손맛 보다 재료 맛

 

 

 

 

 

 

여름, 제철 채소 맛을 살린다 - 김은경(채소 소믈리에)
“제철 채소에는 계절마다 자연이 주는 기운이 고스란히 담겨 있어요. 때문에 제철 채소만 잘 골라 먹어도 우리 몸에 필요한 영양소를 알맞게 챙길 수 있습니다. 여름철 가장 영양 많고 맛있는 채소로 담근 김치는 맛은 물론 영양도 가득한 보양 음식이랍니다.”

시금치김치
재료_시금치 1단, 양파 1/2개, 청・홍고추 1개씩, 양념(국간장・고춧가루・설탕 2큰술씩, 다진 마늘・매실청・식초・참기름 1큰술씩, 소금 약간)

만들기
1_시금치는 깨끗이 씻어 지저분한 뿌리 끝만 살짝 다듬어 십자 모양으로 칼집을 넣는다(뿌리까지 간이 잘 배게 하기 위해). 2_양파는 채 썰어 물에 담가 매운맛을 빼고, 홍고추와 청고추는 송송 썬다. 3_양념 재료를 고루 섞어 먹기 직전에 1과 2를 버무려 낸다. 냉장고에 보관하면 일주일 정도 두고 먹을 수 있다.

tip
여름 시금치는 봄 시금치만은 맛이 덜하지만 영양적인 면은 전혀 뒤지지 않는다. 특히 고랭지에서 생산되는 여름 시금치는 겨울철에 생산되는 시금치보다 잎이 얇고 부드러워서 생으로 먹기에도 제격이다. 시금치김치는 갓 담아서 먹는 것이 가장 맛있는데, 시금치의 단맛을 살리기 위해서는 맛이 강한 액젓보다는 간장으로 간을 한다. 덕분에 김치가 익어도 비린맛이 나지 않고 시금치의 단맛도 오래가서 좋다.

 

죽순오미자김치
재료_죽순 300g, 마른 홍고추 2개, 마늘 5쪽, 배 1/2개, 오미자청 1컵, 소금 2작은술, 생수 4컵

만들기
1_죽순은 쌀뜨물에 마른 홍고추와 함께 넣고 20분간 삶은 뒤 슬라이스한다. 2_마늘은 편으로 슬라이스한다. 3_배는 강판에 갈아 체에 거른 후 즙만 준비한다. 여기에 오미자청과 생수를 넣어 희석시킨다. 4_3에 소금을 넣어 풀어준 후 죽순과 마늘을 넣는다. 5_그릇에 죽순과 마늘, 국물을 담아낸다.

tip
죽순은 특별하게 강한 맛이 나지 않고 삶아도 무르지 않아 아삭한 식감이 좋은 재료. 특히 여름철 죽순은 ‘하순’이라고 부르는데, 봄철에 채취하는 죽순보다 섬유가 성장해서 훨씬 단단해 요리하기가 좋다. 죽순은 식용은 물론 약용으로도 많이 이용하는데, 장의 활동을 촉진시키며 독을 방출하는 효과가 높은 것으로 알려져 있다. 여기에 오미자청을 넣으면 오미자의 강한 맛이 순한 죽순의 맛과 잘 어우러지며 죽순의 아린 맛을 없애준다.


두릅김치
재료_두릅 250g, 매실청 100ml, 찹쌀풀(물 1/2컵, 찹쌀가루 1/2컵), 양념(까나리 액젓 2큰술, 다진 생강 1/2큰술, 다진 마늘・설탕 2작은술씩, 고춧가루 1/2컵)

만들기
1_두릅은 깨끗이 씻은 후 매실청에 재워 쓴맛을 빼고 부드럽게 만든다. 2_물과 찹쌀가루를 잘 섞은 후 약한 불에서 끓여 찹쌀풀을 만든다. 3_2에 분량의 양념을 넣어 잘 섞는다. 4_매실청에 재운 두릅을 살짝 짠다. 5_3의 양념에 두릅을 버무려 낸다.

tip
봄철 산두릅은 가격이 비싸서 두릅 초회로 먹는 것이 좋지만, 6월까지 나는 여름 참두릅은 가격이 훨씬 저렴해서 별미 김치로 담가 먹으면 좋다. 두릅은 오가피나 인삼 등과 함께 두릅나무과의 채소로 그 속에 인삼의 주요 성분인 사포닌이 함유되어 있어 신경을 편하게 해주는 역할을 톡톡히 한다. 하지만 맛이 조금 쓴 편. 때문에 두릅 김치를 담글 때는 매실청에 재워 사용해야 쓴맛도 적어지고 단맛을 살릴 수 있어 좋다.

비법 양념으로 색다르게 만든다 - 이보은(요리 연구가)
“김치 맛은 뭐니 뭐니 해도 양념 맛이죠. 여름 김치는 익혀서 먹는 음식이 아니라서 냄새가 많이 나는 액젓은 적게 사용하는 편이에요. 대신 멸간장을 이용해 깊은 맛과 단맛을 함께 살리면 맛있어요. 겨울 김치에 자주 사용하는 찹쌀풀 대신 감자죽을 이용해 보는 것도 좋아요. 여름 감자는 같은 계절 채소라서 여름 김치의 맛을 더욱 높여줄 수 있답니다.”

