두부... 너, 다시 봤다

반찬은 기본, 아이 간식부터남편 술상까지 우리 가족 식탁 위에 없어서는 안 될 식품 두부, 콩나물, 숙주나물, 콩가공식품…웰빙시대 필수 식재료인 이들을 좀더 색다르게 즐길 방법은 없을까?

조선일보 행복플러스와 풀무원이 함께했다. 3인의 요리연구가가 한식·중식·일식으로 풀어낸 이색 요리! 재료의 재발견 1탄은 바로 즐길수록 새로운 먹을거리, 두부다. 부드러운 찌개용 두부와 야채두부, 비단두부를 3인의 요리전문가가 색다르게 요리해봤다 (모든 메뉴는 2인분 기준). 


두부, 모양은 같아도 맛은 제각각 다르다

찬거리 사러 나선 집앞 슈퍼. 두부 한 모 사려했더니, 경두부·연두부·순두부부터 부침용·찌개용·생식용 등 그 종류가 수없이 많다. 최근엔 야채두부, 흑두부 등 다른 재료를 넣은 제품들까지 등장 중. 이 많은 두부들의 차이점은 뭘까?

두부의 재료는 모두 알다시피 콩! 깨끗이 씻어 불린 콩을 분쇄해, 걸러내 나온 두유로 두부가 만들어진다. 이때 만드는 과정과 넣는 재료, 콩의 함량 등에 따라 종류와 맛이 달라진다. 일반 두부(경두부)는 두유에 응고제를 넣어 천을 깐 두부 틀에서 물기를 짜내 굳힌 것이고, 굳히지 않고 곧장 용기에 넣어 바로 찐 두부가 연두부다. 맛이 담백하고 부드러워 양념장 하나만으로도 고급요리로 되살아난다. 순두부는 두유에 응고제를 넣고, 굳히는 틀에 넣기 전 만든 두부다. 두부 중 수분 함유량이 가장 많아 부드럽고 고소하며, 개봉 후 곧바로 먹는 게 좋다.

부침용, 찌개용, 생식용은 두부의 단단한 정도에 따라 붙은 이름들. 모두 경두부에 속한다. 가장 단단한 게 부침용 두부, 가장 부드러운 게 순두부다. 찌개용 두부는 부침용과 생식용의 중간 타입. 부침용보다는 부드럽고 양념이 잘 배고, 생식용보다는 단단해 덮밥, 탕류 등 여러 요리에 활용하기 좋다. 그렇다면 모든 두부의 영양성분은 똑같을까? 부침용 두부의 경우 콩의 함량이 높아 단단하면서 열량과 기타 영양소가 높은 반면, 연두부와 순두부는 수분 함량이 높다. 물성은 부드러우나 부침용 두부에 비해 콩의 함량이 낮아 영양성분도 낮다 할 수 있다.

그러니 두부를 선택할 때는 가족 구성원의 상황에 맞춰 고를 필요가 있다. 다이어트를 원한다면 낮은 열량의 연두부나 순두부를, 성장기 아이들에겐 고영양의 경두부를 추천한다. 최근 주목받고 있는 두부 속 영양성분인‘이소플라본’도 기억해둘 만한 사항. 식물성 에스트로겐의 일종으로 갱년기 증상을 완화시키고 혈청 콜레스테롤, 악성 콜레스테롤 수치는 낮춰주는 효과가 있다.


두부가 남았다? 자투리 두부 보관 & 활용법

보관법 반드시 보관용기에 차가운 물과 두부를 함께 넣어 냉장보관 해야 한다. 두부의 고유 맛을 유지하기 위해선 수분을 머금고 있어야 하는데, 상온에 보관하면 두부 속 수분이 빠져나오기 때문이다. 활용법 남은 경두부는 곱게 으깨 채소와 고루 섞어 전을 해먹는 게 좋다. 비단두부가 남았다면 일본된장국에 작게 썰어넣으면 후루룩 부드럽게 넘어간다. 플레인 요구르트에 남은 두부를 넣어 갈아 마시면 식사대용으로 그만이다. 음식 외에도 같은 양의 밀가루와 두부를 고루 섞은 뒤 거즈에 넓게 발라 이마에 번갈아 붙여주면 천연 해열제로도 사용할 수 있다.

