천연 조미료, 새우젓

새우젓

김장을 담그거나 돼지 족발, 순대, 편육과 함께 먹기도 하고, 특별한 반찬 없이 김이 모락모락 나는 하얀 쌀밥 위에 얹어 먹기도 하는 새우젓은 생새우에 소금을 뿌려 담근 젓으로 이 때 소금 중에서도 재제염이나 정제염이 아닌 천일염을 통해 만들어진다. 잔 새우나 곤쟁이로도 담그는 데 지역에 따라 민물새우로도 담그는 경우도 있다.

새우젓의 종류

새우젓의 종류는, 음력 정월부터 4월까지 나오는 것은 풋젓, 3~4월에 나오는 것은 춘젓, 5월은 오젓, 6월 육젓, 7월은 차젓, 8월은 추젓 9~10월까지 잡는 것은 동백젓, 12월 동짓날 잡는 것은 동젓으로 시기 별로 이름이 다를 만큼 맛도 다르다. 이 가운데 육젓, 오젓, 추젓 이렇게 세 가지가 유명하며 특히 새우의 살이 가장 많이 오르는 6월에 나오는 육젓을 최고로 쳐준다.

육젓: 음력 6월 10일~7월 10일 사이에 잡은 새우로 담그는 젓갈로 크기가 가장 크고 산란을 앞둔 철이어서 살이 통통하며 염도가 높아 새우젓 중 최상으로 친다.

오젓: 육젓 다음으로 치는 오젓은 음력 5월 10일~6월 10일 사이에 잡은 새우로 잡은 것으로 육젓 다음이라 해도 육젓 크기의 70%정도 밖에 되지 않는다. 오월 사리철에 특히 많이 잡혀 오사리젓 이라고도 부른다.

추젓: 삼복 이후 추석 무렵인 10월까지 잡아 담는 젓갈로 육젓이나 오젓에 비해 살이 적고 크기가 작지만 가격이 저렴하고, 숙성시켜서 내놓는 시기가 김장철과 맞아 떨어져 가정에서는 대부분 추젓을 가지고 김장을 담는다.

또한, 새우젓을 토굴에서 숙성하면 일정 온도로 인해 맛이 좋은 것으로 알려져 있는데, 특히 광천 옹암리의 토굴에서 숙성한 광천 새우젓이 유명하여, 가을이면 매년 광천 새우젓 축제가 열리고 있다.

새우젓 효능

새우젓은 프로테아제와 리파아제가 있어 소화를 촉진 시키고 고기나 기름기 많은 음식의 간을 맞출 때 화학조미료 대신 새우젓을 쓰면 음식의 간은 물론 영양 밸런스도 맞출 수 있다. 또한 필수 아미노산이 풍부하여 식욕감퇴, 각기병, 신경증에 효과가 있으며 베타인 성분은 위액의 산성도를 조절하여 고지혈과 비만에 도움이 된다.

새우젓 보관

보관기간은 온도와 염도에 따라 달라지는데, 요즘은 과거와 달리 염도가 30% 가량 줄어 보관온도 역시 낮아졌다. 새우젓의 알맞은 보관은 냉동보관으로 그 기간은 2년이 적당하다.

곤쟁이젓

곤쟁이는 곤쟁이과에 속하는 갑각류로 대부분 바다에 살며 작은 새우처럼 생겼다. 몸길이는 1~2cm이고, 여덟 쌍의 가슴다리가 있고, 가슴다리의 기부에 노출된 아가미를 가진 점이 새우와 다르다. 새우젓과 마찬가지로 하얀 쌀밥과 함께 먹어도 좋고 주로 깍두기를 담글 때 사용한다. 맛이 일품이라 하여 감동젓이라 불리며 "자하젓"이라고도 한다.

곤쟁이젓과 조광조

이 젓의 이름인 곤정은 조선 시대의 대신 남곤(南袞)과 심정(沈貞)의 이름에서 나왔다. '중종반정'은 조선시대 폭군으로 이름을 남긴 연산군을 조선 역사상 최초로 신하가 왕을 바꾼 사건이다. 이때 공신들을 선정 할 때, 실제 활약과 관계없이 지나치게 많은 인물이 공신에 책정되어 폐해가 심하자 조광조(趙光祖)등 사림 신진사류는 이를 개혁하려 했지만 기존 세력은 기묘사화를 일으켜 조광조 등 사림 대부분을 유배 보내거나 사사시켰다. 그 후 사람들은 이들의 행위에 분함으로 당시 이를 주도한 두 사람의 성을 떼고 이름을 가지고 자하젓을 곤정이젓, 곤쟁이젓으로 불러 증오심을 표시하였다고 한다.

사진기사 제공_ the착한가게 (http://www.ekklim.co.kr)