삼탕(육탕·소탕·어탕)
제사상이나 차례상에 올리는 세 가지의 탕.
쇠고기(육탕)와 두부(소탕), 북어(어탕), 무를 넣고 끓여 국물 없이 탕기에 담아낸다.
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재료
쇠고기(양지머리) 600g, 무 ⅓개, 두부 ½모, 북어 1마리, 다시마 20X20cm 1장, 물 10컵, 국간장 조금 | |
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1 고기·무 준비하기 양지머리는 찬물에 담가 핏물을 빼고, 무는 3X4cm 크기로 도톰하게 썬다.
2 두부·북어 준비하기 두부는 3X4cm 크기로 도톰하게 썰어 달군 팬에 노릇하게 지진다. 북어는 따뜻한 물에 불려 지느러미를 정리하고 먹기 좋은 크기로 썬다.
3 탕 끓이기 다시마는 물에 불려 끓인 뒤 다시마만 건져서 사방 2cm 크기로 썰어 둔다. 다시마 끓여낸 국물에 양지머리와 무를 넣고 조금 더 끓이다가 두부와 북어를 넣고 국간장으로 간을 맞춘다.
4 탕기에 담기 탕기 세 개에 고기와 두부, 북어를 각각 담고 다시마와 무도 나눠 넣은 뒤 국물을 조심스럽게 흘려 붓는다.
한마디 더) 육탕, 소탕, 어탕을 한 그릇에 담아도 좋다.
* 제사상에는 메(밥)와 갱(국)을, 차례상에는 떡국(설날)이나 송편(추석)을 탕과 함께 올린다. |
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삼적(어적·육적·봉적)
생선과 고기를 구운 요리로 제사·차례상에서 중요하게 여기는 음식.
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재료
어적 조기 3마리, 소금 2큰술, 식용유 적당량육적 쇠고기(홍두깨살) 600g, 양념(간장 4큰술, 설탕 3큰술, 참기름 1큰술, 깨소금·후춧가루 조금씩), 식용유 적당량
봉적 닭 1마리, 양념(간장 2큰술, 설탕 ½큰술, 청주 1큰술), 물 1컵, 고명(달걀지단 3개분, 소금 적당량) | |
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1 어적 만들기 조기는 칼등으로 비늘을 긁어내고 내장을 없앤 다음 소금을 뿌려 하루 정도 말려서 달군 팬에 기름을 두르고 굽는다.
2 육적 만들기 두툼한 산적용 고기를 준비해 칼등으로 여러 번 두드려 고기가 부드러워지면 가로 30cm, 세로 15cm가 되도록 썬 다음 고기 양념으로 버무려 팬에 굽는다.
3 봉적 만들기 닭은 배를 갈라 위에서 눌러 평평하게 편 뒤 간장과 설탕, 청주를 골고루 발라가며 양념을 하고 간이 배면 냄비에 물과 함께 넣어 익힌다.
한마디 더) 닭고기 배를 가른 뒤 위에서 힘을 줘 누르면 납작하게 펴진다.
4 목기에 담기 구운 조기는 머리가 오른쪽, 꼬리가 왼쪽으로 오도록 하고 배는 위쪽을 향하게 담는다. 그 위에 고기를 올리고, 맨 위에 닭고기를 배 부분이 위로 향하게 해서 올린다. 마지막에 달걀지단을 곱게 채 썰어 골고루 얹는다.
한마디 더) 어적과 육적, 봉적은 보통 각각의 제기(적틀)에 올린다. 함께 담을 때는 어적을 제일 아래에 두고 육적, 봉적 순으로 오린 다음 지단채를 골고루 뿌린다. | |
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삼색나물(시금치나물·고사리나물·도라지나물)
간장과 참기름, 다진 파·마늘 등의 기본양념으로 무치거나 볶은 3가지 색의 나물.
고사리와 도라지는 재료 자체의 맛을 살려 고소하고 촉촉하게 볶아야 맛있다.
