청국장 요리도 퓨전|

▼덮밥에… 요구르트에… 청국장 요리도 퓨전?▼ ● 청국장 덮밥 ▽재료=밥 2공기, 청국장 1/4컵, 된장 2큰술, 오징어 1마리, 새우 50g, 영양부추 40g, 양파 1/2개, 붉은 고추 풋고추 1개씩, 다진 마늘 1큰술, 후춧가루 식용유 소금 약간씩. 1. 오징어는 껍질을 벗기고 먹기 좋은 크기로 썬다. 2. 영양부추는 3cm 길이로 썰고 양파는 다진다. 3. 풋고추, 붉은 고추는 다진다. 4. 프라이팬에 식용유를 두르고 다진 마늘을 볶다가 오징어와 새우를 넣고 볶은 뒤 양파, 붉은 고추, 풋 고추를 넣어 볶는다. 5. 물 1컵을 넣어 끓인 후 청국장과 된장을 넣어 풀어 준 뒤 소금으로 간을 맞춘다. 6. 밥을 담고 청국장 양념을 올린 뒤 영양부추를 올린다. ● 청국장 분말을 이용한 생과일 요구르트 ▽재료=청국장 분말 2큰술, 떠먹는 요구르트 2개, 키위 1개, 오렌지 1/2개 1. 청국장 분말은 냄새가 나지 않는 것을 고른다. 2. 떠먹는 요구르트와 청국장 분말이 뭉치지 않도록 골고루 섞는다. 3. 준비한 과일을 함께 섞는다. 4. 식성에 따라 적당한 계절과일을 올려 먹는다. ● 청국장 낫토 말이 초밥 ▽재료=낫토(일본식 청국장) 1팩, 초밥, 김밥용 김 2장, 오이 1/2개, 무순 1팩, 날치알 약간 1. 김밥용 김은 1/2장으로 나눈다. 2. 오이를 채로 썬다. 3. 김밥용 김에 초밥을 올리고 오이 무순을 넣어 돌돌 말 아 준다. 4. 날치알과 낫토를 올린다. ※ 요리〓‘월간 쿠켄’ 요리연구소 이미경 소장

 

 ②마

요리=박희자 ‘고메홈 약선요리연구소’ 소장, 스타일링=사계절 만찬 사진=변영욱 기자

○마 파래전

▽재료=마 300g, 감자 전분 1큰술, 소금 약간, 파래 50g, 대추 2개

1. 마를 씻어 껍질을 긁어낸 뒤 깨끗이 씻어 강판에 간다.

2. 그릇에 마를 담은 뒤 전분과 소금을 넣고 잘 섞는다.

3.파래는 씻어 꼭 짜둔다.

4.프라이팬에 전분 소금이 섞인 마를 한 숟가락씩 동그랗게 펴놓는다.

5. 파래를 얹고 대추를 올려 지져낸 뒤 그릇에 담아낸다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

○마 차조김치

▽재료=마 200g, 배 1개, 차조 반컵, 풋고추 5개, 소금 1큰술 반, 참기름 1큰술, 물 1컵 반, 생강 1쪽

1. 마는 깨끗하게 씻어 껍질을 벗기고 큼직하게 깍두기 모양으로 썬 뒤 소금을 조금 뿌려 둔다. 배도 껍질을 벗겨 같은 크기로 썬다.

2. 차조는 깨끗이 씻어 잔돌을 제거한다. 물 1컵 반을 부은 뒤 중간 불에서 20분 정도 쑤어 식힌다.

3. 풋고추는 반을 갈라 씨를 빼고 씻는다. 생강은 깨끗이 씻어 곱게 다진다.

4. 차조 죽에 재료를 모두 넣어 믹서에 간다.

5. 싱거우면 소금을 약간 넣는다.

6. 바로 먹을 때는 참기름을 넣는다. 시간이 지나면 마에서 끈적끈적한 성분이 생기기 때문에 이틀 이내에 먹는 게 좋다.

