영양학 박사 탁명 스님이 차려낸 여름채소밥상 2

여름, 그 어느 때보다 신선한 채소가 지천이다. 하지만 자신의 몸 상태와는 상관없이 무분별하게 채식을 하고 있지는 않은지. 영양학 박사 탁명 스님은 무조건적인 채식이 아닌 모자람도 넘침도 없는 중용의 밥상만이 당신의 몸과 마음을 건강하게 만들 수 있다고 조언한다.

“장아찌를 다양한 종류로 만들어두면 마치 김장김치를 넉넉하게 해놓은 것처럼 1년간 마음이 놓입니다. 하지만 대체로 염도가 높기 때문에 많이 먹으면 소금을 지나치게 많이 섭취하게 될 수 있어요. 장아찌를 담글 때 아예 염도를 낮게 하는 것이 좋지요. 간이 싱겁게 조리된 장아찌는 2~3일 숙성 후 또는 곧바로 냉장 보관해야 합니다. 장아찌를 보관하는 용기는 뜨거운 물로 소독한 뒤에 사용해야 부패되는 것을 막을 수 있습니다.”

1 봄취 장아찌

기본재료 봄취 400g

양념장 간장 1컵, 국간장 ½컵, 다시마버섯물 3컵, 물엿 1큰술, 매실농축액 2큰술, 소주 ½컵

만드는 법

1 봄취는 깨끗이 씻어서 물기를 뺀 후 스테인리스나 유리 용기에 담는다.
2 간장, 국간장, 다시마버섯물 등 분량의 양념장 재료를 넣고 끓인 다음 식혀서 ①에 붓고 하룻밤 둔다.
3 ②를 체에 밭쳐 국물만 따라내 끓인 후 식혀서 다시 붓기를 하루 간격으로 세 번 반복한다.
4 ③에서 간장만 따라내 물엿, 매실농축액, 소주를 함께 넣고 끓여서 식힌 다음, 다시 봄취가 담긴 용기에 붓는다.
5 2~3일 두었다가 냉장고에 보관해두고 먹는다.

2 곰취 장아찌

기본재료 어린 곰취 400g

양념장 간장 1½컵, 소주 ½컵, 국간장 3큰술, 물엿 2큰술, 물 3컵

만드는 법

1 곰취는 깨끗이 씻어서 물기를 뺀 후 스테인리스나 유리 용기에 담는다.
2 간장, 국간장, 물을 섞어 끓인 다음, 식혀서 ①에 붓고 하룻밤 두었다가 체에 밭쳐 간장을 따라낸다.
3 ②의 따라낸 간장을 끓여서 식혔다가 다시 곰취 용기에 붓기를 하루 간격으로 세 번 반복한다. 마지막 간장을 끓일 때는 물엿과 소주를 함께 넣고 끓인 다음 식혀서 붓는다.

3 엄나무순 장아찌

기본재료 엄나무 순 400g

앙념장 간장 1½컵, 국간장 3큰술, 다시마버섯물 3컵, 매실농축액·물엿 1큰술씩, 소주 ½컵

만드는 법

1 엄나무 순은 깨끗이 씻어서 물기를 뺀 후 스테인리스나 유리 용기에 담는다.
2 간장, 국간장, 다시마버섯물을 끓인 다음 식혀서 ①에 붓고 하룻밤 두었다가 체에 밭쳐 간장을 따라낸다.
3 ②의 따라낸 간장을 끓여서 식혀 붓기를 하루 간격으로 세 번 반복한다. 마지막 간장을 끓일 때는 매실농축액, 물엿, 소주를 넣고 끓인 뒤 식혀 붓는다.

“기본적으로 육수가 필요한 요리를 할 때는 다시마버섯물을 사용합니다. 보통 사찰에서는 다시마, 무, 표고버섯, 가죽순의 딱딱한 줄기를 삶아 말린 것을 넣고 다시를 내는데, 약한 불에서 끓이면 맛이 우러나지 않고 센 불에서 끓이면 비린내가 나므로, 중간 불에서 끓여야 맛있게 다시물을 낼 수 있어요. 담백한 다시마버섯물은 요리의 맛을 내는 데 도움을 줄 뿐 아니라 영양까지 더해주지요.”

