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 삼계탕
재료(4인분) 삼계탕용 영계 4마리, 수삼이나 건삼 4뿌리, 마늘・대추 한 줌씩, 찹쌀 불린 것 1컵, 물 적당량, 소금・후춧가루 약간씩
만들기 1 영계는 꼬리를 잘라 소금으로 문지른 다음 껍질은 물론 배 속까지 깨끗하게 씻어 엎어놓는다.
2 닭 배 속에 찹쌀 불린 것을 채워 넣고 꼬치로 꽂아 아물린 다음 다리를 꼬아 실로 묶거나 고정한다.
3 냄비나 솥에 ②를 담은 뒤 마늘과 대추, 수삼이나 건삼을 넣고 물을 잠길 정도로 충분히 부어 센 불에서 끓인다. 물이 끓어오르면 거품을 걷어낸 뒤 불을 약간 줄여 1시간 이상 푹 끓인다. 다 익으면 다리에 묶은 실을 풀어 소금과 후춧가루로 간한다.
 초교탕
재료(4인분) 닭고기 100g, 쇠고기 50g, 도라지 80g, 미나리 40g, 표고버섯 2개, 밀가루 1큰술, 달걀 1개, 닭 육수 4컵, 대파 잎・양파・수삼 잔뿌리・물 적당량, 소금 약간 닭고기・미나리 양념 다진 파 1큰술, 다진 마늘・국간장 1작은술씩, 생강즙 1/2작은술, 소금・후춧가루 약간씩 쇠고기 양념 국간장 1작은술, 다진 파 1/2작은술, 다진 마늘 1/4작은술, 후춧가루 약간
만들기 1 닭고기는 깨끗이 씻어 냄비나 솥에 담은 뒤 대파 잎과 양파, 수삼 잔뿌리를 넣고 1시간 정도 삶은 다음 살만 발라 결대로 가늘게 찢고 국물은 젖은 면포에 밭는다.
2 쇠고기는 곱게 채 썰어 분량의 재료로 양념한다.
3 도라지는 납작하게 썰어 소금을 약간 넣고 주물러 씻은 후 소금물에 데쳐 건진다.
4 미나리는 3cm 길이로 썰어 데쳐 찬물에 헹궈 ①의 닭고기 살 찢은 것과 함께 분량의 재료로 양념한다.
5 볼에 양념한 쇠고기・도라지・미나리・닭고기를 넣고, 표고버섯을 채 썰어 넣은 다음 밀가루를 뿌려 고루 섞는다. 여기에 달걀을 깨뜨려 넣고 잘 섞어 반죽을 만든 뒤 끓는 육수에 숟가락으로 떠 넣는다.
 임자수탕
재료(4인분) 닭 1마리, 양파 1/2개, 대파 잎 1대분, 생강 10g, 통후추 1/2작은술, 물 15컵, 오이 1/2개, 배 1/4개, 국간장 1/2작은술, 소금ㆍ식용유 약간씩 국물 닭 육수 3컵, 통깨 1/2컵, 잣 1/4컵, 국간장 1작은술, 소금 약간 쇠고기 완자 다진 쇠고기 50g, 으깬 두부・다진 파・다진 마늘・후춧가루 약간씩, 밀가루・달걀물 적당량
만들기 1 닭은 소금으로 문질러 씻어 건져 물기를 뺀다. 냄비에 물과 양파, 대파 잎, 생강, 통후추를 넣고 끓어오르면 닭을 넣고 50분~1시간 정도 푹 끓여 육수를 낸다.
2 ①의 육수에 닭을 그대로 담근 채 식힌다. 다 식으면 닭은 건져 껍질을 벗기고 살만 발라 결대로 가늘게 찢고 국물은 젖은 면포에 밭아 기름기를 제거하고 3컵을 준비한다.
3 믹서에 통깨, 잣, 육수 1컵을 붓고 곱게 간다. 여기에 나머지 육수 2컵을 섞어 고운체에 밭아 국간장과 소금으로 간해 차게 식힌다.
4 배는 껍질을 벗겨 가로 1.5cm, 세로 3cm 크기로 얇게 썬다. 오이는 소금으로 문질러 씻어 겉껍질은 대충 깎아내고 같은 크기로 썰어 소금에 살짝 절였다가 식용유를 약간 두른 팬에 재빨리 볶는다.
5 다진 쇠고기는 으깬 두부・다진 파・다진 마늘・후춧가루로 양념한다. 은행알만 하게 완자를 만들어 밀가루와 달걀물을 입혀 팬에 흔들어가며 지진다.
6 그릇에 ②의 닭고기 살 찢은 것 100~150g과 ④의 배와 오이, ⑤의 쇠고기 완자를 담고 ③의 육수를 붓는다.
 초계탕
재료(4인분) 닭 1마리, 전복・표고버섯・달걀 2개씩, 오이 1개, 배 1/2개, 잣 1큰술, 소금ㆍ 흰 후춧가루ㆍ녹말 가루 약간씩 국물 닭 육수 4컵, 통깨 1/2컵, 소금 약간
만들기 1 닭고기는 깨끗이 씻어 삶는다. 살만 발라 포를 뜨고 소금과 흰 후춧가루를 뿌린 다음 녹말을 묻혀 찜통에 15분 정도 찐다.
2 ①의 육수를 차게 식혀 깨를 넣고 믹서에 곱게 갈아 젖은 면포에 밭는다.
3 전복은 솔로 씻어 통으로 데친 후 도톰하게 썬다.
4 배는 껍질을 벗겨 가로 1.5cm, 세로 3cm 크기로 얇게 썬다. 오이는 소금으로 문질러 씻어 겉껍질은 대충 깎아내고 같은 크기로 썰어 소금에 살짝 절였다가 식용유를 약간 두른 팬에 재빨리 볶는다. 표고버섯도 같은 크기로 썰어 살짝 볶는다.
5 달걀은 흰자와 노른자로 나누어 거품이 일지 않도록 저은 뒤 각각 지단을 부친다.
6 그릇에 ①의 닭고기, ③의 전복, ④의 오이와 배와 표고버섯, ⑤의 지단을 둘러 담고, ②의 깻국을 부은 뒤 잣을 올린다. |
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