○ 마 호박찜

▽재료=마 400g, 단호박 1/4개, 전분 1큰술, 소금과 참기름 약간

1. 마를 씻어 껍질을 긁어내고 깨끗이 씻고 1cm 두께로 통째로 썰어 가운데 구멍을 파내고 소금을 뿌려둔다.

2. 단호박을 쪄서 으깨 놓는다.

3. 소금 간이 된 마에 전분 가루를 묻힌다.

4. 마의 구멍에 단호박을 넣은 뒤 찜통에 찐다.

○ 마 생즙

▽재료=마 250g, 멸치 맛국물 1/4컵, 참기름 1큰술, 소금과 검은깨 약간

1. 마를 씻어 껍질을 긁어내고 깨끗이 씻어 강판에 간다.

2. 그릇에 마 멸치국물 참기름 소금을 넣고 골고루 섞어 준다.

3. 검은깨를 뿌린다.

 

▼배탈 - 숙취에 그만 ‘천연 위장약’▼

‘선화공주님은/남 몰래 정을 통해 두고/서동 도련님을/밤에 안고 간다.’

뒷날 백제 무왕이 되는 서동(薯童)이 신라 선화공주의 사랑을 얻기 위해 아이들에게 서(薯)를 주며 퍼뜨렸다는 ‘서동요’다. 이 노래는 6세기 후반에 유행했다.

서동은 ‘서를 캐서 파는 아이’라는 뜻이다. 서는 한약재로 사용되는 산약(山藥)의 옛 이름으로 우리 말로는 마라고 부른다. 재배용 마가 늘면서 자연산 마를 ‘참마’라고 한다.

마는 1960년대까지 대표적인 ‘구황식물(救荒植物)’의 하나였다. 전을 만들거나 감자, 고구마처럼 쪄서 허기진 배를 채웠다. 그러나 요즘에는 분말 등 건강 식품으로 각광받고 있다. 청국장에 이어 마도 우리 식탁에 돌아왔다.

○없어서 못 파는 마

최근 가장 인기있는 ‘마 식품’은 갈아서 만든 분말 상품이다. 분말 상품은 지난해 12월 케이블 TV ‘CJ 홈쇼핑’에서는 시간당 4억 원이 넘게 팔리는 대박이 터졌다. 먹을거리 판매는 2억 원을 넘어서면 수준급이다. 이 상품의 판매액은 8개월간 50억 원을 넘어섰다.

이 프로를 진행한 쇼 호스트 이애경(52) 씨는 ‘마 마니아’다. 그는 “결혼 뒤 시댁 식탁에서 마즙과 마를 재료로 한 튀김, 전을 먹기 시작하면서 익숙해졌다”며 “최근 인기있는 한방 화장품에 산약 성분이 포함될 만큼 피부 미용 효과가 뛰어나다”고 말했다.

참마는 없어서 못 팔 정도다.

CJ 홈쇼핑 김형철 대리는 “참마는 경북 안동지역이 전국 생산량의 70%를 차지하는데 수요가 밀려 구하기 어렵다”며 “3월경 다시 공급받기로 했다”고 말했다. 마를 밀가루와 함께 반죽해 만든 ‘안동참마 삼색수제비’는 이 지방의 특산물로 유명하다.

서울 강남구 대치동에 있는 전통약선 한정식 레스토랑 ‘고메홈’에서는 마와 새우, 비린내 나지 않는 흰살 생선, 마즙을 이용한 메뉴 ‘마선’을 판매하고 있다.

○마는 산에서 나는 장어

마의 별명은 ‘산에서 나는 장어’다.

동의보감에는 “마는 오장을 튼튼하게 하고, 기력을 돋우며, 근육과 뼈를 강하게 하고, 위장을 잘 다스려 설사를 멎게 하고, 정신을 편안하게 한다”고 기록하고 있다.

단백질이 풍부해 수험생이나 스트레스를 많이 받는 직장인들이 섭취하면 좋다. 마가 신장 기능 강화에 효과가 있어 ‘정력제’로 여겨지기도 한다.

