끓이는 방법

오늘날 가정에서는 찻물을 끓일때 가스나 전열기구를 많이 사용한다. 그러나 옛 선인들은 화로 혹은 풍로에 탕관을 얹어 찻물을 끓였으므로 불을 다루고(화후:火候), 끓는 물의 상태(탕변:湯辨)를 알고 차를 끓이고 (포법:泡法), 차를 넣는 법(투다:投茶)을 잘 알아야 했다.

먼저 불을 다룰때 불 기운이 너무 약하면 물이 유연하고 다신(茶神)이 가라앉는다. 반면 불 기운이 너무 세면(武) 불이 극렬하고 물이 너무 끓어 노수(老水)가 되고 차가 눌리게 된다. 이는 모두 중화(中和 : 中正)를 잃은 것이다.

물 끓이는 데에는 크게 세가지로 구분하는데 첫째는 물 끓는 모양으로 알아내는 방법, 둘째는 물이 끓는 소리로 알아내는 법, 셋째는 끓어오를 때 김으로 알아내는 방법이다.

탕이 완전히 끓은 것을 알았으면 곧바로 내려서 다관에 조금 부어서 냉기를 가신 뒤에 찻잎을 넣되, 알맞게 넣어 중정을 잃어서는 안 된다. 차의 분량이 너무 많으면 쓴 맛이 나고 향이 묻혀 버리며, 물이 많으면 색깔이 묽고 맛이 싱겁다. 다관의 물이 너무 뜨거우면 차가 싱그럽지 못하고 다관이 맑으면 물 맛이 좋아진다. 차와 물이 잘 어우러진 뒤에 약간 식혀 마포에 걸러 마시되, 너무 일찍 거르지도 말고 너무 늦게 마셔도 안 된다. 빨리 거르면 차의 싱그러움이 나오지 않고 너무 늦게 마시면 오묘한 향기가 사라진다.

차를 넣는데도 차례가 있으니 적절함을 잃어서는 안 된다. 다관에 먼저 차를 넣고 그 다음에 끓인 물을 붓는 것을 하투(下投)라 한다. 다관에 끓인 물을 반쯤 붓고 차를 넣은 뒤 다시 끓인 물을 가득히 붓는 것을 중투(中投)라 하며, 먼저 끓인 물을 붓고 다음에 차를 넣는 것을 상투(上投)라 한다. 봄 가을에는 중투, 여름은 상투, 겨울은 하투로 한다.