러드에 간장소스와 함께 뿌려도 별미를 느낄 수 있고 추어탕이나 부대찌개에 넣으면 느끼한 맛을 제거해 주기도 한다.
· 단, 들깨즙과 들깨가루는 반드시 냉장 보관해야 한다.
콩가루
가루로 이용하려면 - 콩을 깨끗이 씻어 일어서 모래와 벌레먹은 것을 골라내고 소쿠리에 건져 물기를 뺀후 분마기에 갈아 사용한다.
약콩은 그냥 씻어 말린 후 가루로 만들면 된다.
미숫가루나 콩국수에 넣어 먹으면 한끼 식사로도 충분하다.
· 봄철 미각을 돋우는 달래, 쑥, 냉이 등을 씻어 날콩가루를 무쳐 끓는 육수에 넣어 끓이면 별미음식이된다.
· 칼국수나 수제비 반죽에도 넣으면 고소한 맛이 살아난다.
다시마가루
바싹 건조된 마른다시마는 분쇄기로 가루를 낸다.
덜 건조된 것은 잘라서 팬에 살짝 볶아서 바싹하게 만든 후 가루를 낸다.
다시마가루는 찌개나, 조림, 무침 등에 쓰면 좋다.
또 마른다시마는 그 자체로 국물내는 요리에 매우 좋다.
국을 끓일 때 한조각넣거나, 밥을 할 때도 한조각씩 넣는다.
다시마는국물에녹아서좋은맛내는성분도있지만나쁜맛내는성분도있다. 좋은맛내는성분만을빼고나머지불필요한성분이녹아나는것을막기위해선다시마를처음부터넣고우려낸후, 끓이지않도록해야한다. 물이끓기전에불을줄여은근하게 5분정도더우려낸후다시마를건져낸다. 다시마의세포나조직에는채소에있는섬유나세포연결하는펙틴질이섞어서가열을계속하면곧조직이허물어지고나쁜맛을내게된다.
생강가루
적당한 크기로 썬 생강을 물에 씻어 찜통에 넣고 쪄서 말린 후 가루를 낸다. 생강을 바로 갈아음식에 넣고 오래 끓이면 약간 쓴맛이 나지만, 말린 가루를 넣으면 맛이 훨씬 산뜻하다. 매작과나 약과 등 한과를 만드는 데 주고 쓰이고, 된장찌개에 넣어도 좋다.
냉이가루
말린 냉이를 가루로 빻아 국수나 수제비 반죽에 넣어 색을 낸다. 냉이의 향도 좋지만, 눈을 맑게 하고 간 기능을 좋게 하는 데 효과가 있다.
현미쌀눈가루
단백질, 비타민, 미네랄 등 영양분이 가득하다. 쌀 위에 얹어 밥을 짓거나 나물을 무칠때 넣는다.
솔잎가루
산소와 미네랄이 풍부해 피로를 빨리 회복시켜 준다. 특히 신경쇠약이나 불면증이 있는 사람에게 아주 좋다. 정과나 밀전병을 만들 때 섞어 푸른색을 내기도 한다.
은행가루
만성 기관지 천식의 기침을 억제하고 호흡곤란을 치료하는 데 탁월하다. 말려서 가루를 낸 후, 전을 부칠 때 메밀이나 밀가루에 섞어 사용한다.
간장양념
쉬운 것 같으면서도 늘 어려운 것이 양념장이다. 천연재료를 이용해서 한꺼번에 만들어 두고 사용하면 번거롭지도 않고 맛도 좋다.
조림간장 - 다시마, 무를 진간장과 함께 넣고 은근하게 40분 정도 우려낸다. 내용물을 버리고 요리에첨가하면 일반 간장을 사용하여 요리하는 것보다 훨씬 깊은 맛을 낼 수 있다.
맛간장 - 맛간장은 소스나 구이 등에 두루 쓰이는 만능 간장이다.
생강 20g을 냄비에 담고 통후추와 물 2컵을 부어 끓인 후 절반으로 졸인다.
여기에 간장 10컵과 설탕 1컵을 넣고 끓인다. 설탕이 다 녹으면 정종을 1컵 붓고 다시 끓인다. 끓으면 불을 끄고 깨끗이 씻어 얇게 썰어 놓은 사과 1개와 레몬 1개를 넣고, 뚜껑을 덮어 하루 동안 두었다가 사과와 레몬은 건지고 밀페용기에 담아 사용한다.
기타, 땅콩가루, 해바라기씨, 캐슈넛, 피스타치오 등을 부셔놓으면 감칠맛과 고급스런 맛을 연출한다.
그리고 음식의 맛을 더하는 향신즙을 만들어두면 좋은데
재료: 무 300g 배 300g 생강20g, 양배추 100g을 모두 믹서기에 갈아서 베보자기에 짜서 쓴다.
한번 쓸 분량만큼씩 냉동고에 얼려두면 간편하게 맛낼 수 있다. | 