‘박과 배 한의원’(대구 수성구 범어4동)의 박재현 원장은 “성 기능 감퇴와 여성의 냉대하 등 생식기 질환, 요실금, 야뇨증, 당뇨병에 효과가 있다”고 밝혔다.

일식당에서 마를 갈아 내놓는 것은 생선회 등 날것으로 인한 배탈을 예방하고, 술을 마시기 전 위장을 보호하기 위해서다. 일종의 ‘천연 위장약’인 셈이다. 하지만 위가 약한 사람은 탈이 날 수 있기 때문에 적당하게 먹어야 한다.

‘고메홈 약선요리연구소’ 박희자(초당대 겸임교수) 소장은 “마는 뛰어난 장점에 비해 맛 자체가 부족한 게 흠”이라며 “생선 야채 과일 등 다양한 재료를 가미하면 영양과 맛을 모두 갖춘 음식이 된다”고 말했다.

dunanworld@donga.com" target=_blank> 

 

 

 

 

 

<3>다시마

《유경숙(30·티켓 링크 홍보팀장) 씨는 5년째 다시마로 아침을 시작한다.

다시마 분말을 우유에 섞어 마신 뒤 출근한다. 잠자리에 들기 전에도 다시마를 만난다. 얇은 면 수건에 물에 불린 다시마 가루를 얹어 30분 정도 팩을 한다. 밤에 출출하다 싶을 때는 마른 다시마 조각을 먹는다.

“피부 클리닉에서 다시마 팩 서비스를 받다가 요즘에는 집에서 직접 하고 있습니다. 혈색이 밝아지고 피부가 깨끗해졌다는 얘기를 들어요. 다시마를 먹으면서 소화 기능도 부쩍 좋아졌습니다.”

예부터 조미 재료로 널리 사용돼 온 다시마. 요즘의 다시마는 젊은 여성들에게 필수품이 됐다. 먹을거리뿐 아니라 저칼로리 다이어트 건강식품으로, 아름다움을 위한 동반자로 자리를 굳히고 있다.》

○ 피를 맑게 해주는 음식

한국의 다시마는 신라시대 중국으로 수출됐다는 기록이 있을 정도로 품질이 뛰어난 것으로 알려져 있지만 미역에 비해 단단하기 때문에 식용으로 자주 사용되지 않았다.

하지만 최근에는 다시마환, 농축 효소, 분말 등 다양한 형태로 개발되고 있다. 성분은 종류에 따라 다르지만 대체로 탄수화물 49%, 무기염류 26.5%, 수분 16%, 단백질 7% 등으로 구성돼 있다. 한방에서는 다시마가 갑상선 기능을 조절하고, 혈액을 보충하며, 변비 부스럼 같은 질병을 다스리는 효능이 있는 것으로 본다. 특히 장의 노폐물을 배출시키고 칼로리가 거의 없어 다이어트 식품으로 좋다. 피를 맑게 하는 칼슘 함량도 다른 해조류보다 높다.

요리연구가 최경숙 씨는 “최근 다시마를 이용한 상품들이 개발되면서 국물 재료 정도로 인정받던 다시마가 식탁 가까이에 다가왔다”며 “다시마는 요오드 칼륨 나트륨 칼슘 마그네슘 등 생리 활성 효과를 지닌 성분이 많아 건강을 지켜줄 수 있는 훌륭한 식재료”라고 밝혔다.

○ 다시마 두 배 즐기기

밀레니엄서울힐튼호텔 한식 조리장 김우철(사진) 씨는 “다시마는 여러 용도로 쓰이고 있지만 특유의 ‘깊은 맛’이 장점”이라며 “다시마를 사용하면 다른 재료의 잡냄새를 말끔하게 없앨 수 있다”고 말했다.

질 좋은 다시마를 고르려면 지나치게 검은색을 띠거나 황색을 띠면서 윤기가 없는 것은 피해야 한다. 줄기가 두툼하면서 바다 냄새가 나고 바짝 건조된 것을 골라야 한다. 다시마의 칼슘은 잘 씹어 먹여야 흡수율이 높아지므로 꼭꼭 씹어 먹는 게 좋다.