햇무깍두기
재료_햇무 2개, 쪽파 5대, 절임 양념(배・양파 1/2개씩, 설탕 3큰술, 생수 1컵, 굵은소금 약간), 깍두기 양념(요구르트 2병, 고춧가루 6큰술, 밥 1/2공기, 마른 홍고추 3개, 마늘 20쪽, 생강 1/4톨, 멸치 액젓・새우젓 국물 3큰술씩, 소금 약간, 생수 2컵)

만들기
1_햇무는 껍질을 벗기지 말고 씻어 어슷어슷하게 연필 깎는 것처럼 큼직하게 썬다. 쪽파는 2cm 길이로 썬다. 2_배와 양파는 생수를 약간 붓고 곱게 갈아 즙을 짠 후에 설탕과 굵은소금을 섞어 1의 무에 뿌려 4시간 이상 무가 휘어지도록 절인다. 3_절인 무는 채반에 평편하게 올려 2시간 정도 말린다. 4_믹서에 깍두기 양념 재료 중 멸치 액젓과 새우젓 국물, 소금을 빼고 한데 넣어 곱게 간다. 마지막에 멸치 액젓과 새우젓 국물을 붓고 소금으로 모자란 간을 한다. 5_4에 3과 쪽파를 한데 넣고 버무려 밀폐 용기에 담아 이틀 정도 익힌 다음 먹는다.

tip
국물까지 맛깔스러워야 맛있는 햇무깍두기는 설렁탕집 깍두기처럼 국물이 흥건하게 있어야 발효가 잘된다. 때문에 흥건한 국물을 만들기 위해 요구르트와 밥을 갈아 양념을 해서 넣는 것이 특징. 또 무에 단맛을 더하기 위해 배와 양파를 갈아 그 즙을 무에 뿌려 같이 절이는 것이 특징이다.

 

얼갈이소박이
재료_얼갈이배추 1단, 부추 1단, 홍고추 2개, 청양 고추 1개, 굵은소금 약간, 양념(고춧가루 1/2컵, 멸간장 5큰술, 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 1/4작은술, 소금 약간, 생수 2컵)



만들기
1_얼갈이배추는 뿌리 부분만 잘라내고 통째로 물에 헹궈 소금을 잎 속까지 뿌려 1시간 이상 절인다. 2_숨이 죽은 얼갈이배추는 물에 깨끗하게 씻어 체에 밭쳐 물기를 뺀다. 3_부추는 다듬어 씻어 반은 1cm 길이로 썰고 반은 길이 그대로 쓴다. 4_고추는 씨가 있는 채로 세로로 4등분해서 곱게 다진다. 5_볼에 고춧가루와 멸간장, 생수를 붓고 고춧가루를 빨갛게 불린 후에 다진 마늘과 다진 생강을 넣어 버무린다. 6_5에 1cm 길이로 썬 부추와 고추 썬 것을 넣어 버무리고 소금으로 간을 맞춘다. 7_얼갈이배추 속에 6을 고루 바르고 부추 긴 것에 양념을 묻혀 돌돌 감아 밀폐 용기에 차곡차곡 담는다. 8_볼에 남아 있는 양념에 물을 조금 붓고 헹궈 약간의 소금을 뿌린 후에 7에 붓고 그늘지고 통풍이 잘되는 곳에서 하루 정도 익혀 바로 먹는다.

열무오이물김치
재료_열무 1단(굵은소금 약간), 오이 3개, 양파 1/2개, 쪽파 10대, 청양 고추 2개, 홍고추 1개, 마늘 5쪽, 생강 1/2톨, 감자죽 양념(감자 2개, 까나리 액젓・새우젓 2큰술씩, 소금 약간, 생수 10컵)

만들기
1_열무는 뿌리 쪽의 이물질을 말끔하게 칼로 도려내고 여린 줄기만 6~7cm 길이로 썰어 옅은 소금물에 흔들어 씻은 후 건져서 굵은소금을 훌훌 뿌려서 잠시 절인다. 2_오이는 소금에 문질러 씻은 뒤 5cm 길이로 토막 내 세로로 4등분한다. 3_양파는 곱게 채 썰고, 쪽파는 3cm 길이로 썰고, 고추는 씨를 뺀 후에 채 썬다. 마늘, 생강도 곱게 채 썬다. 4_감자는 껍질을 벗기고 강판에 갈아 생수 2컵을 붓고 뭉근하게 죽을 쑤어 차게 식힌다. 5_4가 차게 식으면 까나리 액젓과 새우젓을 넣어 섞고 나머지 생수를 모두 붓고 소금으로 간을 한다. 6_숨이 죽은 열무는 체에 밭쳐 물기를 뺀다. 널찍한 볼에 양파, 쪽파, 고추, 마늘, 생강, 열무와 오이를 넣어 고루 섞는다. 7_밀폐 용기에 6을 담고 감자죽으로 만든 양념을 부어 하루 정도 실온에 두어 살짝 익힌다. 제대로 익은 후 냉장고에 넣어 시원하게 먹는다.

tip
얼갈이소박이_얼갈이배추에 넣는 멸간장은 멸치를 삭혀 만든 간장으로 액젓을 대신할 수 있는 재료. 심심하게 먹는 김치에 넣으면 식감도 좋을 뿐 아니라 액젓 냄새를 싫어하는 사람들에게 아주 좋은 양념이다. 특히 멸간장은 감칠맛이 뛰어나 설탕 등을 넣지 않아도 단맛을 낼 수 있어 김치를 맛있게 담글 수 있다.

열무오이물김치_열무에 소금을 그냥 훌훌 뿌려서 절이지 말고 분량의 소금을 반 정도 물에 풀어서 열무를 헹군 후에 나머지 소금을 훌훌 뿌려 가면서 절여야 풋내가 나지 않고 골고루 잘 절여진다. 열무김치를 담글 때는 멸치젓보다 까나리 액젓을 넣어야 열무의 맛을 더욱 살릴 수 있다. 까나리 액젓은 저장하는 김치보다 담가서 금방 먹는 김치에 더욱 잘 어울린다.


기획_배수은(프리랜서) 사진_이진하(studio lamp) 요리_김은경(쿠킹노아), 이보은(쿡피아)