1 인삼대추밥

기본재료 현미 1컵, 현미찹쌀 ⅓컵, 수삼(중) 3뿌리, 대추 7개, 맥문동 5개, 다시마버섯물 적당량

만드는 법

1 현미와 찹쌀은 씻어서 30분 정도 물에 불리고, 맥문동은 물에 한 번 헹군다.
2 수삼은 0.3㎝ 두께로 어슷썰기 하고, 대추는 돌려 깎아 씨를 제거한 다음 너무 얇지 않게 채썰기 한다.
3 솥에 쌀을 담고 수삼, 대추, 맥문동을 올린 다음 다시마버섯물을 쌀 위 2㎝까지 부어 밥을 짓는다. 뜸을 들인 후 주걱으로 잘 섞어 그릇에 담아낸다.
tip 인삼의 사포닌 성분은 지방을 분해하고 신진대사를 도우며 당뇨병과 암을 억제하는 효과가 있다.

2 풋고추겉절이

기본재료 풋·홍고추 7개씩, 식초 1큰술, 설탕 ½큰술

양념 된장·참기름·통깨 1큰술씩, 매실농축액 1작은술

만드는 법

1 고추는 씻어서 1~1.5㎝ 길이로 썰어 볼에 담고 식초와 설탕에 버무려 10~15분 정도 두었다가 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
2 볼에 분량의 된장, 참기름, 통깨, 매실농축액을 넣고 고루 섞은 뒤 ①의 고추를 넣어 버무린다.
tip 고추에 식초와 설탕을 넣어 절이면 매운맛이 약해진다.

3 오이소박이

기본재료 오이 5개, 굵은소금(절임용) 적당량, 물 4컵, 홍고추 ¼개
김치 소 무(소) ⅓개, 생강(중) ⅓톨, 고춧가루 ½컵, 배즙 5큰술, 소금 1큰술, 매실농축액 2작은술

만드는 법

1 오이는 굵은소금으로 문질러 씻은 후 엷은 소금물에 6시간 정도 절인다. 오이가 부드러워지면 씻어서 4㎝ 길이로 잘라 한쪽에 십자로 2~3㎝ 깊이의 칼집을 내고 그 속에 소금을 뿌려 10분 정도 절인 뒤 찬물에 헹궈 물기를 뺀다.
2 생강은 곱게 채썰기 하고, 무는 채썰기 해 소금에 절였다가 물기를 꼭 짜서 생강, 고춧가루, 배즙, 매실농축액 등을 넣고 머무려둔다.
3 절인 오이의 칼집 낸 부분에 ②를 조금씩 밀어넣고 김치통에 담아 1~2일 익힌다. 홍고추는 채썰기 해두었다가 먹을 때 올려낸다.

호박찜

기본재료 애호박 1개, 표고버섯 3개, 풋·홍고추 1개씩, 구운 김 ½장, 고춧가루 ½큰술, 다시마버섯물 1컵, 소금(데침용) 약간

표고 양념 다시마버섯물 1큰술, 간장 1작은술, 참기름 1작은술

만드는 법

1 애호박은 길이로 반 자르고 6군데에 칼집을 넣은 다음 소금물에 살짝 데쳐 건진다.
2 표고는 물에 불렸다가 기둥을 떼고 꼭 짠 후 곱게 채썰기 한다. 팬에 식용유를 두르고 표고를 볶다가 간장과 다시마버섯물을 붓고 국물이 거의 없어질 때까지 볶고 불을 끈 다음 참기름을 넣어 양념한다.
3 고추는 3㎝ 길이로 곱게 채썰기 하고, 김은 5×0.3㎝ 길이로 자른다.
4 애호박의 칼집 낸 부분에 표고, 풋고추, 홍고추를 각각 끼워 넣는다.
5 냄비에 ④를 담고 다시마버섯물을 붓고 고춧가루를 푼 뒤 국물을 끼얹어가며 속까지 익힌 후 김을 올려낸다.