다시마는 밑반찬이나 국물 재료로 지주 사용되지만 밥과의 ‘궁합’도 훌륭하다. 밥에 김 대신 다시마를 두른 뒤 새우젓장, 초고추장, 멸치젓장에 찍어 먹으면 씹히는 맛이 일품이다. 오이 맛살 피망을 넣은 다시마 야채말이도 영양이 풍부한 간식으로 제격이다.

다시마로 팩이나 화장수를 만들 때 주의할 점은 염분을 빼는 일이다. 소금기가 피부에 자극을 줄 수 있으므로 맑은 물에 충분히 담가 소금기를 완전하게 빼 주는 게 좋다.

 

○ 다시마 쌈밥

▽재료=염장 다시마 100g, 모둠 해초 10g, 날치 알 10g, 쌀 2컵, 흑미 1.5 컵, 물 2 컵, 다진 새우젓 100g, 다진 실파 4 큰술, 고춧가루 1 큰술, 설탕 1 큰술, 참기름 2 큰술, 다진 마늘 1 큰술

1. 다시마를 찬물에 담가 여러 번 씻어 짠맛을 뺀 뒤 물기를 닦는다.

2. 다시마를 3, 4cm 크기로 자른다.

3. 준비된 흑미밥을 다시마에 놓고 돌돌 말아 모둠 해초, 날치 알을 조금씩 올려 장식한 뒤 세워서 접시에 담아 낸다.

4. 새우젓, 다진 실파, 고춧가루, 설탕, 참기름, 다진 마늘을 잘 버무려 장을 만든다.

5. 초고추장이나 멸치젓 장을 사용해도 좋다.

○ 다시마 오이냉국

▽재료=다시마 100g, 실파 10g, 홍고추 2개, 오이 1개, 배 1/4개, 간장 2 큰술, 설탕 2 큰술, 식초 6 큰술, 물 6 큰술, 소금 통깨 약간

1. 다시마는 행주로 잘 닦고 찬물에 넣어 끓인다.

2. 다시마는 건져내 식힌 뒤 길게 채를 썰고, 다시마 육수는 차게 식힌다.

3. 오이와 배는 채로 썬다. 실파는 송송 썰고, 홍고추는 비스듬하게 썬다.

4. 육수에 홍고추 다시마 오이 실파 배를 넣는다. 통깨를 약간 뿌리면 좋다.

○ 다시마 매듭자반

▽재료=다시마(10×10cm), 잣 2 큰술, 설탕 1 큰술, 식용유 약간

1. 다시마는 행주로 깨끗하게 닦아 흰 가루를 제거한다.

2. 다시마를 1.5cm 폭으로 자른다.

3. 다시마를 리본 모양으로 묶은 뒤 그 매듭 사이에 잣을 하나씩 끼운다.

4. 160도의 기름에 다시마를 튀긴다.

5. 다시마가 기름에 뜨거나 색이 연하게 변하면 건져 낸다.

○ 다시마 야채말이

▽재료=염장 다시마 100g, 청피망 10g, 홍피망 2개, 오이 1개, 맛살 1/4개, 치커리 약간, 식초 2 큰술, 레몬즙 2 큰술, 설탕 4 큰술, 소금 1 작은술

1. 염장 다시마는 물에 담가 짠맛을 뺀 뒤 손바닥 크기로 자른다.

2. 오이는 토막을 낸 뒤 씨를 빼고 채로 썬다. 피망도 속을 다듬고 채로 썬다.

3. 맛살도 오이와 같은 크기로 채 썰어 준비한다.

4. 다시마를 펼쳐 놓고 오이 맛살 피망 치커리를 넣고 말아 세워 그릇에 담는다.

5. 레몬즙, 식초, 설탕, 소금을 골고루 섞어 레몬즙 드레싱을 만든다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

<4>호박

‘호박이 넝쿨째 굴러온다’ ‘호박에 말뚝 박기’….