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재료(4인분)
시금치나물 시금치 300g, 소금 조금, 양념(국간장 1½큰술, 참기름·다진 파 1큰술씩, 다진 마늘 1작은술, 깨소금 ½큰술)
도라지나물 도라지 200g, 소금 조금, 양념(국간장·다진 파 1큰술씩, 다진 마늘 ½큰술, 다진 생강 ½작은술), 물 ⅓컵, 참기름 1큰술, 깨소금 ½큰술
고사리나물 고사리 삶은 것 300g, 양념(국간장 3큰술, 물 ⅓컵, 다진 파 2큰술, 다진 마늘·깨소금·참기름 1큰술씩), 소금·후춧가루 조금씩, 물 3큰술 | |
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시금치나물
1 시금치 데치기 시금치는 다듬어 끓는 물에 소금을 넣고 파랗게 데친 뒤 찬물에 헹궈 건져 물기를 짠다.
2 시금치 무치기 데친 시금치에 나물 양념을 넣고 고루 무친 후 깨소금을 뿌린다.
도라지나물
1 도라지 쓴맛 빼기 도라지를 짧게 잘라서 소금을 뿌려 바락바락 주무른 다음 찬물에 여러 번 헹구어 쓴맛을 빼고 끓는 물에 데친다.
2 양념에 무치기 데친 도라지는 찬물에 헨궈 물기를 짠 뒤 양념을 넣어 조물조물 무친다.
3 냄비에 볶다가 물 붓고 끓이기 냄비에 기름을 두르고 양념한 도라지를 볶다가 물 ⅓컵을 넣고 뚜껑을 덮어 잠시 익힌 다음 다시 한 번 깨소금과 참기름으로 맛을 낸다.
고사리나물
1 고사리 잘라 양념하기 고사리는 물에 충분히 우려내고 물기를 꼭 짠 후 5cm 정도로 잘라 양념해서 간이 배도록 잠시 둔다.
2 고사리 볶다가 물 붓고 끓이기 프라이팬에 기름을 두르고 고사리를 볶다가 물 3큰술을 넣고 뚜껑을 덯어 중약불로 뜸을 들여 맛을 낸다.3 깨소금·참기름으로 맛내기 국물이 조금 자작하면 뚜껑을 열고 소금, 후춧가루로 맛을 내 다시 한 번 볶는다.
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§ 집집마다 조금씩 다른 진설 방법 §
제사에 사용하는 제수를 제상에 배열하는 것을 '진설(陳設)'이라고 한다.
진설하는 위치를 말할 때는 편의상 제사 지내는 신위를 향하여 우편을 동쪽, 좌편을 서쪽으로 정한다.
식어도 괜찮은 음식부터 제물을 차리고 진설이 다 되면 사진 혹은 미리 써둔 지방을 위패에 붙인다.
제사상 앞 가운데 위치한 향상에는 축문, 향로, 향합을 올려 놓으며 그 밑에 모사그릇, 퇴주그릇, 제주(술) 등을 놓는다.
진설하는 열은 모두 5열로 하며 다음과 같은 방법으로 한다.
제1열은 술잔과 메, 떡국, 송편을 놓는 줄 앞에서 보아 메, 갱, 떡국(송편)은 우측에, 술잔을 좌측에 차린다.
시접(수저와 대접)은 단위제의 경우에 앞에서 보아 왼쪽에 올리며, 양위합제의 경우에는 중간 부분에 올린다.
제2열은 적과 전을 놓는 줄 대개는 3적으로 육적, 어적, 소적의 순서로 올린다.
제3열은 탕을 놓는 줄 대개는 3탕으로 육탕, 소탕, 어탕의 순으로 올리며, 5탕으로 할 때는 봉탕(닭·오리탕), 잡탕 등을 더 올린다. 한 가지 탕으로 하는 경우도 있다.
제4열은 포와 나물을 놓는 줄 좌측 끝에는 포(북어, 대구, 오징어포)를 올리며 우측 끝에는 식혜나 수정과를 올린다.
그 중간에 나물반찬은 콩나물, 숙주나물, 무나물 순으로 올리고 삼색나물이라 하여 고사리, 도라지, 시금치나물 등을 쓰기도 한다.
김치와 청장(간장), 침채(동치미)는 그 다음에 올린다.
제5열은 과실을 놓는 줄 좌측부터 대추, 밤, 감(곶감), 배(사과)의 순서로 차리며 그 이외의 과일들은 정해진 순서가 따로 없으나
나무과일, 넝쿨과일 순으로 차린다. 과일 줄의 끝에는 과자(유과)류를 놓는다.
