국산 흰색, 수입산 노란색 .. 갈치의 고향, 눈을 보면 압니다

고등어와 함께 '국민 생선'으로 손꼽히는 갈치는 7월부터 본격적으로 어업량이 증가한다. 살도 이때부터 단단해지기 시작해 식감도 좋아진다. 주로 제주도 서남부 해역에서 많이 잡힌다. 제주 연안에서는 갈치를 채낚이로 한 마리씩 낚시로 잡기 때문에 그물로 낚은 것보다 품질이 좋다고 평가받는다. 이렇게 잡아 올려진 갈치는 일명 '당일바리 은갈치'라고 하는데, 매일 새벽 성산포에서 경매를 거친 후 항공 직송돼 신선함을 자랑한다. 홈플러스에서는 오는 9일까지 전국 139개 전 점포에서 제주산 생물갈치(대)를 마리당 5980원에 판매한다. 홈플러스 수산팀 김형탁 바이어는 "올해는 평년보다 수온이 높아 제주도 전역에 갈치 어장이 형성되면서 어획량이 지난해보다 배 이상 늘었다"며 "덕분에 평년에 비해 비교적 안정적인 가격에 제주 갈치를 즐길 수 있을 것"이라고 말했다.

　갈치의 이름은 칼처럼 생긴 물고기라는 데서 유래했다. 이 때문에 '칼치'나 '도어(刀漁)'라고도 불린다. DHA와 EPA 함량이 성인 하루 섭취 권장량보다 많아 동맥경화·뇌졸중 같은 순환기 계통의 성인병 예방에 효과적이며, 두뇌 활성화에도 좋다.

　갈치를 고를 때는 비늘이 벗겨져 있지 않고 등이 약간 검은색을 띤 것을 골라야 한다. 살에 탄력이 있고 몸 전체가 약간 말랑한 것이 좋은 갈치다. 또한 아가미가 신선하고 눈동자가 맑은 것을 골라야 한다. 눈이 흰색을 띠는 것이 국산이며, 노란색을 띠는 것은 수입산이나 원양산일 가능성이 높다. 너무 큰 것보다는 중간 크기로 새벽이나 아침에 잡힌 것이 더 맛이 좋다.

　갈치를 요리할 때는 은빛 비늘을 긁어낸 후 지느러미와 머리, 꼬리를 잘라 10~12㎝ 길이 정도로 토막 낸다. 갈치 등 쪽을 누르고 배 부분을 갈라 내장을 제거하고 난 뒤 소금을 살짝 뿌려 조리하면 된다. 갈치는 육질이 단단하고 씹히는 질감이 우수해 회나 구이로 먹으면 담백한 맛을 즐길 수 있다. 고등어처럼 잡자마자 죽기 때문에 회로 먹으려면 신선해야 한다. 무와 함께 조림을 하거나 갈치전, 갈치 탕수 등 양념을 첨가하는 요리로 만들어 먹어도 여름철 사라졌던 입맛을 돌아오게 해준다.

최지영 기자