약이 되는 음식 / 맛도 만점, 영양도 만점인 ‘굴’

딱딱한 껍질 속에 숨겨져 있는 작은 바다, 후루룩 한입 마시면 짭쪼름한 바다 향기가 입 안에 가득 차는 게 맛도 만점, 영양도 만점인 굴! 굴 고르는 법부터 맛있게 먹는 법까지 굴의 모든 것을 공개한다. 자연산과 양식 굴을 보통 자연산과 양식으로 나누어 생각을 하는데 사실 굴은 양식시설만 해놓으면 바다의 플랑크톤을 먹으며 자라기 때문에 양식을 한다고 해서 사료를 먹여 키우는 인공적인 양식이라 보기는 어렵다. 따라서 엄밀히 말하면 양식과 자연산을 구분하는 것은 무의미하다고 할 수 있는 것이다. 보통 큰 건 양식, 작은 건 자연산이라는 잘못된 상식을 가지고 있는데 이는 다만 서해안의 투석식 양식법과 남해안의 수하식 양식법의 차이일 뿐이다. 서해안 굴은 돌에 들러 붙여 키우는 방식으로 만조시에만 바닷물에 잠기기 때문에 섭취하는 플랑크톤의 양이 적어 크기가 작은 것이고 남해안의 수하식 굴은 성장기간 내내 해수에 잠겨 있어 플랑크톤의 섭취량이 많아 알이 굵고 통통하며 영양도 풍부하다. 따라서 크기가 작다고 해서 자연산이라고 분류할 수 있는 게 아니고 종류가 다른 것일 뿐이다. 잘 고르는 법 굴의 생명은 신선도이다. 다른 어패류에 비해 독특한 맛과 부드러운 육질을 자랑하지만 조직 자체가 연하므로 보관과 관리가 어렵다. 따라서 살 때 주의해야 하는데 손으로 눌러보았을 때 탱탱하게 탄력이 있는 것이 싱싱한 굴이다. 또한 빛깔이 밝고 선명하며 유백색으로 광택이 있어야 한다. 보기에 육질이 희끄무레하고 퍼진 것은 싱싱하지 않은 굴로 소금물에 담가 싱싱해보이게 하는 경우가 있으니 주의해야겠다. 굴은 잘 사는 것도 중요하지만 무엇보다 사서 빨리 먹는 것이 중요하다. 보관할 때는 10도 이하의 공기 중에 보관하는 것이 좋고 기간은 채취한 날로부터 1주일이 넘으면 좋지 않다. 깐굴은 10도 이하의 해수에 넣어 보관하고 6일 이상 두지 않는다. 굴의 효능 상큼하고 알싸한 굴, 굴은 특히 칼륨 등 미네랄이 풍부한데 그 중 칼륨은 혈액의 삼투압을 조절하고 근육의 긴장이나 장의 운동 등 신체에 중요한 역할을 하는 미네랄이다. 마그네슘은 신경의 흥분을 억제하는 한편 근육의 흥분을 높이는 작용이 있으며 하루 필요량이 적정량 포함되어 있다. 망간은 뼈의 생성을 촉진시키며 아연은 피부골격 유지에 필요한 미네랄로 굴이 미용에 좋은 이유이기도 하다. 또한 굴에는 타우린이 풍부하며 각종 비타민과 무기질이 들어 있어 고혈압, 동맥경화, 심장병, 관절염 등에 좋다. 굴요리 아이들의 경우 굴 특유의 냄새 때문에 잘 먹지 않는 경우도 있는데 다양한 굴요리로 입맛을 잡아보자. 생굴회 제철엔 역시 생굴회가 큰 인기이다. 먼저 생굴을 소금물에 깨끗이 씻어 물기를 빼고 실파를 끓는 물에 소금 약간 넣고 데쳐 물기를 꼭 짠다. 홍고추는 씨를 뺀 후 곱게 채 썰고 달걀은 황백으로 나누어 지단을 부쳐 채 썬다. 생굴에 홍고추, 달걀지단, 실파를 모아잡고 돌돌 말아 무채를 깔고 담은 후 초고추장을 곁들인다. 굴튀김 생굴을 못 먹는 사람의 경우 굴튀김이 좋겠다. 먼저 굴을 소금물에 씻은 후 물기를 키친타올로 눌러 꼭꼭 잘 닦아준다. 소금과 후추를 뿌려 밀가루, 계란, 빵가루를 입힌 후 기름에 튀겨준다. 굴전 굴을 살살 씻어준다. 굴전은 비교적 굵은 알이 좋다. 달걀을 풀어 양파, 파, 당근, 후추, 소금, 청량고추를 넣는다. 부침가루에 소금을 뿌린 후 굴에 부침가루를 입히고 달걀을 묻혀준 후 센불에서 겉만 타지 않게 익혀주면 겉은 바삭바삭하고 속은 부드러운 굴전이 된다. 바로 먹지 않을 경우 센불에서 살짝 익히고 중불에서 천천히 익혀 속까지 익혀준다. 굴찜 굴은 소금물에 헹구어 물기를 빼고 콩나물을 다듬는다. 미나리는 잎을 떼어 5cm길이로 썬다. 풋고추, 홍고추, 대파는 어슷하게 썰고 고춧가루, 소금, 다진마늘, 깨, 파, 소금, 참기름, 육수를 준비해 양념장을 만든다. 찹쌀가루는 물 6큰술을 넣고 풀어놓는다. 냄비에 콩나물과 굴을 넣어 비린내가 나지 않도록 한소끔 익힌다. 여기에 미나리, 파, 고추와 양념을 넣어 섞은 다음 찹쌀 물을 부어 섞는다. 굴국밥 굴을 엷은 소금물에 헹궈 체에 건진다. 미역은 물에 불려 부드러워지면 주물러 씻은 후 물기를 빼고 썬다. 달군 냄비에 참기름을 두르고 미역을 볶다가 물을 붓고 끓인다. 뽀얀 국물이 우러나면 굴을 넣고 잠시 더 끓여 국간장과 소금으로 간을 한다. 뚝배기에 따뜻한 밥을 담고 국물을 부어 낸다. 굴밥 먼저 굴을 엷은 소금물에 2~30분 정도 담궜다가 살살 헹궈서 채반에 건져둔다. 건표고버섯은 물에 불려두고 무를 채썰어 준비한다. 양념장에 쓸 고추를 잘게 썰어주고 다진 파와 마늘을 준비한다. 30분 정도 불려둔 쌀을 냄비에 담고 보통 때의 절반 정도의 물을 넣어 센불에서 밥을 짓는다. 물이 줄어 자작해지면 중불로 바꾸고 무를 넣어 한 번 더 익힌 후 물기를 꼭 짠 표고버섯을 넣고 약불에서 뜸을 들인다. 어느 정도 뜸이 들면 준비한 굴을 넣고 2~3분 정도 더 뜸을 들인 후 골고루 섞어 다시 2~3분 정도 뜸을 들인다. 다 된 굴밥을 양념장과 함께 내면 된다.