 

조선일보 행복플러스와 풀무원의 웰빙푸드 캠페인
재료의 재발견 ① 두부의 세 가지 변신
 
한식 - 김영빈 요리연구가의‘부드러운 찌개용 두부’도전 메뉴 단호박두부달걀찜

부드러운 찌개용 두부는 촉감이 부드러워 살짝만 데쳐도 먹기 좋다. 특히 다른 식재료와 섞었을 때 이질감이 느껴지지 않는 게 특징. 달걀찜이나 만두 속, 동그랑땡 속재료로 활용하기 좋다.





재료
단호박 1/2개, 달걀 2개, 부드러운 찌개용 두부 1/4모, 날치알 1.3큰술, 쪽파 2대, 다시마물 1/2컵, 소금·후추 약간

만드는 법

① 단호박은 1/3 정도 지점을 자르고 속을 파낸 후 김이 오른 찜통에 10분 정도 쪄낸다.
② 두부는 양손가락으로 곱게 으깬 후 보자기로 물기를 짜낸다.
③ 달걀은 잘 풀어 다시마물과 섞어 체에 거른다. 부드러운 찜을 위한 필수과정.


④ ③에 두부와 쪽파, 날치알을 고루 섞어 ①의 단호박에 넣고 김이 오른 찜통에 넣는다.
⑤ 20~25분 정도 찐 후 꼬챙이로 찔러보아 묻어나지 않으면 꺼내 식힌 후 먹기 좋은 크기로 잘라낸다.


중식 - 박용일 푸드스타일리스트의‘야채두부’도전 메뉴 튀긴 야채두부 대파탕수

경두부에 다양한 야채를 넣어 만든 야채두부. 특유의 담백함이 우러나와 기름에 튀기면 더욱 고소한 맛이 살아난다. 생생한 대파와 곁들이면 야채두부의 맛이 돋보인다. 이때 대파의 매운기는 꼭 빼고 사용한다.




재료
야채두부 2/3모, 대파 2대, 식용유 적당량, 참기름 4작은술, 녹말가루 적당량, 양파 1/2개, 편 마늘 약간, 설탕 2작은술, 소금약간

만드는 법

① 대파는 손질한 후 깨끗이 씻어 얇게 채 썰어 찬물에 담가 매운기를 뺀다.
② 두부는 큼직하게 썰어 녹말가루를 묻힌 후 팬에 식용유를 넣어 끓으면 노릇하게 튀겨낸다.
③ 양파는 껍질을 벗겨 얇게 채 썬다.
④ 팬에 참기름을 두르고 ③의 채 썬 양파와 편 마늘을 넣고 볶는다.

⑤ ④의 팬에 튀긴 두부와 채 썬 대파를 넣고 물을 부은 후 녹말가루로 농도를 맞춰 졸여 소금으로 간한다.


일식 - 이양지 요리연구가의‘비단두부’도전 메뉴 비단두부 일식 샐러드

부드러운 비단두부는 그냥 먹어도 맛나지만, 홍초에 절이면 색은 물론 두부가 단단해지면서 새콤달콤 그 맛도 달라진다. 홍초가 없다면 사과식초나 현미식초에 간장, 물엿을 조금 넣어 절이면 된다.

재료
비단두부 1모, 홍초(시판용) 1/2컵, 물엿 1큰술, 날치알 2큰술, 쪽파 2~3대, 무순 1팩, 방울토마토 10알, 드레싱(현미유 또는
올리브오일 1큰술, 간장 1/2큰술, 참치액 3/4큰술, 홍초 1큰술, 소금 1/6작은술, 생강즙 1/2큰술)

만드는 법

① 비단두부를 물에 살짝 씻어 물기를 뺀 뒤 사각용기에 담는다.
② 홍초와 물엿을 잘 섞어 ①에 살며시 붓고 랩을 두부에 밀착시켜 씌워 반나절 이상 두부에 빨간 물이 들도록 둔다.
③ 날치알은 물에 한 번 씻어 물기를 빼두고 쪽파는 얇게 송송 썬다. 방울토마토는 꼭지를 따고 반으로 썬다.

④ 드레싱 재료의 홍초는 ②에서 남은 것으로 넣어 재료 모두를 섞어둔다.
⑤ ②에서 두부를 꺼내 1.5cm두께로 썰어 그릇에 담고 그 위에 무순과 날치알, 쪽파를 올린다. 방울토마토를 둘러 담고 드레싱을 뿌려준다