여름을 위한 아삭아삭한 만두, 규아상

한식이야기. 규아상

만두는 여름보다는 추운 겨울에 모락모락 김이 오른 찜통에서 꺼내 먹는 것이 제맛이라고 말한다. 하지만 조선 시대 궁중에서는 여름에도 간식으로 만두를 즐겨 먹었다. 물론 겨울의 그것과는 달랐다. 여름철을 위한 만두 바로 규아상이다.

규아상. 사진=전통향토음식 용어사전(농촌진흥청 발간)

규아상은 흔히 미만두라 불린다. 규아상을 빚어놓은 모양이 해삼과 닮아 해삼을 뜻하는 옛말인 ‘미’자를 붙여 미만두라 불렀다. 규아상이라는 명칭은 조선 시대 마지막 주방상궁이라 불리는 한희순과 함께 황혜성, 이혜경 등이 공동 저술한 ‘이조궁정요리통고(1957)’에 등장하는 명칭이다. 이전 문헌에는 수교아, 수각아, 수교위 등으로 규아상을 표기하고 있다.

규아상이 다른 계절에 먹던 만두와 다른 점은 만두소다. 대게는 돼지고기와 두부가 소의 주재료지만 규아상은 소고기와 오이, 버섯 등을 사용한다. 두부는 더운 여름 날씨에 상할 염려가 있어 사용하지 않고, 같은 이유로 소고기도 미리 볶아 익힌 후 활용한다. 오이는 얇게 채 썰어 소금에 절였다가 물기를 제거한 후 사용해 아삭한 식감을 느낄 수 있도록 한다. 만두소의 재료들이 다시 한 번 익히지 않아도 먹을 수 있는 것들이기에 찜통에 찔 때는 얇은 만두피가 익을 정도로 짧은 시간 동안만 조리하는 것도 특징이다.

찜통에 규아상을 찔 때는 아래 담쟁이 잎을 깐다. 포도과의 덩굴나무인 담쟁이의 잎을 깔면 은은하게 만두에 배는 향기가 좋고 만두끼리 서로 붙지 않아 편리하기 때문이다. 시각적으로도 푸릇한 잎이 시원한 느낌을 줘 여름만두라는 명칭에 걸맞은 모양새가 된다. 찜통에서 꺼내 한 김 식히고 난 후에 겉에 참기름을 두루 바르고 초간장에 찍어 먹으면 여름철을 위한 만두 규아상의 제맛을 느낄 수 있다.

여름철에 먹던 만두로 ‘편수’라는 것도 있는데, 편수는 주로 시원한 장국에 넣어 먹었고 규아상은 쪄먹었다. 편수는 만두소에 호박, 계란지단, 버섯, 쇠고기, 잣 등을 사용해 네모 모양으로 빚는다는 점도 규아상과 다르다.

조선닷컴 라이프미디어팀 정재균 PD jeongsan5@gmail.com