호박은 콩과 함께 속담에 많이 등장하는 친숙한 먹을거리 중 하나다. 호박의 원산지는 열대와 남아메리카로 17세기경 국내에 들어온 것으로 알려지고 있다.

호박은 꼭지부터 씨까지 버릴 게 없다. 뒤에서 나쁜 일을 꾸밀 때 ‘뒤로 호박씨 깐다’고 하는 ‘씨’에도 머리를 좋게 하는 레시틴 성분이 함유돼 있다.

늙은 호박, 애호박 외에도 1990년대 초반 일본 수출을 계기로 본격 재배되고 있는 단호박을 통해 ‘호박의 힘’을 살펴본다.

○여성의 호박

최근 호박은 참살이 바람을 타고 건강식품으로 인기가 높아지면서 ‘예쁜 호박’이 되고 있다. 호박은 죽이나 반찬 외에도 음료, 케이크, 요구르트, 피자, 아이스크림, 푸딩 등으로 변신하고 있다.

지난해 두산식품 BG ‘종가집’은 호박과 바지락 국물로 맛을 낸 ‘호박영양 백김치’를, 패스트푸드업체인 ‘롯데리아’는 ‘단호박 샐러드’를 신제품으로 출시했다.

호박은 품종에 따라 차이가 있지만 단백질, 탄수화물, 미네랄, 식이섬유와 다량의 비타민을 함유하고 있다.

한방에서는 호박을 남과(南瓜)라고 한다. 경희의료원 송미연(한방재활의학과) 교수는 “‘동의보감’에서는 호박이 맛이 달고, 오장을 편하게 하고, 눈을 밝게 하는 효능이 있다고 기록돼 있다”며 “호박은 출산 뒤 부기를 빼주고, 당뇨와 불면증에도 효과가 있다”고 말했다.

조양자(64· 주부·경기 김포시) 씨는 ‘늙은 호박’의 덕을 톡톡히 봤다고 말했다.

“호박의 꼭지를 뗀 뒤 그 안에 대추 꿀을 넣고 중탕으로 끓여 호박 안의 즙을 먹었습니다. 바닥이 지글지글 끓는 온돌방에 누워 미역국으로 허기를 달래고, 늙은 호박으로 부기를 뺐습니다. 아이를 다섯이나 낳았지만 건강을 유지하고 있는 것은 호박 덕분입니다.”

늙은 호박은 골이 깊게 파이고, 누렇게 잘 익은 것을 골라야 당도가 높고 약효도 뛰어나다.

요즘 젊은 여성에게는 단호박이 인기다. 단호박은 작으면서도 당도가 매우 뛰어나 다양한 상품의 재료가 되고 있다.

‘단호박’ 마니아인 황선희(32·방송 작가) 씨는 “‘다이어트 건강식으로 단호박죽을 야식으로 먹는데 배도 고프지 않고 소화도 잘된다”고 말했다.

○남성의 호박

호박은 전통적으로 여성과 가까운 것으로 여겨졌지만 남성에게도 좋다.

늙은 호박에 풍부한 셀라늄은 전립샘염 발병 확률을 낮추고 독감 예방에도 효과적이라는 연구 결과도 있다. 셀라늄이 부족하면 전립샘염이 생길 확률이 4, 5배 이상 높아지고 남성 불임증도 유발될 수 있다.

미국 국립암연구소에 따르면 당근 고구마와 함께 하루 반 컵 정도 늙은 호박을 지속적으로 섭취하면 폐암의 위험을 절반으로 줄일 수 있다고 한다. 노란색을 내는 루테인은 암 예방에 효과가 있고 시력을 보호하는 영양제가 된다는 것이다.

박희자 ‘고메홈 약선 요리연구소’ 소장은 “호박이 남성에게 좋다는 사실을 남성들이 잘 모르고 있다”며 “호박에 돼지고기 등 다른 재료를 곁들이면 특히 좋은 영양식이 된다”고 말했다. 호박 요리에서 주의할 점은 처음부터 팥과 콩 같은 부재료와 함께 삶으면 색깔이 검게 변한다는 것. 재료들을 따로 삶은 뒤 끓여야 맛깔스러운 호박색을 살릴 수 있다.

 

단호박 둥굴레 돼지고기 구이. 요리=박희자 ‘고메홈약선요리연구소’소장 스타일링=사계절 만찬 사진=변영욱 기자

○단호박 둥굴레 돼지고기 구이

▽재료=단호박 1개, 돼지고기 300g, 둥굴레 20g, 은행 10개, 꿀 3작은술, 검은콩 1/2컵, 흑미 1/2컵, 대추 5개, 간장 1큰술, 꿀 2큰술, 후춧가루 2작은술

1.단호박을 씻어 물기를 닦은 뒤 뚜껑을 도려내 속과 씨를 빼낸다.

2.둥굴레에 물 3컵을 넣고 20분 정도 끓인 뒤 둥굴레를 건져 낸다. 여기에 간장과 후추를 넣고 돼지고기를 깍둑썰기로 썰어 재워 놓는다.

3.검은콩과 흑미는 씻어 불린 뒤 건져 놓는다.

4.프라이팬에 은행을 볶아 껍질을 벗겨 놓는다.

5.대추는 돌려 깎아 씨를 발라 놓는다.

6.돼지고기, 검은콩, 흑미, 은행, 대추를 꿀에 버무린 뒤 단호박 속에 채운다.

7.뚜껑을 덮은 뒤 1시간 정도 찜통에 넣고 찐다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

○한약재를 이용한 약선(藥膳) 단호박수프

▽재료=단호박 1개, 황기 10g, 감초 3개, 산약(마를 말린 것) 20g, 물 1L, 밀가루 3큰술, 버터 5g, 소금 1/2큰술, 생크림 1큰술

1.단호박의 껍질과 속을 파낸 뒤 깍둑썰기를 한다.

2.냄비에 물을 넣고 황기, 감초, 산약, 깍둑썰기한 호박을 넣고 30분 정도 끓인 뒤 약재는 버린다.

3.약재를 버리고 남은 재료에 밀가루와 소금을 넣고 믹서에 간다.

4.냄비에 버터를 넣은 뒤 믹서에 간 재료를 끓이다가 생크림을 넣는다.

○늙은 호박김치

▽재료=늙은 호박 200g, 배추 잎 3장, 미나리 50g, 마늘 1쪽, 양파 1/2개, 고춧가루 2큰술, 소금 3큰술, 꿀 1큰술

1.껍질을 벗긴 호박은 5mm 두께로 썬 뒤 소금을 뿌린다.

2.배추를 2.5cm 길이로 썬 뒤 씻어 소금물에 10분 정도 담갔다가 찬물에 씻어 바구니에 건져둔다.

3.미나리는 씻어 3cm 길이로 썬다.

4.양파와 마늘을 곱게 간 뒤 고춧가루와 소금을 넣고 양념장을 만든다.

5.호박 배추 미나리 꿀을 섞은 뒤 양념장을 넣어 버무린다.

○유자 소스를 이용한 늙은 호박 튀김

▽재료=늙은 호박 200g, 튀김가루 1컵, 식용유 4컵, 감자전분 2큰술 , 유자청 2큰술, 물 1컵, 참기름 1/2큰술, 소금 1작은술

1.늙은 호박 껍질을 벗긴 뒤 2cm 크기의 정사각형 모양으로 썬다.

2.소금을 뿌린 뒤 감자전분을 묻혀 놓는다.

3.튀김가루를 물에 풀어 저어 둔다.

4.튀김기에 식용유를 넣은 뒤 깍둑썰기한 호박에 튀김옷을 입혀 튀겨 낸다.

5.프라이팬에 유자청, 소금, 물을 넣어 끓이다 물 전분을 넣고 걸쭉해지면 불을 끈다.

6.만들어진 유자 소스에 참기름을 넣고 저은 뒤 튀긴 호박에 뿌린다.